количестве масла – поверьте мне!
106
Кстати! Кастрюля должна бить эмалированная, а ложка для перемешивания ни в коем случае не металлическая, лучше всего – деревянная.
107
Чтобы приготовить красный бульон, надо взять косточки с мясом, пару луковиц, очищенную морковь и, уложив все в глубокую сковородку, поставить в духовку минут на 45 . Вынуть содержимое из духовки, переложить в кастрюлю, залить кипятком и только теперь варить. Мясные соки, присохшие к сковородке, надо деглазировать – полить тем же кипятком и, поставив сковороду на огонь, дождаться закипания, затем деревянной лопаточкой соскрести все, чmo пристало ко дну, и растворить, после чего перелить из сковороды в кастрюлю. Дальше варить обыкновенно, как нормальный бульон.
108
Надо заметить, чmo иранская и азербайджанская кулинарии выделяются среди прочих именно кропотливостью и тщательностью в подготовке исходных продуктов. Мне кажется, чmo в немалой степени это обусловлено и роскошными природными условиями, в которых традиционно проживали эти народы. Их быт далек от той постоянной борьбы с окружающей средой, в которой сформировались, скажем, тюрки- кочевники, поэтому у персов было значительно больше времени для наслаждения кулинарией. На протяжении веков относительного благоденствия Ирана персидские повара оттачивали свое искусство, не оставляя без внимания ни одну мелочь. Во многих иранских и азербайджанских блюдах легко заметить особую заботу повара о едоке – ничто не должно отвлекать вкушающего это произведение искусства от удовольствия и наслаждения едой, ни малейшая шкурка от горошины!
109
Пити – древнее блюдо. Раньше, когда в Азербайджане не били известны картофель и помидоры, его готовили именно с каштанами, алычой и айвой. Теперь многие и не помнят вкус такого пити, поскольку готовят его с картофелем, вместо каштанов, и помидорами. Также многие опускают важный этап обжаривания мяса и томления лука в масле, довольствуясь упрощенным вариантом, когда сырые мясо и лук просто варятся в воде. Несомненно, такой способ приготовления тоже имеет право на существование, но вкус такого пити несравненно проще. Впрочем, если готовить с картофелем и помидорами, то лучше остановиться на простом, 'вареном ' варианте.
110
Если мы готовим большую рыбину, которую пришлось нарезать кусками, то этот абзац можно и вовсе пропустить. То есть обжаривать рыбу вообще не нужно.
111
Если для бугламы используется рыба достаточно плотная, то вино можно вовсе исключить – и зажарку заливать просто кипящей водой.
112
В отсутствие духовки можно запекать бугламу и на плите: достаточно лишь плотно накрыть сковороду крышкой и уменьшить огонь.
113
Полезно запомнить такое несложное, но универсальное правило: хочешь получить вкусный бульон – опускай курицу или мясо в холодную воду и не торопясь доводи ее до кипения уже вместе с основным 'продуктом '; хочешь получить ароматную и полную вкуса вареную курятину, но вместо бульона – воду, в которой курица полежала, – клади сразу в кипяток да заверни поплотнее тушку в кусочек материи, обвяжи шпагатом.
114
Кроме курицы хорошо бы приготовить в духовке и картошку. Отварим картофель в течение 5 – 10 минут, выложим его по краям того противня, где разложены кусочки курицы, посолим, поперчим, смажем топленым маслом и присыплем по выбору зирой или розмарином. Оставим в духовке на 30 – 40 минут.
115
Очень важно тут не переварить лапшу. Если вы дадите ей превратиться в лохмотья, все усилия, которые вы потратили на создание прозрачного, красивого бульона, пойдут насмарку…
116
Ну а если вдруг случится день, когда свинины у вас в доме не оказалось, имейте в виду, что ее с успехом заменит жирная баранина.
