В кастрюлю налить 2 стакана горячей воды (можно бульона), накрыть крышкой и поставить тушить на небольшой огонь в течение 1 часа. Затем зайчатину переложить в другую кастрюлю. Добавить масло, сало, лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец горошком и картофель дольками.
Обсыпать поджаренными кореньями и залить процеженным соусом, получившимся при тушении.
Поставить на огонь и тушить еще полчаса.
Гуляш из зайца и потрохов
Ингредиенты:
2 кг передней части зайца с потрохами и лопатками, 150 г сосисок или колбасы, 2 ст. л. жира, 1 ст. л. муки, 150 г сметаны, 1 ч. л. мелко нарезанной зелени, несколько зерен можжевельника, соль.
Способ приготовления:
Переднюю часть разделанного и замаринованного зайца тщательно подготовить, ополоснуть, порубить на небольшие куски.
Легкие, сердце, печень тщательно обмыть и нарезать полосками.
Разогреть жир в широкой кастрюле, подрумянить на нем мясо и потроха. Добавить нарезанные толстыми кружками сосиски или нарезанную кубиками колбасу и кольца подрумяненного лука.
Влить 1 стакан воды, добавить соль и растолченные зерна можжевельника. Тушить на слабом огне в закрытой кастрюле до готовности.
Под конец тушения влить размешанную с мукой сметану, вскипятить и добавить соль.
Жаркое из зайца
Ингредиенты:
1,5 кг зайчатины, 3 ст. л. уксуса, 2 морковки, 1 корень пастернака, 1 корень сельдерея, 2 лавровых листа, 1 луковица, 10–15 горошин черного перца, соль.
Способ приготовления:
Мясо вымочить в течение ночи в холодной воде, затем 2 часа выдержать в растворе уксуса. Разрезать на порции, обжарить в жире.
После этого сложить в кастрюлю, посолить, положить перец, лавровый лист, лук, морковь, коренья, снова поставить на огонь.
Готовым мясо считается тогда, когда оно свободно отделяется от костей. Подавать с квашеной капустой, солеными огурцами, помидорами, картошкой, зеленым горошком.
Заяц с грибами
Ингредиенты:
300–500 г мяса зайца, 2 ст. л. свиного жира, 100 г сала-шпик или ветчины, 1,5 стакана сухого красного вина, 200 г сухих белых грибов, 3 луковицы, 2–3 зубчика чеснока, 1 ст. л. томатной пасты, перец, соль.
Способ приготовления:
Седло зайца разрезать на куски, положить в жаровню, подрумянивать в свином или гусином жире на сильном огне. Обжарить в керамической посуде лук, чеснок, сало или ветчину. Добавить сухое красное вино. После того как вино немного выкипит, влить коричневый мясной или куриный бульон, положить томатную пасту либо 6 мягких помидоров и предварительно замоченные сухие белые грибы.
Положить в кастрюлю куски зайца, накрыть крышкой и держать на слабом огне в течение 2–3 часов, пока заяц не станет мягким.
К этому времени соус должен быть достаточно густым; однако, если соус все еще жидкий, вылить его в широкую кастрюлю и, не давая зайцу в жаровне остыть, поставить на несколько минут на сильный огонь, чтобы часть соуса выкипела и он загустел.
Паштет из зайца с зеленью
Ингредиенты:
800 г зайчатины, 100 г свиного сала (свежего), 2 морковки, 2 луковицы, 1 яйцо, сельдерей, петрушка, мускатный орех, майоран, ягоды можжевельника, перец, соль.
Способ приготовления:
Мясо вместе с кореньями тушить до полуготовности, затем пропустить через мясорубку, добавить спассерованный лук, яйцо, толченые ягоды можжевельника, молотые пряности и соль. Все хорошо растереть.
Если масса густая, влить немного овощного бульона.
Дно формы для паштета выложить тонко нарезанными кусочками сала. На него положить подготовленную массу, а сверху опять тонко нарезанные кусочки сала и жарить все это в духовке 30 минут. Паштет выложить на овальное блюдо, вокруг положить бруснику, клюкву.
Паштет из заячьих потрохов и грудки
Ингредиенты:
300 г заячьей грудки и потрохов, 200 г шпика, 200 г свиной печени, 3 яйца, 2 ломтик а белого хлеба, 1 луковица, 1 лавровый лист, 4–5 горошин черного перца, 2–3 сушеных гриба (любых), 1 ст. л. свиного смальца, мускатный орех, панировочные сухари, перец, соль.
Способ приготовления:
Подготовленное мясо залить небольшим количеством воды и вместе с отваренными и нарезанными грибами, луком, лавровым листом и несколькими горошинами черного перца тушить под крышкой до тех пор, пока мясо не станет мягким. В конце тушения прибавить заячьи потроха и свиную печень. Когда мясо станет совсем мягким, удалить из него все кости.
Ломтики белого хлеба размягчить в образовавшемся от тушения соусе. Мясо нарезать на куски. Хлеб отжать. Мясо, хлеб, лук пропустить 2–3 раза через мясорубку. В этот фарш добавить яйца, соль и перец по вкусу, щепотку мускатного ореха и полученный при тушении соус. Все хорошо перемешать.
Форму смазать смальцем, посыпать сухарями, шпик нарезать полосками и выложить ими дно формы, затем заполнить форму приготовленным фаршем и поставить в духовку.
Выпекать при умеренной температуре до тех пор, пока на поверхности не появится жир.
Форму с готовым паштетом вынуть из духовки, дать остыть, осторожно выложить паштет из формы, нарезать тонкими ломтиками и подать в холодном виде.
Суп-пюре из зайца
