Первая перемена: Вареный картофель, печеные провансальские смоквы с лавровым, листом; кресс-салат и soret (?) с уксусом; вареный горошек; соленый угорь; белая сельдь с жареной морской и пресноводной рыбой.
Вторая перемена: Карпы; щуки; морские языки; барабулька; лосось; угорь и arbolastre.
Третья перемена: Печеные pimpernaux; жареный мерлан; морская свинья в кляре; блины и скандинавские пироги.
Десерт: Фиги и виноград; гипокрас и «metier» (род вафель).
Этот пространный список позволяет нам представить себе, что подразумевали богатые горожане под словами «хорошо поесть». Основу, а иногда и весь обед, составляли различные виды мяса; овощи на столе не появлялись, разве что в качестве гарнира. Тем не менее автор часто упоминает об овощах и используемых при готовке травах, когда преподает жене азы садоводства; в его загородных владениях арендаторы выращивают капусту, петрушку, бобы, пастернак, щавель, шпинат, порей, латук (хотя «Авиньонский латук», который белее французского, ценится больше, замечает он). Но похоже, что, за исключением ароматных трав, используемых для приготовления соусов (мяты, майорана и прочих), зелень предназначалась только для слуг и не считалась пищей достаточно изысканной для того, чтобы хозяин дома мог угощать ею гостей. Видимо, то же самое можно сказать и о свинине, которая лишь в исключительных случаях упоминается в приведенных в «Хозяине» меню, тогда как свежая или засоленная свинина («шпик» на языке того времени) играла большую роль в питании простого народа.
Очень много употребляли в пищу дичи. Кроме «благородных» птиц, зайцев, кроликов и куропаток, часто упоминаются даже ежи и белки. Удивляет разнообразие перечисленных в меню видов морских и пресноводных рыб: не только атлантическая и соленая треска, «stofix» (вяленая треска), макрель, морской угорь, лосось, тюрбо, барабулька, карп, щука, но также и стерлядь, морская свинья (которую готовят как свинину) и даже соленый кит, или «craspois», дающий «постное сало» и представляющий собой «рыбу бедняков». Впрочем, его мясо надо было варить очень долго (целый день), и все равно оно оставалось жестким и неудобоваримым. Вареные мидии, приправленные уксусом, и устрицы, приготовленные различными способами, считались изысканным угощением (то же самое относится к «слизнякам», то есть улиткам).
Обеды и ужины, которые наш парижанин предлагает своей жене в качестве образцовых, представляются нам чересчур сытными и тяжелыми – ив особенности после того, как мы прочтем рецепты некоторых представленных в меню блюд. Дело в том, что автор включил в свой труд настоящую «поваренную книгу», которая вместе с другим сочинением того же времени, Большой поваренной книгой, дает нам представление о кулинарном искусстве той эпохи.
Оно отличалось сложными в приготовлении блюдами и соединениями, которые нам кажутся странными на вкус. «Супы», нередко упоминаемые в числе легких блюд («entremets»), были, как правило, не жидкими, а протертыми, представляя собой нечто вроде густого пюре, вроде того удивительного «рагу из устриц», рецепт приготовления которого приведен в разделе супов. «Обдайте устрицы кипятком и очень хорошо вымойте их, отварите, дайте стечь воде и натрите сырым луком или постным маслом; затем возьмите поджаренный хлеб или побольше панировочных сухарей и замочите их в гороховом пюре или отваре из-под устриц со сладким вином; затем возьмите корицу, гвоздику, стручковый перец и шафран, чтобы придать цвет, измельчите и разведите кислым вином и уксусом, смешайте все это вместе; затем измельчите ваш поджаренный хлеб и смешайте его или тертые сухари с пюре или устричным отваром, и прибавьте также устриц, если они недостаточно сварились». Среди мясных блюд, рекомендуемых автором как «очень вкусные», фигурирует фаршированный поросенок. «Поросенка следует убить, перерезав ему горло, обдать кипятком, затем удалить щетину; затем возьмите постные части, срезав жир и вытащив потроха, положите вариться и возьмите двадцать яиц и сварите их вкрутую, с вареными и очищенными каштанами; затем возьмите серединки (желтки) яиц, каштаны, зрелый сыр и мясо заднего свиного окорока, порубите, затем измельчите мясо, прибавив к нему побольше шафрана и порошка имбиря, и, если мясо станет слишком жестким, надо добавить к нему яичные желтки. И не разрезайте вашему поросенку живот, но проделайте сбоку самое маленькое отверстие, какое только сможете, затем насадите поросенка на вертел, а потом наполните фаршем и зашейте большой иглой, и ешьте его с желтым перцем, если готовите его зимой, и с рыжиками, если готовите летом».
