Самогон и другие спиртные напитки домашнего приготовления

В готовом вине остаются лишь самые незначительные следы сахара, только в ликерных винах или приготовленных из высушенного винограда, или к которым при брожении был добавлен спирт, или иным образом было задержано брожение сусла содержится большое количество сахара. Если в обыкновенных слабых винах содержание сахара дойдет до 0,1–0,2 %, то уже чувствуется сладость. Некоторые вина сохраняют незначительное количество сахара довольно долго, поэтому присутствие сахара в вине еще не доказывает искусственного добавления.

Алкоголь

Алкоголь составляет одну из главных частей вина. От его содержания существенно зависят характер и прозрачность. 100 весовых частей сахара в сусле дают 48,4 части алкоголя в вине. Практики знают, что каждый процент сахара в сусле дает 0,5 % алкоголя в вине. Высшее содержание алкоголя, которое может развиться путем брожения винного сока, – 18 %. Более высокое содержание – это искусственная примесь. Содержание спирта в вине с годами уменьшается: вино теряет 0,25-0,5 % спирта в год.

Красящее вещество цветного винограда

Красящее вещество цветного винограда в воде мало растворимо. Немного больше растворяется в воде с кислотой, а лучше всего – в смеси разбавленного спирта с небольшим количеством кислоты. Окраска вина усиливается при переливке, освобождении:

а) от шелухи переспелых ягод;

б) от слишком высокой температуры;

в) от всякого мелкого истолченного порошка, в особенности содержащего белковые вещества;

г) от продолжительного воздействия воздуха и света.

Количество красящего вещества зависит исключительно от сорта винограда.

Экстрактивные вещества составляют осадок, полученный после выпаривания вина. Они, если можно так сказать, – тело вина, которое обусловливает вкус и густоту напитка. Содержание экстрактивного вещества составляет 1,4–3,0 %. В сладких винах его несравненно больше.

Минеральный состав вина мало влияет на его вкус.

Дубильное вещество принимается вином во время брожения сусла и немного при прессовании из шелухи, зерен и гребешков. В чистом же винограде его нет.

ВИНОГРАДНОЕ ВИНО

Минеральный состав

В нежных белых винах содержание дубильного вещества составляет 0,2–0,4 %. При содержании 0,5–0,8 % белые вина имеют терпкий вкус. Красные вина обычно содержат 1,0–1,5 % этого вещества.

Угольная кислота. Она придает вину игристость и свежесть. Вина, которые в своем составе имеют недостаточное содержание угольной кислоты, на вкус кажутся вялыми и бессодержательными.

Глицерин. Чистый глицерин представляет собой сиропообразную жидкость, сладковатую на вкус, не имеющую цвета и запаха. Наличие его в вине придает напитку мягкость и полноту вкуса.

Влияние плесени на вино

При благоприятных условиях микроскопические грибки плесени достаточно быстро размножаются в вине. Наряду с плесенью развивается и уксусная кислота, так как вместе с грибками плесени в вино попадают и уксусные грибки. Наличие этих грибков не только делает вино более слабым, но и придает ему посторонний вкус.

Слабое по крепости вино чаще подвержено заражению плесенью, чем крепкое. Напитки, содержащие более 15 % спирта, не заражаются.

Появление плесени – это не что иное, как заболевание вина, которое происходит от небрежного или неправильного ухода за ним.

Уксусная кислота. Уксусные грибки представляют собой микроскопические растения, такие же, как дрожжевые и плесневые грибки. Они быстро размножаются и способствуют развитию уксусной кислоты в вине. Процесс проходит до тех пор, пока вино не превратится в уксус. Повышенная температура и свободный доступ воздуха – вот условия, которые позволяют благоприятно развиваться уксусным грибкам. Большое содержание спирта в вине противостоит их распространению и размножению.

Дубильная, винная и яблочная кислоты также задерживают развитие этих грибков. Любое вино, какое бы мы ни взяли, содержит небольшое количество уксусной кислоты.

Красное вино содержит уксусной кислоты больше, чем белое, а старое – больше, чем молодое. Чем дольше хранится вино, тем больше в нем уксусной кислоты.

Наиболее благоприятная температура для размножения и развития уксусных грибков – 15–35 °C при свободном доступе воздуха.

Винный камень.Впроцессе брожения сусла и образования в нем спирта выделяется часть винного камня. Чем ниже содержание спирта в вине и выше температура, тем больше остается винного камня. И наоборот. Если вино охладить до температуры 4 °C, то значительная часть винного камня выделится в виде маленьких твердых кристалликов. Они не растворяются в вине даже в том случае, если опять повысить температуру. Наличие винного камня придает вину достаточно грубый вкус, поэтому удаление способствует улучшению вкуса и делает вино нежнее.

Белковые вещества. Наличие в вине этих веществ предрасполагает его к порче и заболеваниям. Чем больше в вине белковых веществ, тем быстрее и легче оно портится.

Букет вина

Букет вина находится в большой зависимости от тех условий, в которых рос и созревал виноград.