3-4 листа)
1 стакан молодой сныти (только что вылезшей из земли)
2 крутых яйца
2-3 ст. л. густой сметаны с верхом
0,5 ч. л. лимонной кислоты
1 луковица
по 1 небольшой морковке, картофелине, корню петрушки, черный перец горошком, (по вкусу, 5-6 горошин),
чеснок (от 2 зубчиков до 6, по вкусу)
лавровый лист
соль
Подготовка продуктов:
1.Крапиву и сныть промыть тщательно в 5-6 водах (холодной), затем пробланшировать быстро крутым кипятком, не давая выделиться фиолетово окрашенной воде и соку из растений. А затем, еще горячие, нарезать их намелко острым ножом и сложить в кастрюлю для варки.
2. Морковь, картофель, корень петрушки очистить и, промыв, нарезать крупно — на 2-4 части. Лук — мелко-намелко.
Приготовление:
1. Все овощи сложить вместе с зеленью и залить 1,25 л кипятка. Варить недолго — 20 минут, до готовности картошки и моркови. После варки заправить свеженарезанным чесноком, закрыть крышкой и оставить на 5 минут. Варку вести без крышки, лимонную кислоту и соль внести за 5 минут до конца варки.
2. В разлитый по тарелкам суп уже на столе добавить разрезанное пополам крутое яйцо и ложку сметаны. Не размешивать!
4. КРАСНЫЙ СУП
Продукты:
0,5 кг мяса (говядины или баранины)
1 крупная морковь
2 луковицы лиловых сортов
3 крупных помидора
1 пучок базилика (примерно 3 веточки)
1 ч. л. зиры
1 ч. л. молотого имбиря
50 г сливочного масла
Подготовка:
1. Морковь нарезать соломкой, лук измельчить, базилик нарезать мелко-намелко.
2. Мясо отбить в куске деревянным молотком и нарезать затем узкими и тонкими жеребейками (полосками), тоньше, чем для бефстроганов.
Приготовление:
1. Кастрюлю (сухую) смазать изнутри всю (дно и стенки) сливочным маслом, налепить сплошь кусочками мяса, засыпать морковью и луком и жарить на очень слабом огне до заколерования всех этих продуктов. В процессе поджаривания надо добавить имбирь, равномерно распыляя его порошок на все продукты, и все время следить, чтобы lqn не пригорело, а лишь приобрело красивый коричневый темный цвет.
2. Когда морковь станет мягче, добавить базилик и перемешать его с морковью. При этом надо следить, чтобы морковь при подогревании не почернела, а потому все время ее мешать, с самого начала варки.
3. После равномерного смешивания моркови с базиликом, минуты через 3-5 всыпать зиру, а затем внести мелко нарезанные помидоры и продолжать терпеливо, не увеличивая огня, но следя за кушаньем, тушить всю морковно-мясо-помидорную смесь.
4. Когда эта смесь хорошо уварится и от нее будет идти приятный аромат, залить крутым кипятком, довести до кипения, увеличив огонь до среднего, и уварить суп.
Надо пробовать, мягкое ли мясо, и тогда прекратить варку. Посолить слегка.
Примечание:
«Красный суп» наглядно свидетельствует, что в XIX веке шел процесс освоения русскими кулинарами кухонь восточных народов Российской империи, хотя об этом и нигде не говорилось. Ведь «красный суп» русской кухни 70-х годов XIX века, по сути дела, повторял «жареные супы» узбекской кухни по своей технологии и был своего рода кулинарным отражением завоевательной политики царизма в Средней Азии. Ведь он «возник» в петербургской кухне сразу после походов в Коканд и в Хиву русских войск, в обозе которых следовали не только армейские, но и придворные повара, поскольку в составе «завоевателей» были и русские великие князья, а один из них стал наместником вновь завоеванных территорий.
5. ЧЕРНЫЙ СУП
Продукты:
1 «Докторский» хлебец или четвертинка «Лефортовского»
50-75 г свиного почечного сала
3-4 луковицы средних
1-2 пучка пструшки-зелени
2 воробья
1,5 л воды-кипятка
1 ч, л. зиры памирской
имбирь, красный перец — по вкусу, от щепотки до 0,5 ч. л.
1 головка чеснока
Подготовка продуктов:
1. Натереть «Докторский» хлебец на терке (половину).
