ГОВЯДИНА И ТЕЛЯТИНА
Телятина усваивается организмом наиболее легко. Она отличается нежным строением ткани и бледно-розовым с сероватым оттенком цветом; внутренний жир белый, плотный, подкожные отложения жира отсутствуют. Мясо молодняка имеет светло-красный цвет, мышцы — нежные, жир почти белый. Мясо взрослого скота (коров и кастрированных быков) имеет очень хорошо развитую мышечную ткань. Мясо сочное, нежное, цвет его светло-красный или красный. У упитанных животных очень значительны накопления подкожного и межмышечного жира. Мясо старого скота — темно-красного цвета, жир — желтых оттенков. Ткани по внешнему виду крупноволокнистые и грубые.
1011. Солонина говяжья провесная
Говядину натереть смесью из 3 частей соли и 2 частей селитры. Положить куски мяса плотно один к другому и один на другой. Затем еженедельно перекладывать мясо по 1 разу в течение 4 недель. После этого, чтобы мясо обсохло, пересыпать отрубями и вывесить в теплом месте для сушки.
Через месяц провесную солонину можно употреблять в пищу.
1012. Солонина по-американски
•
•
•
•
•
•
•
Разрезанную на части говядину пересыпать смесью соли, селитры, сахара, перца и можжевеловых ягод. Потом из корицы, гвоздики, бадьяна и кишмиша сварить отвар.
Когда он остынет, положить в него говядину и оставить в холодном месте на 4 недели.
1013. Солонина говяжья по-русски
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Отобрать крупные куски мяса с большим количеством мякоти, освободить от костей. Соль и селитру истолочь в порошок и этой смесью натереть мясо.
Потом на дно кадки насыпать соль и на нее уложить говядину слоями, пересыпая толченой смесью имбиря, перца, гвоздики, корицы, можжевеловых ягод и лаврового листа.
Хранить при температуре 4–5 °C.
1014. Соление телятины
•
•
•
•
С мяса снять лишний жир. Половину соли, селитру и сахар мелко истолочь и смешать.
Натереть смесью со всех сторон телятину, уложить в кадку, посыпать сверху солью, наложить кружок и на него гнет, подержать при комнатной температуре 1 день.
Затем поставить в холодное место на 2 недели, переворачивая куски через каждые 2 дня.
Если сока окажется мало, можно вскипятить чашку воды с 1/2 ст. ложки соли и, остудив, облить телятину.
Через 2–3 недели вынуть и обтереть салфеткой, дать обсохнуть и коптить 2 недели.
Готовое соленье можно сварить или запечь в тесте.
1015. Языки говяжьи соленые (старинный рецепт)
•
•
•
•
•
•
•
•
Языки тщательно почистить, промыть, уложить в чистые бочки и залить рассолом при соотношении на 1 кг языков 1 л рассола.
Через 3–4 дня рассол вылить, переложить в другую тару и залить свежим рассолом того же состава. Языки готовы через 12–18 суток. Хранить при температуре 4–5 °C.
1016. Копченая говядина с ягодами
•
•
•
•
Для копчения взять нижние части бедра говядины, разрезать на куски, промыть и немного просушить. Ягоды можжевельника растереть вместе с солью и сахаром. Полученной смесью натереть ветчину, уложить в посолочную емкость и установить пресс.
Выдержать в прохладном помещении 3 недели, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз.
Куски мяса достать, промыть и вымачивать 14 часов.
Развесить для просушивания в проветриваемом помещении на 12 часов, затем коптить холодным способом 3–4 недели, делая перерывы на 2 дня.
1017. Говядина копченная
•
•
•
Свежую говядину натереть солью с селитрой, сложить в ящик, пересыпать солью.
