Кулинарная книга диабетика

Пищу нужно разнообразить с учетом гликемического коэффициента. Вот что может получиться, если не учитывать его. Подобрав, например, на завтрак или обед углеводную нагрузку из 3 хлебных единиц консервированного зеленого горошка, у которого гликемический индекс 48, и проверив через 2 часа после еды сахар крови, который составил 6 ммоль/л, а на следующий день, заменив гарнир 3 хлебными единицами печеного картофеля (индекс которого 95), через 2 часа можно обнаружить, что сахар крови поднялся до 13,5 ммоль/л. Такого повышения уровня сахара в крови не было бы, если бы вместо печеного картофеля были съедены 3 хлебные единицы макарон (индекс которых 50). Или, как рекомендовалось выше, одновременно с печеным картофелем ели салат из овощей, гликемический индекс которого равняется 10 или чуть больше.

Как видите, категорических запретов в приеме тех или иных продуктов при диабете нет. Продумывая меню, можно сделать картофельное пюре, имеющее высокий гликемический индекс, с котлетой и суп из различных овощей, фасоли, гороха или чечевицы, имеющих низкий гликемический индекс, и т. д.

Подъем сахара в крови зависит не только от количества и свойств углеводов, которые мы уже знаем, но еще от многих факторов. Известно, что при компенсированном диабете после приема одного и того же количества углеводов, например 1 ХЕ, требуется утром 1,5–2,5 ЕД инсулина, а на ужин — 1,1–1,3 ЕД инсулина (ЕД — обозначение международной единицы инсулина).

Имеют значение и сочетания в еде различных пищевых продуктов. Например, отварной картофель повышает сахар выше, чем отварные макароны или рис. Если же пища из этих продуктов готовится с жиром, то разницы в повышении сахара крови между этими продуктами нет. Ранее уже неоднократно упоминалось, что клетчатка, пищевые волокна и жир замедляют всасывание глюкозы в кровь.

Калорийность в разные приемы пищи

Теперь, когда вы узнали о питании достаточно, чтобы правильно составить дневной рацион, определим, какая калорийность должна быть в разные приемы пищи. Если лечение проводится биосинтетическими инсулинами человека короткого действия (до 6–8 часов), необходимы 4–5 приемов пищи. Обычно на первый завтрак рекомендуется набор продуктов, составляющий 20–25 % общей калорийности дневного рациона, на обед — 25–30 % от суточной калорийности, а на перекусы — от 10– 15 % до 5–10 %. Однако надо учитывать пищевые привычки семьи, а также режим жизни и учебы и характер действия различных препаратов инсулина. Число приемов пищи и калорийность могут изменяться (табл. 8).

Таблица 8

Ориентировочная суточная потребность в углеводах для взрослых людей, имеющих сахарный диабет

Для приблизительной ориентировки в том, какое количество хлебных единиц требуется в сутки для детей разного возраста, можно привести данные, опубликованные в различных руководствах.

В течение суток детям от 1 до 3 лет требуется 10–11 хлебных единиц;

• от 4 до 6 лет — 1–13 хлебных единиц;

• от 7 до 10 лет — 15–16 хлебных единиц;

• от 11 до 14 лет — 17–18 хлебных единиц;

• от 15 до 18 лет — 19–21 хлебная единица.

Эти количества хлебных единиц могут не отражать потребности, и должны изменяться в сторону снижения или повышения, однако процентное соотношение углеводов с жирами и белками должно сохраняться. Следует учитывать, что в период усиленного роста детям необходимо повышать калорийность пищи, особенно это относится к мальчикам. Важно, чтобы ребенок был сыт, прибавлял в росте и не имел избыточного веса.

Часть глюкозы, полученной из углеводов, тратится на выработку энергии, другая откладывается, как в кладовую, в печень, где из молекул глюкозы образуется полисахарид, названный гликогеном. Гликоген — это резерв для повышения уровня сахара крови. При физической нагрузке и в различных ситуациях, когда возникает потребность в том, чтобы кровь пополнилась глюкозой, гликоген при помощи гормона глюкагона превращается в молекулы глюкозы. Этот механизм перехода гликогена в глюкозу необходим не только для получения дополнительной энергии при различных стрессорных моментах, но и при длительных перерывах между едой, когда глюкоза не поступает в кровь из кишечника. Например, ночью в кровь поступает глюкоза из «кладовой», поскольку ночью гликоген превращается в глюкозу.

В большинство клеток человеческого тела глюкоза попадает с помощью инсулина. Но в некоторые отделы жизненно важных органов и систем глюкоза попадает и без участия инсулина. Особенность клеток этих органов и тканей еще и в том, что энергия образуется в них только из глюкозы, в то время как клетки других тканей могут производить энергию не только из глюкозы, но и из жирных кислот и аминокислот. Естественно, что при низком уровне глюкозы в крови клетки, вырабатывающие энергию только из глюкозы, начинают «голодать» в первую очередь. Многим из вас известны проявления гипогликемии, которые связаны именно с нарушением питания головного мозга: головная боль, головокружение, судороги и еще ряд симптомов вплоть до потери сознания.

Однако не следует думать, что гипергликемия (высокий сахар) лучше, чем гипогликемия (низкий сахар). Вспомните, что высокий сахар — это тоже яд для мозга и не только для него.

В том случае, когда клетки печени уже заполнены гликогеном, а в крови еще много глюкозы, она, поступая в жировую ткань, превращается в жир, и в дальнейшем при необходимости энергия может вырабатываться из жира.

Энергия при «сгорании» глюкозы в клетках выделяется без каких-либо побочных вредных продуктов. В отличие от этого образование энергии из жирных кислот происходит с выделением кетоновых тел, или, как их называют, ацетона. Такая ситуация возникает при гипокликемии, когда в крови мало глюкозы (голодный ацетон) или когда в крови много глюкозы, но мало инсулина и глюкоза не может проникнуть в клетки. В обоих этих случаях включается механизм образования энергии из жира, поскольку жизнь без энергии невозможна. Ацетон, особенно в большом количестве, вещество ядовитое и вызывает отравление организма. Сам организм пытается освободиться от ацетона. Через почки ацетон выводится с мочой, через слизистую кишечника поступает с калом наружу, через легкие выводится с выдыхаемым воздухом (запах ацетона).

Аминокислоты в основном используются организмом для построения новых клеток в различных органах и тканях, и только в особых ситуациях образуется энергия, например, при очень длительном голодании. После всего сказанного понятно, почему основным источником энергии является глюкоза.

Витамины

Кроме правильного соотношения белков, жиров, углеводов и калорийности питания, имеет значение достаточное содержание в пище витаминов.

Витамины — это вещества, содержащиеся в очень маленьких количествах в различных продуктах. Значение их для человека очень велико, поскольку они — необходимые участники нормального обмена веществ. Само слово «витамин» происходит от слова вита — что означает «жизнь». При недостатке различных витаминов нарушаются рост, образование и обновление различных тканей организма, ухудшается состояние многих органов, развиваются различные болезни. Витамины участвуют в процессе превращения пищи в энергию, без которой жизнь невозможна. Каждый витамин играет свою роль в поддержании здоровья человека. Содержатся витамины в продуктах питания, но не существует такого продукта, в котором были бы все витамины.