области поведения. Но когда дети едят десерт сразу же после обеда, происходит нечто странное: их предпочтение к предыдущим блюдам резко ослабевает. Почему?
Давайте вспомним о том, что наш мозг притягивают высококалорийные продукты, но желудок «определяет» содержание калорий спустя довольно долгое время после еды. И поскольку, когда человек ест десерт, ранее употребленная еда еще переваривается, у него автоматически развивается предпочтение к вкусу десерта, а не наоборот.
Одно из решений этой проблемы – давать десерт перед блюдом с новым вкусом, в идеальном случае с интервалом не более 9 секунд. Если вы дадите десерт раньше, возникает другая проблема: ребенок не будет голоден, когда перед ним поставят тарелку шпината. Если вы собираетесь использовать этот прием, советуем подавать десерт не раньше чем через полчаса после еды или же 1-2 кусочка прямо во время еды.
Для младенца большинство запахов сначала имеет нейтральный оттенок. Некоторые реакции являются врожденными: уже через 12 часов после рождения младенцы гримасничают от запаха тухлых яиц. Сходным образом сладкая вода автоматически вызывает улыбку: еще, пожалуйста! Однако в целом нужно время, чтобы запахи начали ассоциироваться с положительными или отрицательными реакциями, эмоциями и воспоминаниями. Эти ассоциации с богатым разнообразием напитков, продуктов и запахов приобретаются после рождения. Процесс направляется механизмами мозга, ассоциирующими новые запахи с уже знакомыми сигналами и приятными (или неприятными) последствиями.
Первыми индикаторами пищевых предпочтений для развивающегося мозга служат язык (вкус) и кишечник (содержание калорий). Молекулы на языке, активирующие одно из пяти базовых вкусовых ощущений, вступают в контакт с молекулами-рецепторами во вкусовом сосочке – сенсорном нейроне, в котором формируется химический сигнал. Каждый нейрон, вкусовой сосочек и аксон представляет собой миниатюрную линию связи, которой приписывается качество «сладкого», «соленого» и так далее. Эти маркированные линии переносят основную информацию о химических веществах, содержащихся в пище.
Раньше ученые считали, что вкусовые сосочки, распознающие сладкий вкус, находятся только в одной части языка, но теперь мы знаем, что каждый вид вкусовых сосочков распространен по всему языку. Рецепторные клетки языка формируются очень рано, во время 8-й недели от зачатия. К 13-й неделе вкусовые сосочки находятся во всей ротовой полости и соединены с нервами, которые уходят в мозг. К тому времени, когда аксоны соединяются со структурами мозга, их сигналы уже интерпретируются правильно.
Вкусовые сигналы переводятся в электрические импульсы, которые передаются по аксону в
Информация о вкусе и калориях служит важной эволюционной цели. С самого начала жизни все люди оказывают сильное предпочтение сладкому вкусу и калорийной пище. Тяга к сладкому объяснима: сладкие продукты «заряжены» ценными и быстроусвояемыми калориями. И естественной реакцией на горький и кислый вкус является отторжение. Во всех случаях вкусовое восприятие стимулирует мощные обучающие сигналы, которые говорят мозгу о том, что произошло нечто хорошее или плохое. Эти обучающие сигналы передаются через одиночное ядро в таламус, полосатое тело (
ДНК не просто кодирует рецепторы; она также несет инструкции для каждой клетки, какой именно рецепторный белок она должна формировать. Один тщательно изученный пример – нейроны, определяющие сладкий вкус. Все эти нейроны формируют одинаковые рецепторные молекулы белка, обеспечивающего привязанность к сахару. Исследователи применяли методы генной инженерии к мышам, чтобы переместить последовательность ДНК, отвечающую за рецептор морфина (который обычные мыши не переносят), в то место, где у нормальных животных расположена последовательность, отвечающая за восприятие сладкого вкуса. Такие генетически измененные мыши не переносили сахар, но тянулись к химическим веществам, связанным с морфином, и жадно поглощали их, как если бы это был сахар. Такой эффект наблюдался даже в тех случаях, если количество морфина было слишком незначительным для формирования наркотической зависимости. Результат показывает, что окружающая ДНК действует как дорожный знак, предупреждающий о том, что рецептор в этом месте должен быть подключен к мозгу по линии связи, передающей сообщение «это сладкое, и я хочу еще».
Хотя сладкий вкус определяет только один рецептор и в нашем геноме есть множество рецепторов для других вкусовых ощущений (включая десятки рецепторов, чувствительных к горечи), младенцы инстинктивно считают горький вкус неприятным. Многие ядовитые химические вещества, содержащиеся в растениях, имеют горький вкус, поэтому горечь служит естественным сигналом, побуждающим нас выплюнуть то, что находится во рту. Однако мы можем научить свой мозг получать удовольствие от горького вкуса. Эта гибкость полезна, так как позволяет мозгу ребенка адаптироваться к пище, которая имеет питательную ценность, но содержит одно из тех химических соединений, которые встречаются в иных горьких продуктах естественного происхождения. Со временем мы способны полюбить горький тоник, кофе и брокколи (а дети должны любить брокколи, см. врезку «Практический совет: как заставить ребенка есть шпинат (правило девяти секунд)»). Мы учим наш мозг принимать некоторые виды горечи, пользуясь вознаграждениями, т.е. сочетая их с приятным запахом, высоким содержанием калорий или общественным одобрением, и отвергаем другие виды горечи, пользуясь наказаниями (если они приводят к физическому расстройству или общественному порицанию).
Практический совет: беспокоитесь о весе вашего ребенка?
Разумеется, вас должно интересовать, что ест ваш ребенок, но беспокойство по поводу детского ожирения обычно не является оправданным и не идет на пользу большинству детей. Здесь родителям нужно быть осторожными, так как выбранные ими способы решения часто причиняют больше вреда, чем сама проблема. Поскольку дети растут, им нужно больше калорий на килограмм массы тела, чем взрослым. Маленьким детям также требуется гораздо больше жиров, чем взрослым. Национальный институт здоровья рекомендует детям до 2 лет получать 50% калорий из жиров{Здесь важно не впасть в математическую ошибку: 50% калорий из жиров не означает, что доля жира в рационе должна составлять его половину. Поскольку жиры очень калорийны, такой рацион на деле подразумевает примерно 2 ложки растительного масла в день и около 25 г сливочного, да сюда еще добавится жир, содержащийся в мясе, молоке, твороге, сырах и других блюдах (посчитайте сами). –
С учетом этих трудностей как определить, сколько должен есть ваш ребенок? В большинстве случаев, если вы предоставите ему широкий выбор полезных продуктов и возможности для регулярных физических упражнений, можно довериться тому, что мозг вашего ребенка сделает правильный выбор (этот подход не будет эффективным, если у вас дома много нездоровой еды и пищевых суррогатов). В нашем мозге действует чрезвычайно сложная система регулирования веса. Мозг прекрасно справится с работой по балансировке количества пищи с расходом энергии, если ребенок ест, только когда он голоден, а насытившись, выходит из-за стола. Такой подход помогает научиться регулировать свое питание в зрелом
