Требуется: 700 г пшеничной муки, 300 г отрубей, 2 стакана воды, 100 г дрожжей, 1/3 стакана растительного масла, 2 ст. л. сахара, 40 г сливочного масла или сала, 2 ч. л. соли.
Способ приготовления. В подогретую воду положите половину муки, разведенные дрожжи, размешайте, сверху посыпьте мукой и оставьте на ночь при комнатной температуре. На следующее утро тесто обомните и хорошенько вымесите, добавьте остальную муку, отруби, сахар, соль, влейте растительное масло, снова перемешайте и дайте вторично подняться. На посыпанном отрубями столе разделайте тесто на несколько частей, из них сформуйте буханки, положите их на противень, посыпанный отрубями, перемешанными с мукой, и оставьте на 40–50 мин для расстойки.
Выпекайте хлеб в умеренно нагретой духовке около 40–50 мин. Готовый хлеб достаньте из духовки, немного остудите, верх смажьте сливочным маслом или свиным салом. Хлеб с отрубями будет еще вкуснее, если его выпекать из теста с добавлением картофельного пюре.
Кулинарные хитрости
Для безопарного теста дрожжей берут в полтора раза больше и тесто замешивают более круто, чем при опарном способе.
Требуется: 1 кг муки, 2 стакана простокваши, 3 яйца, 2 ст. л. растительного масла, 40 г дрожжей, 1 ст. л сахара, 1 ч. л. соли.
Способ приготовления. Муку просейте несколько раз через сито, смешайте с сахаром, солью и снова просейте. Соберите ее на столе холмиком, в середине сделайте углубление, в него налейте дрожжи, разведенные в небольшом количестве теплой воды, подогретую простоквашу и вбейте по одному 2 яйца. Затем тщательно вымешайте массу на столе до получения однородного пластичного теста и влейте растительное масло. Из теста сформуйте шар, накройте его салфеткой и оставьте на 3–4 ч. Когда его объем увеличится в несколько раз, тесто обомните и разделайте на буханки. Уложите их на противень, предварительно смазанный растительным маслом, дайте хлебам расстояться в течение 25–30 мин, затем смажьте взбитым желтком. После этого противень поместите в жаркую духовку. Выпекайте хлеб около 1–1 1/2 ч. Готовый хлеб достаньте из духовки, сбрызните холодной водой, накройте салфеткой.
Подсчитаем калории
В 100 г пшеничного хлеба, изготовленного из муки второго сорта, содержится 220 ккал, а в 100 г пшеничного хлеба, изготовленного из муки высшего сорта, — уже 326 ккал.
Требуется: 1 кг муки, 1/3 стакана сахара, 6 яиц, 60 г дрожжей, 50 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 1 ч. л. соли.
Способ приготовления. В половину нормы муки добавьте разведенные в стакане теплой воды дрожжи и замесите тесто. Накройте полотенцем и поставьте в тепло на 2–3 ч. Белки отделите от желтков, всыпьте сахар в желтки, перемешайте до полного растворения сахара. Постепенно всыпайте остальную муку, не переставая растирать. В отдельной посуде охлажденные белки взбивайте при помощи миксера до образования густой белой пены, добавьте соль. Взбитые белки введите в основную массу, положите растопленное сливочное масло и тщательно перемешайте.
Сформуйте хлеб и выложите его на противень, смазанный растительным маслом и посыпанный мукой. Противень поставьте в горячую духовку и выпекайте в течение 1 ч. Перед подачей к столу посыпьте сдобный хлеб сахарной пудрой.
Кулинарные хитрости
При замешивании кислого сдобного теста введение сахара и жира ухудшает его рыхление, поэтому требуется активное брожение теста, которое достигается опарой, т. к. в опаре хорошо развиваются дрожжевые грибки.
Требуется: 1 кг пшеничной муки, 2 стакана воды, 400 г картофеля, 80 г дрожжей, 2 ч. л. соли.
Способ приготовления. Картофель сварите в мундире, очистите и разомните в пюре или пропустите через мясорубку. 1/3 от объема всей муки, предназначенной для выпекания хлеба, смешайте с дрожжами, предварительно разведенными в теплой воде. В полученное тесто добавьте теплое картофельное пюре, тщательно перемешайте, сверху присыпьте мукой и поставьте в тепло для брожения. Через 3–4 ч, когда тесто увеличится в объеме в 2–3 раза, обомните его как следует, всыпьте остальную муку, соль, тщательно вымесите тесто и оставьте еще на 2 ч. После этого тесто обомните, разделите на несколько частей, из каждой сформуйте хлеб округлой формы, положите на противень, слегка посыпанный мукой, и поместите в хорошо разогретую духовку.
Выпекайте хлеб в течение 1 1/2-2 ч. Хлеб, испеченный с добавлением картофельного пюре, получается более пышным и мягким.
Подсчитаем калории
Энергетическая ценность 100 г пшеничного хлеба, изготовленного из муки первого сорта, составляет 226 ккал.
Требуется: 1 кг муки, 2 стакана воды, 300 г закваски, 1 ст. л. сахара, по 1/2 ч. л. корицы, гвоздики и кориандра, 1 ч. л. соли.
Способ приготовления. В треть всей нормы муки влейте кипяток, размешайте, накройте и дайте остыть. Снимите с закваски верхнюю засохшую корочку, размешайте остальное с теплой водой, положите в тесто, добавьте столько муки, чтобы тесто было достаточно густым, тщательно размешайте, накройте и поставьте в теплое место на 2–3 ч. Когда тесто поднимется, всыпьте остальную муку, соль, корицу, гвоздику, кориандр и вымесите тесто так, чтобы оно отставало от рук. Разделайте его на две части, сформуйте буханки, уложите их на посыпанный мукой противень. Выпекайте хлеб при температуре 190–200 град. в течение 1 ч.
Интересные факты
Хлебное зерно стало пищей человека более 10 тыс. лет назад. Сначала люди питались сырыми зернами, а потом научились дробить, измельчать их и поджаривать на огне.
Требуется: 1/2 кг пшеничной муки, по 200 г ржаной муки и отрубей, 2 стакана воды, 50 г дрожжей, 2 ст. л. растительного масла, яйцо, 1 ст. л. кунжутного семени, 2 ч. л. соли.
Способ приготовления. Дрожжи измельчите, размешайте в стакане теплой воды с 1 1/2 ч. л. соли. Всыпьте постепенно пшеничную муку, отруби и ржаную муку, замесите тесто так, чтобы оно отставало от рук. Поставьте его в теплое место для брожения на 40–50 мин, затем обомните, разделите на несколько частей и переложите в железную форму, предварительно смазанную сливочным маслом и посыпанную мукой. Оставьте тесто в форме на 15–20 мин для расстойки, затем смажьте взбитым яичным желтком и посыпьте кунжутным семенем. Поставьте форму в хорошо разогретую духовку и выпекайте при температуре 190–210 град. в течение 1 ч. Готовый хлеб извлеките из формы, заверните в салфетку, оставьте остывать.
Подсчитаем калории
Пищевая ценность 100 г пшеничного хлеба из муки высшего сорта составляет:
— 0,11 мг витамина В1;
— 0,06 мг витамина В2;
— 0,09 мг витамина В6;