Пряностей употребляли много. Перец, корица, имбирь, шафран, гвоздика, мускатный орех прибавляли к большей части блюд. В этом следует видеть не только признак особого пристрастия к острой и пряной пище; употребление приправ было необходимостью в те времена, когда не было возможности сохранять мясо и рыбу свежими и когда аромат пряностей заглушал менее приятные запахи.
В «Хозяине» ни разу не упоминается о винах, которыми запивали всю эту пряную пищу, хотя она должна была вызывать жажду. Но из многочисленных документов и литературных текстов мы узнаем о том, какие вина особенно ценились: это вина Бона, Турнона и Сен-Пурсена. К этому следует прибавить привозные иностранные вина, в частности португальские. Что касается гипокраса, неизменно появляющегося «в завершение» обеда одновременно с «metier» (вафлями из муки, воды, белого вина и сахара), его готовили в соответствии с рецептом, приведенным в «Хозяине»: «Возьмите четверть фунта лучшей корицы, отобранной на зуб, и половину четверти фунта отборной тонкой корицы, унцию отборного белого имбиря и унцию райских зерен (кардамона), шесть мускатных орехов и „garingal“ вместе, и все вместе истолките. А когда вы захотите приготовить гипокрас, возьмите пол-унции. не меньше, этого порошка, и две четверти фунта сахара, и смешайте с квартой вина парижской мерой». Сахар был редкостью и стоил очень дорого, поэтому гипокрас чаще готовили на меду.
Если говорить о том, как накрывали на стол, то здесь существовала причудливая смесь утонченности с обычаями, которые нам представляются грубыми. Стол, покрытый белой скатертью, был украшен цветами и серебряной посудой, но, как правило, на двоих сотрапезников приходилась одна миска, из которой они поочередно зачерпывали ложками. Только самые знатные особы имели право на отдельную посуду; король и, должно быть, знатные сеньоры обладали другой привилегией: им подавали еду на блюдах или в мисках с крышками. Вилок не знали: мясо и другую твердую пищу подавали на «траншуарах» (tranchoir), больших кусках хлеба, которые раздавали в начале обеда. Кроме того, на стол ставились кувшины, чтобы ополоснуть пальцы розовой водой, или водой, настоянной на майоране, ромашке или розмарине. Вина подавали только в конце застолья, с пряностями и сластями, составлявшими «boute hors» (буквально – утлегарь). Похоже, что, по крайней мере, во время застолья у королей и принцев, женщины вставали из-за стола раньше, чем подадут «прощальное вино». Вино наливали в кубки, а для особенно знатных гостей – в чаши с тонкой резьбой. Иногда на стол ставили, кроме всего прочего, «горшки для милостыни», куда гости откладывали часть угощения для того, чтобы отдать бедным.
Не у каждого частного лица, даже такого зажиточного, как наш парижанин, имелось достаточно посуды, чтобы устраивать парадный обед; но кухонную утварь и столовые приборы можно было взять напрокат; можно было даже, если недоставало места или хотелось придать пиру особую торжественность, снять большой зал в частном отеле, который сам владелец занимал лишь временами, что было не редкостью во многих домах столичных сеньоров.
Но большой обед, кроме всего прочего, требует многочисленной челяди – и тем более в случае, если принимать предстоит знатных гостей, каждому из которых полагались отдельные слуги: во время пира, устроенного в честь епископа Парижского и президента Парламента парижским муниципалитетом, первому из них прислуживали три «стольника», тогда как второй обходился всего одним. Для свадебного пира на двадцать «мисок», за которым следовал ужин на десять мисок, автор «Хозяина» предусматривает двадцать слуг: два водоноса, два «portechappe», которые будут готовить траншуары и разносить хлеб, двое слуг при буфете, где будут стоять готовые к подаче на стол блюда и чистая посуда, два виночерпия и слуга, который будет разносить вино; двое слуг будут ходить впереди подавальщиков, разносящих блюда, и два дворецких будут обеспечивать порядок, «распоряжаться тем, как уносят и приносят блюда гостям»; и, наконец, каждый из столов будет поручен особым заботам распорядителя (asseeur) и двух слуг. Кроме того,
