вещества, клетчатку, фитонциды. Овощи увеличивают секрецию пищеварительных желез и усиливают их ферментную активность, что улучшает процессы пищеварения и повышает усвояемость пищи. Овощи способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в крови и тканях человека, что имеет большое значение для правильного обмена веществ. Все это делает овощи необходимой составной частью рациона человека.
В количественном соотношении в овощах преобладает вода 70–90 %, остальное — сухие вещества, поэтому сохранить их в свежем виде в обычных условиях очень трудно, а в некоторых случаях — практически невозможно. Для этого необходимо найти способы их предохранения от порчи, чтобы сохранить длительное время в свежем виде, или заготовлять впрок в виде всевозможных консервов.
Согласно нормам, взрослый человек должен потреблять 334,2 г овощей в сутки. Такого количества потребления невозможно достичь за счет свежих овощей, особенно зимой. Можно принять, что для равномерного потребления в течение года должно быть подвергнуто консервированию 10–15 % общего количества овощей. На одного члена семьи это составляет 12–24 кг овощей.
В домашних условиях, при соблюдении соответствующих правил, о которых уже говорилось, можно приготовить полноценные овощные консервы самого разнообразного ассортимента.
Почти все виды овощей легко поддаются консервированию. В зависимости от вида, сорта, химического состава, биологических свойств и органолептических качеств, из них можно приготовить один или другой вид консервов.
Из многочисленных овощных культур наибольший интерес для домашнего консервирования представляют кабачки, томаты, сладкий перец, белокачанная капуста, цветная капуста, лук, свекла, стручковая фасоль, щавель, морковь, чеснок, зелень, арбузы, дыни, тыква и некоторые другие.
Натуральные овощные консервы подвергаются незначительной тепловой обработке, обеспечивающей в основном их устойчивость против порчи при хранении. В них максимально сохранены природные свойства и состав овощей.
БАКЛАЖАН
Популярная овощная культура, плоды которой используются только после кулинарной обработки и консервирования. Плод — ягода грушевидной, цилиндрической, округлой, змеевидной формы. Баклажаны содержат витамин С, В1, В2, PP и каротин. В их состав входят калий, натрий, кальций, магний, фосфор и железо.
Горький вкус плодов связан с наличием в нем соланина, содержание которого увеличивается по мере созревания.
Баклажаны нормализуют водно-солевой обмен, липидный обмен, способствуют выведению солей мочевой кислоты, являются богатым источником калия.
Они оказывают положительное действие при подагре, сердечно-сосудистых заболеваниях, атеросклерозе, стимулируют выделение желчи.
Баклажаны должны быть свежие, красно-фиолетового цвета, с гладкой блестящей поверхностью, плотной, нежной, беловатой и без пустот мякотью. При отборе и сортировке устраняются все дефектные, поврежденные болезнями и вредителями плоды.
551. Баклажаны с морковью и луком в растительном масле
•
•
•
•
•
•
Баклажаны опустить на 5 минут в кипящую воду, дать ей стечь и нарезать кружочками в 2 см толщиной. Обжарить их в растительном масле в течение 10 минут.
Дать стечь маслу, добавить черный молотый перец, перемешать. Морковь, лук и коренья измельчить и слегка припустить на растительном масле.
Баклажаны разложить в банки емкостью 0,5 л, добавляя остальные овощи, и залить маслом, на котором все жарилось. Стерилизовать в течение 8 минут и укупорить.
552. Баклажаны в масле
•
•
•
•
•
•
•
•
Мелкие баклажаны очистить от кожицы и кипятить в уксусе с солью. Через 15 минут добавить мускатный орех, 5 гвоздик и черный перец. Поварить еще 15 минут, чтобы баклажаны стали достаточно мягкими. Процедить и охладить. Разложить баклажаны в банки, добавить оставшиеся гвоздику и корицу. Залить маслом, закрыть банки и хранить в прохладном месте.
553. Баклажаны с кинзой (турши)
•
•
•
•
Баклажаны вымыть, отрезать хвостики, отварить в соленой воде до мягкости и сложить в отдельную посуду. Чеснок очистить, каждый зубчик нарезать на 5–8 частей и сложить его в миску. Баклажаны измельчить маленькими кубиками и добавить к чесноку.
Вымытую и подсушенную зелень кинзы мелко нарезать и смешать с баклажанами и чесноком. Смесь разложить в банки, немного утрамбовывая. Банки залить уксусом. Через некоторое время уксус подлить. Оставить турши в банках на 12 часов, затем закрыть банки крышками или пергаментной бумагой. Хранить в холодном месте.
554. Баклажаны острые
•
• 5
•
•
•
•
Баклажаны нарезать кружочками толщиной 0,5 см, уложить в большую миску, посыпая каждый слой солью.
Придавить тяжестью и оставить на 3 часа. Почистить чеснок, помыть перец (сердцевину с семена не удалять). Пропустить чеснок и перец через мясорубку. Залить маринадом.
Баклажаны промыть, обсушить. Обжарить с обеих сторон на слабом огне, обмакнуть в чесночном соусе, положить в банку, утрамбовать (сверху должен выступить сок).
Таким образом заполнить всю банку и закрыть крышкой. Хранить в прохладном месте.
555. Баклажаны с помидорами и чесноком
•
•
•
