Кулинарная книга диабетика

сочной, если варится целиком или крупными кусками. Целыми тушками рекомендуется варить судака, лосося, форель, кефаль, стерлядь, морского окуня, карасей.

Припускание — способ тепловой обработки рыбы, который мало отличается от варки. Рыба варится в значительно меньшем объеме воды. Отличается от варки этот способ тем, что сначала рыбу ошпаривают кипятком. Белок в тканях рыбы сворачивается, и это сохраняет в ней питательные вещества во время последующего припускания. В бульон, где припускается рыба, можно добавить ароматные специи, коренья, лук, отвар из свежих грибов. Нужно наблюдать, чтобы сильного кипения не было.

Мелкую рыбу лучше тушить. Особенно она вкусна, если тушится вместе с овощами.

Жарить можно любую рыбу. Вкус рыбы улучшается, если ее выдержать в молоке или смазать сметаной, после чего посолить, поперчить, обвалять в муке, далее окунуть во взбитые яйца, затем еще раз обвалять в панировочных сухарях и жарить.

Очень вкусна рыба, жаренная в кляре. Приготовление кляра: просеять муку, развести теплым молоком (40–80 °C), тщательно размешать, добавить растительное масло, соль и через 15–20 минут ввести взбитые белки. Получается масса, как густая сметана. Кляр можно приготовить и другим способом: в 1 банку майонеза добавить 2 взбитых яйца, соль, перец. Добавляя муку, смешать все тесто до густоты сметаны. Каждый кусок рыбы обвалять в муке (чтобы тесто лучше пристало к рыбе), затем окунать в тесто и укладывать рыбу в сковороду.

Отварные окуни

600 г речного окуня, 1 морковь, 1 луковица, 2 корня петрушки, несколько картофелин, 1 лимон, 1/2 стакана 3 %-ного уксуса, 1/3 стакана сливочного масла, лавровый лист, соль, перец горошком по вкусу, 2 пучка зелени петрушки.

Вскипятить в воде нарезанные морковь, лук, корень петрушки, перец и лавровый лист. Окуней очистить, выпотрошить, вымыть и положить в приготовленный бульон, добавить уксус, соль и варить до готовности 10–15 минут. Готовую рыбу очистить от кожи, выложить на блюдо и сбрызнуть соком лимона. На отдельном блюде подать отварной горячий картофель, отдельно в соуснике — масло. Картофель посыпать зеленью петрушки.

Суфле из вареной рыбы

150 г рыбы (судак, треска), 4 г муки, 40 мл молока, 10 г сливочного масла, 1/4 яйца, соль по вкусу.

Рыбное филе без костей и кожи сварить, охладить и пропустить 2–3 раза через мясорубку. Приготовить из молока и прогретой муки соус, охладить, посолить и смешать с рыбным фаршем, добавить желток. Белок взбить, осторожно ввести в рыбную массу, выложить ее в смазанный маслом сотейник или в порционные формочки и приготовить на пару. При подаче полить растопленным маслом.

Рыба отварная под белым соусом

100 г трески, 5 г пшеничной муки, 50 мл молока, соль по вкусу.

Разделанную рыбу с костью нарезать по одному куску на порцию, сварить в подсоленной воде, залить белым соусом, приготовленным из прогретой муки и молока, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Рыба отварная с польским соусом

150 г рыбы (треска, судак или другая), 5 г сливочного масла, 4 г пшеничной муки, 50 мл рыбного бульона, 4 г моркови, 4 г репчатого лука, 4 г корня петрушки, 1 яйцо, зелень, соль по вкусу.

Рыбу разделать на филе без костей, нарезать по одному куску на порцию и сварить в подсоленной воде с кореньями. Из муки, масла и рыбного бульона приготовить соус, добавить в него нарубленное крутое яйцо, посолить, вымешать. При подаче полить рыбу соусом и посыпать зеленью.

Осетрина отварная

150 г осетрины, 4 г репчатого лука, 4 г моркови, 4 г корня петрушки, лавровый лист, соль по вкусу.

