Ингредиенты:
10 кг сохатины (грудинка и ребра), 30 г чеснока, 5 лавровых листьев, 20 г сахара, 500–600 г соли, 5 г красного молотого перца, 5 г черного молотого перца, кориандр.
Способ приготовления:
Подготовленные грудинку и ребра лося нашпиговать очищенным, вымытым и крупно нарезанным чесноком. Приготовить смесь из соли, сахара, измельченного лаврового листа и специй, натереть ею части тушки. Оставить в прохладном месте для просаливания на 1–1,5 недели, затем коптить холодным способом в течение 3–4 недель.
Копченая кабанина
Ингредиенты:
10 кг кабанины (спина, ребра или грудинка), 15 г чеснока.
Для рассола: 3 л воды, 20 г сахара, 5 г имбиря, 50 г нашинкованной моркови, 100 г нашинкованного корня сельдерея, 2–3 лавровых листа, 350 г соли, 10 г красного молотого перца, 10 г черного молотого перца.
Способ приготовления:
Подготовленные части туши кабана нашпиговать измельченным чесноком, предварительно очищенным и вымытым.
Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, сахар, специи, лавровый лист, нашинкованные морковь и корень сельдерея, варить 10 минут. Опускать поочередно в кипящий рассол части тушки на 3–5 минут. Затем подвесить их для просушки в хорошо продуваемом месте на 2–3 дня.
После этого кабанину можно коптить холодным способом в течение 3–4 недель.
Копченая медвежатина
Ингредиенты:
10 кг медвежатины (спина, ребра или грудинка), 15 г чеснока, 100 г чернослива, 20 г сахара, 10 г кориандра, 10 г имбиря, 500–600 г соли, 10 горошин душистого перца, 10 г черного молотого перца.
Способ приготовления:
Подготовленные части туши нашпиговать измельченным чесноком, предварительно очищенным и вымытым, и измельченным черносливом. Оставить на 2–3 часа в тепле.
Из соли (использовать половину), сахара и специй приготовить смесь. Натереть полученной смесью куски медвежатины и уложить в деревянный ящик, на дно которого предварительно постелить плотную бумагу и насыпать немного соли (использовать 1/2). Сверху медвежатину также нужно присыпать оставшейся солью. Солить в течение 2–3 недель в сухом прохладном месте. Затем куски мяса достать, соскоблить оставшуюся соль, промыть, опустить в воду на 2 дня, меняя воду каждый день. Вымоченные куски медвежатины подсушить, подвесив в хорошо продуваемом месте на 3–4 дня.
После этого медвежатину можно коптить холодным способом в течение 3–4 недель.
Копченая оленина
Ингредиенты:
10 кг оленины (грудинка, ребра), 250 мл лимонного сока, 50 г толченых ягод можжевельника, 2–3 лавровых листа, 10 г сахара, 2 г корицы, 2 г имбиря, 2 гвоздички, 350 г соли, 10 г черного молотого перца.
Способ приготовления:
Подготовленную оленину натереть смесью из лимонного сока и толченых ягод можжевельника, оставить на 4–5 часов в тепле.
Из соли, сахара, измельченного лаврового листа и специй приготовить смесь.
Выложить куски оленины в эмалированную емкость, обильно пересыпая каждый слой приготовленной смесью. Оставить на 1,5–2 недели в сухом прохладном месте. После этого оленину можно коптить холодным способом в течение 3–4 недель.
Копченая зайчатина
Ингредиенты:
3 тушки зайцев, 10 г чеснока, 50 мл лимонного сока, 300 г шпика.
Для рассола: 5 л воды, 2–3 лавровых листа, 10 ягод можжевельника, 15 г сахара, 4 г имбиря, 200 г соли, 10 г красного молотого перца.
Способ приготовления:
Каждую тушку, предварительно обработанную, разделить на четыре части: две лопаточные и две задние. Чеснок очистить, вымыть, истолочь. Натереть мясо чесноком, смешанным с лимонным соком, подвесить для просушки на 3–4 дня в продуваемом тенистом месте.
Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, сахар, лавровый лист, ягоды можжевельника и специи, кипятить в течение 5 минут.
Рассол остудить и залить им куски тушек, уложенные в посолочную емкость.
Оставить при нормальной температуре на 2 дня, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз.
После этого мясо обсушить полотенцем и слегка проветрить, затем нашпиговать мелко нарезанным шпиком. Каждый кусок нужно отбить, положив между двумя разделочными досками, чтобы суставы и крупные кости расплющились. Коптить куски тушек горячим способом в течение 3–4 часа. Во время копчения можно периодически сбрызгивать зайчатину оставшимся рассолом.
В домашних условиях можно коптить тушку зайца целиком и с фаршем из грибов или яблок.
Копченая зайчатина хорошо сочетается с гречневой кашей и жареным картофелем.
Копченые утки
Ингредиенты:
5 тушек уток, 200 мл яблочного уксуса, корица по вкусу, 1–2 гвоздички, 25 г сахара, 250 г соли.
Способ приготовления:
Утиные тушки, предварительно обработанные, промыть, надрезать у каждой спинку, натереть смесью из соли (использовать половину), сахара и корицы.
Уложить в посолочную емкость.
Приготовить маринад, растворив в кипящем яблочном уксусе соль и добавив гвоздику.
Кипятить 2–3 минуты, затем остудить, процедить и залить полученным маринадом утиные тушки. Установить пресс, оставить при нормальной температуре на 3–4 часа. Затем достать тушки из рассола, обсушить бумажными салфетками, обернуть чистой плотной бумагой, перевязать и подвесить в коптильную
