Консервирование. Большая книга рецептов

• 1 л воды

• 2 ст. ложки соли

• 2 ст. ложки сахара

• 2 лавровых листа

• 6 горошин черного перца

• 6 горошин душистого перца

• 6 гвоздик

• 1 зубчик чеснока

• 1 десертная ложка эссенции (или 4 ст. ложки 9 % столового уксуса)

Грибы очистить и промыть, положить их в кастрюлю, залить водой и отварить в течение 20 минут. Отвар слить.

Залить грибы 1 л кипятка, добавить сахар, соль, нарезанный чеснок, все пряности и уксусную эссенцию.

Варить грибы еще 15 минут. После этого горячие опята разложить в стеклянные банки и залить маринадом.

Закрыть крышками и охладить.

Хранить в прохладном месте. Маринованные опята готовы к употреблению наследующий день.

966. Маринованные горькушки

• 1 кг мелких горькушек

• 2 стакана воды

• 50–60 мл уксусной эссенции

• 1 ст. ложка соли

• 1–2 ч. ложки сахара

• 10 горошин перца

• 5 гвоздик

• 2 лавровых листа

• 1–2 луковицы

• 1/2 моркови

Горькушки очистить, промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг и отварить. Приготовить маринад из воды, приправ и нарезанных кружочками овощей, к концу варки влить уксусную эссенцию.

Грибы положить в маринад и варить еще 5–10 минут.

Горячую массу переложить в стерилизованные банки и герметично укупорить.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Для осветления маринада грибы вынимают из отвара, заливают их уксусом, разбавленным водой и заправленным сахаром. Грибы еще раз проваривают в этом маринаде и вместе с ним перекладывают в банку.

967. Маринованные маслята

• 2 кг маслят

• 1 л воды

• 50 г соли

• 100 г сахара

• 200 мл яблочного или 100 мл 9 % столового уксуса

• 6 горошин душистого перца

• 1 лавровый лист

• 1 г корицы

Для приготовления маринада в кипящей воде растворить соль и сахар. Добавить пряности и кипятить 5 минут. Маринад процедить, вновь довести до кипения, влить уксус.

Со шляпок маслят снять кожицу. Мелкие грибы следует мариновать целиком. У крупных маслят отделить шляпки от ножек, все нарезать кусочками, маринуйте по отдельности.

Подготовленные грибы положить в дуршлаг, несколько раз опустить в холодную воду, дать ей стечь.

Затем сразу опустить в кипящую подсоленную воду. Варить 7–10 минут, откинуть на дуршлаг и промыть горячей водой.

Переложить в сухие нагретые банки, наполняя их на 1 см ниже уровня горлышка, залить маринадом, охладить. Хранить в прохладном месте.

968. Маринованные подосиновики или подберезовики

• 10 кг подосиновиков или подберезовиков

• 30 мл уксусной эссенции

• 10 лавровых листьев

• 20 горошин душистого перца

• 200 г соли

Грибы промыть, проварить 5 минут в кипящей воде, откинуть на дуршлаг и промыть.

Довести до кипения 2 л воды, добавить соль, перец и уксусную эссенцию. Залить грибы маринадом, варить в течение 5–10 минут.

Переложить грибы в банки и накрыть крышками. Хранить в прохладном месте.

969. Маринованные шампиньоны

• 1 кг шампиньонов

• 2 стакана воды

• 50–60 мл уксусной эссенции

• 10 горошин перца

• 2 лавровых листа

• 1–2 ч. ложки соли

• немного мускатного ореха

Мелкие шампиньоны очистить, промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг. В кастрюлю влить воду, добавить уксусную эссенцию, специи и довести до кипения.

Грибы варить в слегка подсоленной воде 5 минут, затем вынуть шумовкой, дать стечь воде, положить в маринад и варить еще несколько минут. Горячую массу переложить в банки, герметично укупорить и охладить.

970. Маринованные сыроежки

• 1 кг мелких сыроежек

• 1 ст. ложка соли

• 2 стакана воды

• 50–60 мл уксусной эссенции

• 15 горошин перца

• 2 лавровых листа

• 10–12 мелких луковиц

• 2–3 гвоздики

• 1/2 ч. ложки сахара

Для маринования отобрать сыроежки с мелкими круглыми шляпками. Сыроежки красные отварить в слегка подсоленной воде, другие виды сыроежек варить в собственном соку с небольшим добавлением соли, затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.

Приготовить маринад из воды, специй и целых мелких луковиц. Уксус добавить в конце варки.

В маринад положить грибы и варить еще 5–6 минут.

Горячую массу разложить по банкам, герметично укупорить и охладить. Хранить в прохладном месте.

971. Маринованные белые грибы с луком

• 1 кг белых грибов