Разделать осетрину, залить водой, посолить, добавить нарезанные коренья и лавровый лист, сварить до готовности, охладить и нарезать на порции. Отварную осетрину можно подавать в теплом и холодном виде с различными соусами.

Паровая рыба

800 г рыбы (судак, щука, карп, морской окунь, хек), 2 луковицы, 2 корня петрушки, специи, соль, перец по вкусу, картофель для гарнира, 1 стакан томатного соуса, укроп.

Рыбное филе нарезать на куски, уложить кожей вниз в один ряд, подлить бульон или горячую воду, добавить нарезанные лук, коренья. Плотно закрыть крышкой и варить на пару 15 минут. Огонь при этом должен быть слабый. Выложить рыбу и отварной картофель. Бульон от варки использовать как соус — полить им рыбу. Посыпать все зеленью.

Рыба, тушенная с луком в горшочке

1 кг рыбного филе, 1/2 стакана муки, 4 столовые ложки растительного масла, 5 луковиц, 1/2 лимона, 3 стакана молока, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу, зелень петрушки. Отварной картофель — гарнир.

Рыбу, нарезанную кусками, посолить, сбрызнуть лимонным соком, обвалять в муке и обжарить. Нашинковать и обжарить лук. Уложить куски рыбы, чередуя слоями лука, в порционные глиняные горшочки, залить молоком, добавить перец и лавровый лист. Тушить в хорошо прогретой духовке 20 минут. Отдельно подать отварной картофель и зелень.

Заливная рыба с лимонным соком

1 кг рыбы, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 сельдерей, 1 лимон, 2 чайные ложки желатина, 2 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, зелень, соль, фруктоза по вкусу.

Рыбу, нарезанную порционными кусками, отварить в небольшом количестве воды с кореньями, специями и солью. Затем рыбу переложить в другую посуду и поставить в холодильник. Отвар процедить, добавить по вкусу соль и фруктозу, влить в него лимонный сок и предварительно размоченный желатин, поставить на огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения. Снять с огня, остудить до комнатной температуры. Куски рыбы разложить в глубокие тарелки или небольшие салатники, украсить зеленью, залить полученным отваром и поставить в холодильник. Застывшее желе должно иметь кисло-сладкий вкус и запах лимона.

Судак отварной горячий

1,5 кг судака, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 8 картофелин, 100 г сливочного масла, 1/2 ложки уксуса, лавровый лист, лимонный сок, перец, зелень, соль, укроп.

Очищенную и промытую рыбу поставить варить в подсоленном отваре кореньев с уксусом, перцем и лавровым листом. Отдельно отварить картофель. Судак подавать на стол горячим. Картофель посыпать укропом и другой зеленью. Полить растопленным сливочным маслом или подсолнечным.

Рыба, запеченная по-московски

800 г филе рыбы, 5–7 вареных грибов, 3 сваренных вкрутую яйца, 2 луковицы, 60 г подсолнечного масла, 8 картофелин, 1 1/2 стакана сметанного соуса, 1/2 стакана тертого сыра, соль по вкусу.

Сковороду смазать маслом, в центр положить обжаренные большие куски рыбы, а по краям вокруг рыбы — ломтики жареного картофеля. На рыбу положить жареный лук, ломтики яиц, вареные грибы. Залить все сметанным соусом, посыпать сыром и запечь в духовке.

Рыба в горшочках

1 кг филе рыбы, 100 г лука, 100 г грибов, 100 г очищенных грецких орехов, 200 г сметаны, 100 г сыра, 1 яйцо.

На дно горшочка положить сметану, растительное масло, затем — куски филе рыбы, жареный лук, дольки грецких орехов. Полить смесью из сметаны, тертого сыра, отрубей. Добавить немного воды. Горшочек накрыть крышкой из пресного ржаного теста, смазанного яйцом, и запекать в духовке. Блюдо подавать в этих же горшочках.

Филе скумбрии в специальном соусе

600 г филе скумбрии, 250 г соленых огурцов, 20 маслин, 50 г растительного масла, 1