4
Вот эта миска будет упоминаться в наших рецептах, где используется казан, еще бессчетное количество раз. Это вообще очень важный инструмент: ее надо подобрать одновременно с казаном – скорее всего это будет самый обыкновенный эмалированный тазик. Миска правильного размера должна быть такой, чтобы она проходила в казан в его верхней части и плотно застревала там, надежно закрывая собою нижние две трети объема.
5
Если найдется сухая, черствая узбекская лепешка, то можно порезать небольшими кусочками ее тонкую среднюю часть и положить между мясом и луком. В готовом блюде кусочки лепешки будут не менее вкусными, чем сами ребрышки!
6
Как же так? Казан, Узбекистан, и вдруг свинина? Чем можно объяснить подобные неожиданности? Конечно, в традиционной кухне Средней Азии свинина не употребляется. Но в некоторых среднеазиатских блюдах ее вполне можно использовать вместо баранины или говядины, уж лучше приготовить из хорошей свежей свинины, тем готовить из абы какой да перемороженной баранины или не готовить вовсе. Обо всех случаях, где свинина в рецепте уместна, я вас оповещу. А где промолчу – так и знайте – значит, свинина никак не подходит…
7
Впрочем, однажды у меня казан простоял на огне часа четыре. Ну не хотел я делить трапезу с двумя типами, которые приперлись нежданно и незвано к моим друзьям «обувать» их на «Цептер»! Из-под казана по квартире разносился волшебный аромат, и каждый раз, когда с крышки на дно казана срывалась капелька и раздавалось задорное: 'П-шшшшш… ', они сглатывали слюну и с интересом поглядывали на казан. Было ясно, ч mo они с охотой променяли бы свой чудесный «Цептер» на прокопченный, старый казан. Особенно если бы казан им предложили вместе с содержимым. Часов в десять вечера хозяин дома пояснил им: «Да это Сталик себе на завтрак что-то там готовит!», после чего они, собравшись, ушли. Так вот: получилось отлично – совершенно ничего в моем тогдашнем 'пирожке ' не сгорело и не пересохло.
8
Желательно использовать для этого блюда именно свежее мясо, а не размороженное. Жарить мясо лучше частями, но не обязательно прожаривать его на всю глубину – если появилась аппетитная корочка, но из мяса еще течет сок, то это именно то, что нам надо! Впрочем, один-два куска можно прожарить и до готовности, а потом порезать его ломтиками, посыпать солью, красным перцем и подать (вместе с тонко порезанным луком, перемешанным с зеленью) ожидающей компании – пусть под эту закуску выпьют по пятьдесят, ждать-то еще долго!
9
Кстати, попробуйте смолоть вместе крупную соль, зиру и черный перец. Полученную смесь можно использовать в тех случаях, когда вам что-либо хочется посолить и поперчить одновременно – к примеру, ту же яичницу. И банальная яичница, и простой картофель в мундире, и кусок отварного мяса заиграют новым, замечательным вкусом. И вот для «пирожка» такой прием вполне уместен.
10
Впрочем, в городских условиях я все-таки предложил бы особенно не выпендриваться, и воспользоваться для запекания картошки обыкновенной духовкой.
11
Если есть желание, между мясом и картофелем можно уложить несколько болгарских перцев целиком, вместе с семенами и плодоножкой. В тушеном виде они получатся замечательно хороши!
12
У меня вот недавно в такую картошку пошло мясо, оставшееся от недоеденного накануне и остывшего шашлыка. А если у вас найдется копченая ветчина, получится еще лучше.
13
Если вам нужно нарезать помидоры или лук тончайшими, как бумага, ломтиками, проще и удобнее всего сделать это, как ни странно, держа помидор на весу и строгая его ритмичными взмахами очень острого ножа, в направлении «на себя». Сразу может не получиться, но, немного потренировавшись, вы, несомненно, освоите этот несложный на самом деле прием узбекских кулинаров…
14
Здесь надо заметить, что никакой другой перец, кроме черного, к такой печенке не подойдет, и, уж конечно, никакого молотого чили в казан сыпать не следует!
