Ингредиенты:
5 кг оленины, 10 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, 200 мл белого сухого вина, 250 г соли.
Способ приготовления:
Оленину промыть, обсушить, нарезать поперек волокон ломтиками 5?5 см. Сложить куски в эмалированную или стеклянную емкость, залить вином, оставить при комнатной температуре на 5–6 часов, затем вино слить, мясо слегка заморозить.
Приготовить из соли, черного и красного молотого перца смесь, натереть этой смесью куски мяса и оставить на 30 минут при комнатной температуре. Потом разложить мясо на решетке так, чтобы ломтики не касались друг друга, и поместить в разогретый до 50 °C духовой шкаф.
Вялить при слегка открытой дверце шкафа в течение 10–12 часов.
Кабанина, вяленная со специями
Ингредиенты:
5 кг кабанины, 13 г чеснока.
Для рассола: 1,5 л воды, 5 листьев можжевельника, 3 г гвоздики, 10 горошин душистого перца, 3 лавровых листа, 350 г соли.
Способ приготовления:
Кабанину промыть, нарезать полосками толщиной 3–4 см, разложить на доске и слегка обсушить при комнатной температуре.
Чеснок очистить, тщательно вымыть и крупно нарезать, нашпиговать им куски мяса.
Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, гвоздику, душистый перец, лавровый лист и листья можжевельника, кипятить в течение 15 минут.
Опускать в кипящий рассол поочередно куски мяса на 3–4 минуты. Охладить мясо и развесить для вяления в темном сухом и хорошо проветриваемом месте.
Вялить в течение 2 недель при температуре около 10 °C.
Казылык из кабанины
Ингредиенты:
5 кг жирной кабанины, 300 г кишок, 5 г черного молотого перца, 2 г гвоздики, 360 г соли, 5 г красного молотого перца.
Для маринада: 1 л воды, 50 мл столового уксуса, 50 г толченых ягод можжевельника, 2 лавровых листа.
Способ приготовления:
Кабанину промыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, крупно нарезать. Куски мяса натереть смесью из соли, красного и черного молотого перца и гвоздики (использовать 1/2 смеси). Разложить мясо на доске и оставить при комнатной температуре на 5–6 часов, время от времени переворачивая куски.
Приготовить маринад, добавив в кипящую воду измельченный лавровый лист и толченые ягоды можжевельника, кипятить 10 минут, затем влить столовый уксус.
Опускать поочередно в кипящий маринад куски мяса на 3–4 минуты. Охладить мясо и пропустить его через мясорубку с крупной решеткой, добавить к фаршу оставшуюся смесь из соли и специй. Тщательно перемешать массу и наполнить ею кишки, предварительно промытые, обсушенные и нарезанные кусочками длиной 40 см. Кишки уплотнить, концы перевязать шпагатом в виде колец. Вялить при температуре 20 °C в хорошо проветриваемом месте в течение 4 недель.
Готовый казылык можно хранить в темном прохладном месте в течение 3 месяцев.
Вяленая зайчатина
Ингредиенты:
5 кг зайчатины, 15 г чеснока.
Для рассола: 1 л воды, 5 г гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 10 г семян укропа, 200 г соли.
Способ приготовления:
Мясо зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3 см, слегка обсушить.
Чеснок очистить, вымыть, натереть на крупной терке и полученной массой натереть куски мяса.
Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, гвоздику, семена укропа, душистый перец, лавровый лист, кипятить в течение 10 минут. В кипящий рассол поочередно опускать куски мяса на 2–3 минуты. Затем мясо охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °C в течение 2 недель.
Ароматная вяленая зайчатина
Ингредиенты:
1 тушка зайца, 12 г чеснока, 25 мл лимонного сока.
Для рассола: 1,5 л воды, 2 лавровых листа, 10 г толченых ягод можжевельника, 10 г сахара, 2 г толченого мускатного ореха, 2 г имбиря, 5 г черного молотого перца, 200 г соли.
Способ приготовления:
Подготовленную тушку зайца разрезать на четыре части — две лопаточные и две задние. Чеснок очистить, вымыть, растолочь и смешать с лимонным соком. Натереть полученной смесью куски зайца, подвесить для вяления в помещении с температурой 10 °C.
Через 3–4 дня приготовить рассол, опустив в кипящую воду соль, сахар, толченые ягоды можжевельника, измельченный лавровый лист и специи, кипятить в течение 10 минут. Готовый рассол остудить, процедить и залить им куски мяса, уложенные в посолочную емкость.
Оставить в прохладном помещении на 2 дня, перекладывая куски сверху вниз по 2–3 раза в день. После этого каждый кусок в отдельности нужно отбить, положив между двумя разделочными досками, чтобы суставы и крупные кости расплющились. Подвесить в темном и проветриваемом помещении для вяления на 2 недели.
Вяленый фазан
Ингредиенты:
1 тушка фазана, 2 г корицы, 2 г имбиря, 2 лавровых листа, 200 г соли, 2 г черного молотого перца.
Способ приготовления:
