вертолетов ведется и на других фирмах, в том числе и в развивающихся странах.
Вадим Михеев, доктор исторических, кандидат технических наук / Иллюстрации Михаила Дмитриева
Дело вкуса: Иберийский деликатес
ссылка на оригинальный текст статьи
На Пиренейском полуострове любую ветчину, даже вареную и в пластиковой оболочке, принято называть хамоном. Наверное поэтому испанцы и не испытывают особого пиетета к этому слову. Ведь, правда, трудно относиться с пафосом к тому, что каждый день ешь на завтрак, обед или ужин. Но среди разнообразного ветчинного ассортимента есть и настоящие шедевры, которые «приравнены» к национальным сокровищам. И прежде всего это Pata negra, что переводится как «черная нога». Xамон с таким прозаичным названием делают из мяса свиней уникальной иберийской породы. Эти животные не только внешне отличаются от своих собратьев, но и живут в особых «королевских» условиях.
Их объем производства можно разграничить на две сильно неравные части. Одну, ни много ни мало – около 90%, составляет «хамон серрано». Вне всякого сомнения, этот продукт достоин самых высших похвал. За его качеством следит сертификационный орган Consorcio del Jamon Serrano Espanol. А у испанских консорциумов, призванных контролировать технологию производства, даже мышь без проверки не проскочит – еще бы, от этого ведь зависит престиж национальной продукции и в конечном счете вклад в экономику страны.
Почему иберико удостоен титула гранда, а серрано только идальго? Ведь и один, и второй, по сути, не что иное, как сыровяленые ветчины, изготовленные по схожей технологии. Различий между ними только два. Первое заключается в породе хрюкающего сырья. А второе – в составе корма. Для производства «хамона иберико» используются исключительно свиньи черной иберийской породы, являющиеся потомками диких свиней, которые в древние времена обитали на берегах Средиземного моря, в лесах Сьерра-Морена.
Это единственная свободно пасущаяся одомашненная порода в Европе, часть старой экосистемы, сохранившейся исключительно в юго-западных областях Иберийского полуострова. Правда, свобода этих животных весьма относительна. По закону в свиньях, выращиваемых для производства «хамона иберико», должно быть не менее 75% благородной «иберийской» крови. Поэтому за их поведением и частной жизнью следят очень серьезно. В ушах у них – своеобразный пирсинг. На одной сережке можно прочитать сведения о матери, на второй – об отце. Еще одно кольцо вставляется им в пятачок. Потому что, если этого не сделать, замечательные испанские дубы, под которыми пасется элита свиного царства, погибнут быстрой и ужасной смертью, описанной в известной басне Крылова. Свинья – она и есть свинья, хоть благородных кровей, хоть нет.
Численность животных на пастбищах не должна превышать 15 свиней на гектар. На вольный выпас переводят уже подращенных годовалых поросят весом от 80 до 105 кг. Здесь они должны добрать еще как минимум 60% от своего допастбищного веса. Если же поросенок совсем чистых кровей, тогда объем его прироста должен составить не менее 75%. Период, названный «желудевый сезон», продолжается с 15 октября по 15 февраля. К его окончанию свиньи набирают от 150 до 180 кг. После чего их отправляют на забой. Единственное, что может продлить их недолгую, но привилегированную жизнь, правда, не больше чем на месяц, так это недостаточный прирост в весе.
Надо отметить, что эта порода – важнейшая во всемирном генетическом наследии. Ее уникальная особенность заключена во вкусе и нежной текстуре мяса. Не менее интересно и то, что хамон, как установили медики, способен снижать уровень холестерина в крови. Этот любопытный факт подтвердили исследования состояния здоровья монахинь из Эстремадуры (область Испании). Они в течение нескольких лет, исключительно в научных целях, питались хамоном. Поначалу для некоторых из них, особенно для тех, кто приехал из Латинской Америки и Индии, необычная пища была настоящей пыткой: они даже джемом пытались его намазывать, но затем постепенно привыкли и даже полюбили. Динамика положительных изменений позволила ученым констатировать, что хамон – это не только вкусный, но и полезный продукт.
Для «хамона серрано» выращиваются свиньи попроще, в основном белой «дюрокджерсийской» породы. Они и желудей-то зачастую в глаза не видят, не то что дубов.
Наиболее дорогостоящим является «хамон иберико бейота». Это задняя нога черной иберийской свиньи, откорм которой происходил по самой дорогой диете, желудевой. Будьте готовы к тому, что цена этого окорока вас неприятно удивит. Дороже, скорее всего, в магазине вообще ничего не найдется. Если же свинья была откормлена на диете «ресево», то есть на смеси желудей со специально подобранным фуражом, в состав которого входят ароматические травы, что тоже весьма недешево, это обязательно найдет отражение в названии ветчины – «хамон иберико ресево».
«Хамон серрано» изготавливают из окороков свиньи белой породы, независимо от того, будут или нет ее выпасать под дубами. Только для хамонов из белой свиньи в конце названия может быть добавлено указание о сроке выдержки в погребах. Bodega – не менее 12 месяцев, Reserva – не менее 9 месяцев, Curado – до 7 месяцев.
Все то же самое относится и к передним конечностям свиней, но только вместо слова «хамон» в названии используется слово «палета» или словосочетание «хамон делантеро». Например, «палета иберико бейота». А самым дешевым продуктом в хамонной лавке будет, как вы уже успели догадаться, «палета курадо» из белой свиньи.
Первый рецепт засолки свиных ног появился в книге «De re agricola », написанной Катоном Старшим во II веке до н. э. (это тот самый Марк Порций Катон, который неустанно призывал к разрушению Карфагена). Принципиально метод производства с той далекой поры почти не изменился. Да, собственно, в этом и нужды-то не было никакой. Происходит засол следующим образом.
Сначала со свиных ног срезаются кожа и лишний жир, после чего они помещаются в холодное помещение, где их засыпают большим количеством соли. В таком виде окорока остаются в течение нескольких дней, пока хорошенько не просолятся. Затем с мяса смывают лишнюю соль и вешают окорок на просушку. Причем этот этап многосложный – хамоны периодически, по мере высыхания, перемещают из помещений с более низкой температурой в залы с более высокой. Таким образом хамон «потеет» – из него выходят лишняя влага и жир. В течение всего процесса изготовления он теряет около 35% первоначальной влажности. И только потом окорока перевозят в специальные помещения, называемые по старинке «бодегами», то есть подвалами, где и происходит окончательное созревание – как правило, месяцев 10-12.
Но не стоит думать, что работа эта – не бей лежачего. В течение всего срока сушки и созревания окорока постоянно проверяют на предмет каких-нибудь нежелательных новообразований – грибков, плесени, и тут же все эти неприятности обрезают остро отточенным ножом. При тех объемах, какими сейчас производится хамон, дел хватает.
Кстати, если вы обратили внимание, описанный выше технологический процесс довольно точно воспроизводит цикл смены времен года, начиная с зимы. Раньше крестьяне забивали свиней по осени, засаливали окорока, а дальше за дело бралась природа. В этот порядок с течением времени было внесено
