же тмин (по желанию его можно поджарить на слабом огне).
Тесто хорошо вымесите и оставьте подходить на 10–12 часов в теплом месте. Скатайте небольшие хлебы и, сгладив их мокрой рукой, выпекайте в предварительно нагретой духовке.
Кулинарные хитрости
Кукурузная мука, в отличие от пшеничной, меньше содержит клейковины, поэтому чтобы тесто хорошо поднималось, в него нужно добавлять побольше дрожжей (примерно на одну четверть больше нормы) и сахара или подмешивать некоторое количество пшеничной муки (до трети от количества кукурузной).
Постные хлебцы из кукурузной муки и отрубей
Требуется: 1 кг кукурузной муки, 300 г пшеничной муки, 4 стакана пшеничных отрубей, 35 г дрожжей, 1/2 стакана сахара, 1 л воды, 1/4 стакана пива, тмин, соль.
Способ приготовления. Отруби просейте, влейте в них теплую воду, размешайте, накройте плотной тканью и оставьте в теплом месте на ночь. Через несколько часов процедите опару через решето. Просейте кукурузную муку и замесите тесто на отрубной опаре. Влейте разведенные в теплой воде дрожжи, добавьте соль, пшеничную муку и сахар. Замесите тесто и оставьте зреть на несколько часов.
Когда тесто подойдет, сделайте из него маленькие хлебцы и поставьте их на расстойку в тепло. Выпекайте в печи или духовом шкафу как обычный хлеб, только более короткое время. Готовым хлебцам дайте остыть и разрежьте их вдоль на две половинки. Разрезанной стороной обмакните в некрепкое пиво (или сбрызните им), посыпьте крупной солью и тмином и уложите рядами на противень. Поставьте в духовой шкаф на медленный огонь и немного подсушите.
Кулинарные хитрости
Если вы хотите, чтобы кукурузный хлеб хранился дольше, держите его в прохладном месте без доступа воздуха, но не заворачивая в полиэтиленовые пакеты — от этого его вкус значительно ухудшается.
Хлебцы из кукурузной муки на простокваше
Требуется: 1/2 кг кукурузной муки, яйцо, 2 стакана простокваши, 1/2 стакана сахара, 1/2 ч. л. соды, 2 ст. л. меда, 1 ч. л. тмина или 1 ст. л. измельченных орехов, соль.
Способ приготовления. Муку просейте, смешайте с простоквашей, добавьте соль, сахар, соду. Замесите тесто и введите в него яйцо — сначала желток, потом, после размешивания, белок. Приготовьте тесто как для густых оладий или чуть гуще — так, чтобы можно было раскатывать его мокрой рукой. Выпекайте в горячем духовом шкафу на противне, смазанном маслом (из толстого листа), или сковородах. Горячие хлебцы слегка смажьте маслом или медом и посыпьте тмином или орехами, сложите в виде полумесяцев.
Печенье из кукурузной муки с черным перцем
Требуется: по 1/2 стакана кукурузной муки и густых сливок, 1 стакан пшеничной муки, 2 яйца, 2 ст. л. сахара, по 1/2 ч. л. соды и корицы, 200 мл воды, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Просейте пшеничную муку, разведите ее холодной водой, добавьте сахар и соду и дайте немного настояться. Просейте кукурузную муку, вмешайте в нее яйца (отдельно желтки и взбитые белки), смешайте с пшеничной мукой. Вымесите крутое тесто, введя сливки, смешанные с сахаром, и перец. Дайте тесту немного постоять в теплом месте. Раскатайте его в пласт толщиной 1–1 1/2 см и вырежите из него формочками небольшие печенья. Посыпьте их корицей и сахаром. Выпекайте в горячем духовом шкафу до золотистого цвета. Подавайте к жирным бульонам и мясным супам.
Занимательные факты
Необычное сочетание для русской кухни — печенье с перцем — имеет широкое распространение в Южной Америке, а также на юге Европы, где перец принято добавлять во многие блюда — при этом кладут его в значительно больших количествах, чем принято в русской кухне.
Печенье из кукурузной муки с твердым сыром
Требуется: 2 стакана кукурузной муки, 1/2 стакана пшеничной муки грубого помола, яйцо, 1 стакан сметаны (или густых сливок), 100 г твердого сыра, сахар, сода, соль.
Способ приготовления. Просейте муку, введите в нее половину указанного количества сметаны, соду и желток. Дайте настояться и положите оставшуюся сметану, соль и взбитый белок, немного сахара. Хорошо вымесите тесто: оно должно получиться рассыпчатым, достаточно густым и жирным. Натрите на терке твердый, но не горький сыр (например, пармезан) стружкой средней толщины, вмешайте его в тесто и раскатайте из него круглые шарики. Выстелите дно противня бумагой, чтобы плавящийся сыр не подгорел. Готовое печенье обваляйте еще горячим в сырной стружке или полейте сметаной. Подавайте к жирным бульонам или как самостоятельное блюдо.
Интересные факты
Во многих странах Европы, например в Болгарии, Венгрии, Молдове, блюда из кукурузной муки с сыром являются одними из самых популярных. Этому не приходится удивляться, оказывается, белки, содержащиеся в сыре и кукурузе, являются взаимно дополняющими друг друга, несмотря на их, казалось бы, столь различное «происхождение».
Кукурузное печенье в масле
Требуется: 2 стакана кукурузной муки, 200 г сливочного масла, 2 яйца, 100 г сахара, кардамон или миндальные орехи, 1 ст. л. уксуса, 1/2 стакана холодной воды, 1/2 ч. л. соды.
Способ приготовления. Просейте муку, добавьте в нее соду, взбитые яйца, сахар и воду, дайте настояться, чтобы получилось жидкое тесто. Введите остальную муку и холодное порубленное масло. Вымесите тесто так, чтобы не было комков, положите тертые орешки (если используете миндаль, он должен быть сладким) или кардамон. Скатайте из теста толстую колбаску и нарежьте ее кусочками так, чтобы получились небольшие лепешки толщиной 3–4 см. По центру каждой лепешки сделайте углубление, уложите в него по кусочку масла и сахара, орешек. Выпекайте в духовом шкафу до золотистого цвета.
Кулинарные хитрости
При закипании сахарного сиропа на его поверхности, как правило, образуется пена — ее необходимо снимать в течение всей варки, иначе сироп карамелизуется. Варить помадку следует на сильном огне, тогда она не потемнеет (можно варить помадку под крышкой, т. к. водяной пар смывает образующиеся на стенках кастрюли сахарные кристаллы).
