•
•
•
•
Обрезки свиного сала нарубить кусками, варить до мягкости, остудить, нарезать кубиками (1?1 см). Щековину нарезать кусками, отварить, пропустить через мясорубку.
Свиные уши и обрезки свиной кожи варить в течение 2–3 часов (на 600 г продуктов — 1 л воды), остудить и пропустить через мясорубку, затем опустить в бульон, в котором они варились.
Положить сюда же подготовленное мясо и обрезки, добавить измельченный чеснок, соль и специи.
Тщательно перемешать и наполнить полученным фаршем свиные пузыри (тщательно очищенные, протертые с солью и вымоченные в чуть подсоленной воде).
Для этого в узкой части пузыря нужно сделать прорезь и через нее наполнить пузырь фаршем.
Затем эту прорезь надо зашить суровой ниткой, перетянуть зельц шпагатом и варить на слабом огне в течение 1,5–2 часов.
Отваренный зельц положить в металлическую форму, установить сверху груз весом не более 2 кг и убрать в прохладное место на 24 часа.
Хранить зельц в холодном месте можно не более 2 недель.
1075. Зельц вареный
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Для зельца лучше выбрать мясо со свиной и телячьей голов (вместе с ушами). Мясо, воловий язык и шпик промыть и мелко нарубить. Смешать с солью, измельченными специями и фисташками.
Полученной массой наполнить воловий желудок (или пузырь), перетянуть нитью и, опустив в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 15 г соли), варить на сильном огне 2–3 часа.
Затем положить в эмалированную емкость, накрыть кружком с грузом, чтобы зельц принял округлый сплюснутый вид, и убрать в прохладное место на 6–8 дней.
1076. Кровяные колбасные шарики
•
•
•
•
•
Свиной жир измельчить, добавить кровь, соль и перец, всыпать ржаную муку и замесить тесто.
Сделать из теста шарики диаметром 5–7 см, опустить в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 10 г соли) на 15–20 минут, охладить и убрать в холодное место.
Перед подачей обжарить шарики на сливочном масле.
1077. Мини-салями
•
•
•
•
•
•
•
•
Мясо и шпик поместить на 3 часа в морозильную камеру. Затем пропустить через мясорубку свинину (диаметр отверстий решетки 4,5 мм) и говядину (диаметр отверстий решетки 8 мм).
Добавить в фарш посолочную смесь, перец, мускатный орех, тмин, чеснок и перемешать в течение 10 минут. Наполнить фаршем свиные кишки, перекручивая их на равные отрезки длиной 10 см.
Хранить в прохладном, хорошо проветриваемом, темном помещении для просушки и приобретения красноватого оттенка.
Созревшие колбасы в течение нескольких дней подвергают холодному копчению.
1078. Домашние венские сосиски
•
•
•
•
Свинину и мясных обрезки, смолоть в мясорубке. Оставить 400 г свинины, из которой, а также из оставшихся жил, сварить бульон с пряностями и кореньями.
Готовый бульон процедить. 5 стаканов холодного бульона смешать с сосисочной массой, добавить толченой перец, майоран и соль. Вымесить фарш вручную.
Хорошо промытые тонкие кишки начинить фаршем. Сосиски сварить, остудить, хранить в холодном месте.
1079. Литовская запеканка
•
•
•
•
•
•
•
•
Свинину и говядину мелко порубить, грудинку нарезать кусочками, добавить приправы и специи.
Смесь набить в тонкую кишку. Колбасу запечь, помещая ее поближе к топке, затем недолго варить.
1080. Свинина тушеная
•
•
• 10 г
•
•
•
Куски мяса промыть проточной водой, после чего уложить их на доску (предварительно промытую, ошпаренную) и отделить от костей, сухожилий, излишнего жира, сосудистых сплетений, крупных желез и хрящей. Подготовленное таким образом мясо нарезать на кусочки по 80–100 г.
Жир-сырец измельчить вручную или на мясорубке с решеткой с отверстиями диаметром 5 мм. Слегка обжарить на домашнем масле (до исчезновения воды), потом посолить. На дно полулитровой банки
