Консервирование. Большая книга рецептов

Дальнейшая технология (прессование, розлив, пастеризация, укупорка, охлаждение) аналогична двум предыдущим рецептам.

126. Сок вишневый с толчеными косточками

Вишню тщательно вымыть, удалить косточки и размять. Для создания специфического аромата в мезгу добавить толченые косточки (в количестве 10 % от общей массы вишни) и затем прессовать.

Сок налить в 3-литровую стеклянную банку, поставить на несколько часов в холодное место, после чего с помощью резиновой трубки снять с осадка. Пастеризовать при температуре 85 °C:

— емкостью 0,5 л — 15 минут,

— емкостью 1 л — 20 минут,

— емкостью 3 л — 30 минут.

127. Сок вишни и яблок

• 1 л вишневого сока

• 2 л яблочного сока

Для приготовления этого сока используют вишни темно-красного цвета сорта Владимирская. Отобранные и промытые ягоды очистить от плодоножек и косточек, затем пропустить через мясорубку (диаметр отверстий в решетке 5 мм).

Мезгу отжать, полученный сок профильтровать через ткань или марлю и смешать с яблочным.

Полученную смесь перелить в эмалированную кастрюлю и довести до кипения. Консервировать способом горячего розлива или пастеризовать при 85 °C:

— емкостью 0,5 л — 15 мин,

— емкостью 1 л — 20 минут,

— емкостью 3 л — 30 минут.

Банки укупорить и выдержать под одеялом до охлаждения.

128. Компот из вишни

Вишни срывают обычно вместе с плодоножками, иначе через образовавшееся отверстие будет вытекать сок, который легко прокисает и вызывает быструю порчу плодов.

Ягоды следует рассортировать по размеру и степени зрелости. Совсем мелкие вишни не рекомендуется использовать для приготовления компота, так как несъедобная их часть (косточка) будет занимать большую часть полезного объема банки.

Для получения вкусного и качественного компота не следует смешивать и укладывать в одну банку вишни различных сортов и в различной степени зрелости.

При сортировке необходимо удалять недозрелые, поврежденные плоды.

Перебранными и промытыми ягодами наполняют стеклянные банки как можно более плотно, встряхивая их во время наполнения.

Подобное наполнение необходимо потому, что во время стерилизации вишни уменьшаются в весе почти на 15 % за счет выделения из них сока и всплывают, оставляя большой слой сиропа. Уложенные в банки плоды залить сахарным сиропом, нагретым до 80–90 °C.

Заливать вишни сахарным сиропом следует медленно, чтобы обеспечить полное вытеснение воздуха из банки.

Уровень сиропа должен находиться на 10–15 мм ниже верхнего края банки. Воздушное пространство между крышкой и уровнем сиропа обеспечивает после стерилизации необходимый вакуум, а, следовательно, и герметичность тары.

Для заливки вишни приготовляют сироп крепостью 60 %. Для этой цели на 1 л воды прибавляют 1500 г сахарного песка. Полученное количество сиропа (1930 мл) достаточно для заливки 7–8 наполненных вишнями банок емкостью 850–900 г.

При использовании сахара в сухом виде в одну банку.

Ввиду высокой кислотности плодов вишни компот из вишни стерилизуют 15 минут при температуре 98 °C.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЮРЕ ИЗ ВИШНИ В МИКРОВОЛНОВКЕ

Зрелые и свежие вишни промыть, очистить от плодоножек и косточек, протереть через волосяное сито. Пюре довести до кипения в микроволновке (при мощности 100 %) и сразу разлить по подготовленным банкам. Емкости заполнить доверху, укупорить и оставить на деревянной подставке вверх дном до полного остывания.

129. Компот вишневый натуральный с пряностями

Целыми (или очищенными от косточек) ягодами заполнить банки на 2/3. Вскипятить воду, бросить в нее несколько почек гвоздики, горошинки душистого перца или щепотку ванильного сахара и залить банки с вишнями. Стерилизовать в кипящей воде:

— банки емкостью 0,5 л — 10–12 минут,

— банки емкостью 1 л — 13–15,

— банки емкостью 3 л — 30 минут.

Компот из кислой вишни пастеризовать при 85 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 10 минут,

— банки емкостью 1 л — 15 минут.

Банки герметично укупорить крышками и охладить в кастрюле, доливая холодную воду.

130. Компот из вишни с медом

• 3 кг вишни

• 2 кг меда

• 1 ст. ложка рома

В широкой кастрюле растопить мед и довести его до кипения. Засыпать подготовленную вишню так, чтобы она была полностью покрыта медом, и дать немного покипеть, снимая образующуюся при этом пену. Вишню быстро вынуть шумовкой из меда и сразу же положить в подготовленные банки.

Мед прокипятить и залить им ягоды. В каждую банку добавить ром. Банки быстро укупорить, завернуть в одеяло и выдержать до полного остывания.

131. Вишня в коньяке

• 1,5 кг темных вишен

• 3/4 л коньяка

• 250 г сахар

• 3 ст. ложки воды

У хорошо промытой и просушенной вишни срезать плодоножки так, чтобы у каждой остался небольшой кусочек.

Вишню уложить в банку, залить коньяком, закрыть и поставить в теплое место.

Через две недели коньяк осторожно слить, смешать с остывшим отваром сахара и воды и процедить через фильтровальную бумагу на вишню. Оставить еще на две недели.

132. Вишневый сироп

• 350 мл сока

• 650–700 г сахара

• 3 г винной кислоты

Отобрать вполне созревшие или перезрелые, ярко окрашенные и здоровые ягоды. Вишню перебрать, подавить, полученную массу отжать. Выделившийся сок процедить через ткань или цедилку.

Сироп готовить одним из уже описанных способов: варкой или холодным способом.

133. Пюре из вишни

Зрелые и свежие вишни промыть, очистить от плодоножек и косточек и протереть через волосяное сито (в сыром виде или потушив 10 минут в собственном соку). Пюре довести до кипения и сразу разлить по банкам.

Емкости заполнить доверху, укупорить и оставить на деревянной подставке вверх дном до полного остывания.