61
Если перец у вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже, если же сухой и твердый, то именно сейчас. То же самое относится и к чесноку – если он весенний, молоденький, его можно положить в плов значительно позднее, вместе с рисом. Не имеет значения, любите ей печеный чеснок и перец или нет: их в любом случае положить надо, даже если вы их потом выбросите.
62
«А где барбарис? В настоящем узбекском плове должен быть барбарис!» – могут возмутиться хорошо информированные читатели. Ну, положите и барбарис, если хотите. Вот именно на этом этапе и положите. Но, честное слово, не в барбарисе дело!
63
Обычно соли на такое количество исходных продуктов требуется примерно столовая ложка с горкой, но лучше попробовать: бульон должен быть чуть пересоленный, поскольку часть соли потом возьмет в себя рис.
64
Здесь важно не налить лишнего: каждый раз объем води подбирается в соответствии со свойствами риса, силой пламени и прочим. Лучше налить чуть меньше и долить потом, чем трелить и сразу все испортить. Нам нужно, чтобы весь рис бил покрыт водой примерно на сантиметр-полтора, не более того.
65
Рис для плова по-самаркандски, вовсе не обязательно должен быть дев-зирой. Лучше брать хорезмские крахмалистые, более сладкие сорта. Я бы порекомендовал «авангард» или – как праздничный вариант – и лазарь'. Такой рис впитывает несколько больше воды и жиров, поэтому мы и берем на то же количество едоков несколько больше привычного килограмма. А вот сала или масла, по сравнению с ферганским пловом, можно взять и меньше – почти вдвое.
66
При мелкой нарезке, помимо того, чmo мясо жарится несколько быстрее, увеличивается площадь соприкосновения мяса с маслом. Мясо отдает гораздо больше своего вкуса в масло, а масло впоследствии передаст вкус мяса рису. При крупной нарезке мясо получается сочнее, и аромат его остается с ним, а рис сохраняет свой собственный вкус.
67
Знаете, удивительное дело: обычно горох нут, даже хорошо замоченный, приходится довольно долго варить. Но вот полежав совсем немного над паром и дойдя потом под слоем риса, этот горох варится гораздо быстрее: часа, от силы полутора, вполне хватает, чтобы он был готов вполне!
68
Говоря об оливковом масле в некоторых рецептах пловов, я ни в коем случае не имею в виду оливковое масло первого, холодного отжима, так называемое ' Extra Virgin '. Будет очень хорошо, если вы возьмете рафинированное оливковое масло горячего отжима, гораздо лучше приспособленное для жарки. Пусть оно и не такое ароматное – в этом блюде достаточно своих ароматов, а от оливкового масла нам, если чmo и надо, так это его легкость и приятность в употреблении, да хорошее поведение в раскаленном казане.
69
Позаботимся о тех, кто любит побаловаться с хорошо прожаренной косточкой: выстучатъ обложку, вытряхнуть из нее костный мозг (который удивительно хорош с рюмочкой холодненькой водки) и обгрызть ее добела, невзирая на жалобные и нетерпеливые поскуливания любимого пса.
70
В этом варианте плова особенно важно получить равномерную, слегка коричневую поджаристую корочку на этих кусочках корейки: им суждено стать главным украшением готового блюда.
71
Впрочем, если у вас молодой чеснок, то опускать в казан его следует, как ми уже знаем, несколько позже.
72
Не лейте слишком много воды – добавить всегда можно, а вот избавиться от нее, особенно на слабом огне – проблема. А если в казане осталась лишняя вода, плов будет испорчен непоправимо. Надо приспособиться к казану, к огню, к сорту риса – только тогда вы не будете ошибаться в количестве воды.
