сладковатые вкус и аромат.
Порошок из бузины можно добавлять в различные соусы, подливы, заправлять им мясные и рыбные блюда, бульоны.
ВИНОГРАД
Одно из немногих растений, которые содержат значительное количество винной кислоты. Кроме нее, в ягодах винограда найдены яблочная, лимонная, хлорогеновая и хинная кислоты. Ягоды содержат витамины (А, С, В1 В2, В6, В12), ферменты и фитонциды, фенольные вещества; в них обнаружены около 20 макро— и микроэлементов. Содержание пищевых и биологически активных веществ существенно колеблется в зависимости от сорта винограда и степени его зрелости. С глубокой древности известны лечебные свойства винограда. Он оказывает тонизирующее, бактерицидное, мочегонное, слабительное, потогонное, отхаркивающие и общеукрепляющие действия. Нежные и сочные ягоды полезны при нарушениях жирового и белкового обмена жиров, более мясистые — при пониженной кислотности желудочного сока. Виноград — эффективное средство при хронических заболеваниях почек, легких, печени; при гипертонии, подагре, физическом и нервном истощении организма, мочекислом диатезе.
Ягоды винограда употребляют в пищу свежими, сушеными (изюм), консервированными или переработанными в различные вина. Для заготовки компотов наиболее пригодны сорта с «мускатным» или «изабельным» привкусом. Для них можно брать и зеленоватые грозди, а для сока, наоборот — самые спелые. Компот отличного качества получается из бессемейных сортов винограда (кишмиш).
Для приготовления джема отбирают крупный виноград с тонкой кожицей и приятным ароматом. Больше всего подходят для этой цели бессемейные сорта Болгар и Италия.
107. Сок красных сортов винограда натуральный
Мезгу при непрерывном помешивании нагреть в эмалированной посуде до температуры 60–65 °C, дать ей остыть до 40 °C и заложить в пресс. Полученный сок поставить на несколько часов в холодное место отстояться, после чего с помощью резиновой трубки снять с осадка и профильтровать.
Осветленный сок нагреть до 90–95 °C при непрерывном помешивании в течение 15 минут и сразу разлить в прогретые банки.
Укупорить их прокипяченными крышками, закутать в одеяло и выдержать до полного остывания.
Для получения осветленного сока банки выдержать 3 месяца при температуре 10–15 °C, потом открыть их, снять сок с осадка с помощью резиновой трубки, а его профильтровать. Сок и фильтрат пастеризовать при 80–85 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 15 минут,
— банки емкостью 1 л — 20 минут. Банки укупорить и охладить.
108. Сок виноградный натуральный
Вариант 1
Спелый свежий виноград промыть, дать стечь воде, ягоды отделить и заложить в пресс. Для лучшей сокоотдачи ягоды перед прессованием измельчить ножом из нержавеющей стали на доске с прорезями, поместив ее над эмалированной миской или кастрюлей.
Сок процедить через холст или марлю, нагреть в эмалированной кастрюле до 80–85 °C, разлить в простерилизованные банки или бутылки, накрыть крышками и пастеризовать при температуре 85 °C:
— емкостью 0,5 л — 15 минут,
— емкостью 1 л — 20 минут.
Вариант 2
Сок быстро нагреть до 95 °C, разлить в подготовленные горячие банки (доверху) и сразу укупорить их прокипяченными крышками, не стерилизуя. Банки перевернуть вверх дном и оставить на 2–3 часа для охлаждения. Хранить в прохладном месте.
В процессе хранения сок обычно самопроизвольно осветляется с выпадением осадка в виде легко всплывающей при взбалтывании мути.
Перед употреблением сок не взбалтывать, а осторожно слить. Осадок профильтровать сначала через 3–4 слоя марли, а затем — через вату, уложенную в воронку.
Вариант 3
Виноград размять пестиком в чистом глиняном горшке, плотно закрыть его и поставить на 1 сутки в холодное место. Затем выжать сок, профильтровать его через 3–4 слоя марли, перелить в чистые банки и пастеризовать 10 минут при 80 °C. Банки укупорить, поставить вверх дном и охладить.
109. Сок виноградный
Для приготовления виноградного сока с мякотью взять спелый сладкий виноград, вымыть, дать стечь воде, отделить ягоды от кистей, удалив при этом поврежденные, гнилые и незрелые, затем пропустить через соковыжималку.
Виноградный сок с мякотью слить в эмалированную кастрюлю, поставить на огонь и кипятить в течение 15 минут, после чего кипящим, разлить, в подогретые (в пароводяной бане) банки, накрыть крышками, немедленно герметично укупорить, перевернув вверх дном, охладить.
110. Сок виноградный выпаренный
Виноград размять и выпаривать 1–1,5 часа. Сок, еще горячим разлить, в чистые бутылки и укупорить.
У остывших бутылок залить пробки парафином.
111. Сок из недозрелого винограда
Недозрелые ягоды винограда отделить от гребней и тщательно размять. Мезгу белых сортов прессовать сразу. У винограда красных сортов красящие вещества находятся в кожице, поэтому для лучшего их выделения мезгу следует сначала нагреть до 60 °C, затем охладить до 40 °C и только потом прессовать. Полученный сок поставить на несколько часов в холодное место и дать отстояться.
После отстоя с помощью резиновой трубки снять сок с осадка и профильтровать.
Осветленный сок нагреть до 90–95 °C, сразу же разлить в приготовленные бутылки или банки, укупорить их и положить на бок до полного остывания.
112. Компот из винограда
Ягоды винограда снять с гребней, стараясь их не помять. Одновременно с этим отобрать, поврежденные и имеющие другие дефекты ягоды.
Отобранные ягоды вымыть в большом количестве воды и плотно уложить их в банки, прижимая рукой. На плотность укладки следует обратить внимание, так как ягоды винограда не бланшируют и при неплотной укладке после стерилизации они всплывают, оставляя заметные промежутки.
Уложенные в банки ягоды залить горячим сахарным сиропом (90 °C). Уровень сиропа должен быть на 1,5–2 см ниже верхнего края банки. В противном случае после стерилизации в банках не достигается необходимая герметичность, и компот быстро портится.
Для заливки винограда приготовить сахарный сироп крепостью 30 %, прибавляя на 1 л воды 430 г сахара. Полученным количеством сиропа (1260 мл) можно залить 4 банки емкостью 850–900 г.
Компот из винограда стерилизуют 20 минут с момента закипания воды. После стерилизации банки охладить холодной водой.
113. Повидло из винограда
Для повидла следует брать вполне созревший виноград с крепкими крупными мясистыми ягодами. Виноград хорошо промыть водой, чтобы удалить находящиеся на поверхности ягод частицы пыли, земли, а также химических ядов, употребленных для опрыскивания. Ягоды отделить от гребней вручную, удаляя при этом мелкие, недоразвитые, раздавленные, заплесневелые и другие не пригодные для консервирования экземпляры.
Ягоды подавить вручную, полученную массу протереть через сито или дуршлаг для отделения кожицы и семечек.
Полученную массу уварить в тазу или в котле на сильном огне, постоянно помешивая деревянной
