Реб Вульф перевел глаза на Акиву:
— История про Гевера и демонов, а в особенности
— Не знаю, чем она тебе представляется, — проскрипел Акива, израсходовавший за последние полчаса годовой запас красноречия, — но у нас на Кубе ее рассказывали, как абсолютно достоверное происшествие.
— Слушай, реб Вульф, — перебил его Нисим, — а приготовь-ка ты свой чолнт. Вот будет все
Реб Вульф не ответил. Его взгляд, только что обращенный на собеседников, внезапно изменил направление. Староста сидел отрешенный, легонько покачиваясь и рассматривая лишь ему видимую точку где-то в глубине самого себя. Им овладели мысли о чолнте…
Да что же такое реб Вульф? Кто он, в самом-то деле? Судя по тексту — заурядный служка в синагоге маленького городка! А если не так, если под маской служки прячется скрытый праведник, или перешедший в еврейство наследник испанского престола, или другая, чем-нибудь выделяющаяся личность, то почему автор до сих пор не удосужился сообщить обо все этом читателю?!
Все люди талантливы, каждый человек рождается, чтобы принести в мир нечто новое, обогатить его чудесным светом индивидуальности. Увы, не каждому открывается, для чего он рожден, а в результате мир несет двойную потерю: хорошее дело сиротливо остывает, дожидаясь нужного человека, а нужный человек неприкаянно мечется по миру в поисках хорошего дела. Реб Вульф счастливо избежал такой участи, еще в юности обнаружив свое призвание.
Подобно тому, как нет двух одинаковых семей, не существует двух одинаковых чолнтов. Его приготовление больше похоже на священнодействие, чем на обыкновенную стряпню. Характер, привычки и даже фобии повара проявляются в чолнте, как будущее в хрустальном шаре средневековых магов.
Реб Вульф, тихий, незаметный реб Вульф, по праву считался непревзойденным мастером чолнта. Дабы отведать его стряпню, в «Ноам алихот» приезжали из других городов, останавливаясь на субботу у друзей и знакомых. Правда, после смерти рава Штарка реб Вульф баловал прихожан все реже и реже, но тем значительней было нетерпение, выше накал страстей перед началом субботы. Войдя пятничным вечером в синагогу, молящиеся первым делом принюхивались: не заполнена ли она чудесным, дивным запахом, нисходящим не иначе, как прямо из рая. И если такое случалось, встреча субботы происходила с необычайным подъемом, радостно и страстно, как и полагается встречать невесту томящемуся от нетерпения жениху.
Много лет назад некий корреспондент ухитрился выманить у реб Вульфа рецепт его чолнта. И, хотя выполненный в абсолютном соответствии с рецептом, чолнт, тем не менее, сильно отличается от небесного блюда, подаваемого баловням судьбы в «Ноам алихот», невозможно удержаться и не привести целиком эту небольшую заметку. Корреспондент в поисках аутентичности попросту воспроизвел записанный на диктофон монолог реб Вульфа, предоставив читателю возможность самому оценить неповторимый свет индивидуальности реховотского кудесника.
«Уже долгое время чувство ответственности подталкивает меня выйти из моего замкнутого мира и преподнести читателю хотя бы некоторые сведения о сущности и тайне приготовления субботнего чолнта. Множество людей из поколения в поколение пытаются прояснить этот болезненно преследующий нас вопрос. А то, что происходит из поколения в поколение, свидетельствует об отсутствии исчерпывающего ответа.
Изучая природу, космос — мы обнаруживаем, что все, окружающее нас существует и действует в соответствии с четкими, целенаправленными законами. Глядя же на самих себя, как на вершину творения природы, мы обнаруживаем человечество как бы вне этой системы. Созерцая, сколь мудро создана каждая клетка нашего тела, человек постоянно задает себе вопрос: для чего существует этот сложнейший и тончайший организм?
И субботний чолнт дает, если не полностью, то, несомненно, частично удовлетворяющий ответ — человек сотворен для того, чтобы есть чолнт. Поэтому, опираясь на труды выдающихся мастеров нашего времени — Илы Альперт и Гиля Ховава, я взял на себя смелость в доступной форме рассказать немного о философии приготовления сего Б-жественного блюда.
Бобовые важно покупать только в шумном и бойком месте, там, где часто меняются посетители, и товар не залеживается. Поэтому в одной особой лавочке на реховотском рынке я покупаю хумус [38], пшеничные зерна, грецкие орехи и сушеную голубику. В другой лавочке, напротив — специи: шелуху мускатного ореха, — она явится ключевым элементом в колбаске, а также корицу, молотый имбирь, куркум и черный перец.
Картошку я ищу в ларьке на том же рынке, и должна она быть не крупной и очень свежей. Марлевые пеленки также имеет смысл покупать на рынке — там они хорошего качества и недорогие.
Выбор мяса играет первостатейную роль в судьбе чолнта, можно даже назвать его судьбоносным. У каждого готовящего должен быть только один, избранный им мясник, которому нельзя изменять ни при каких обстоятельствах.
Жирная шпондра хорошо сочетается с «ореховым» вырезом и с ломтями коровьей голяшки. Совмещение щеки, хвоста и мозговых костей оказывают на чолнт весьма удачное влияние, но может сработать и другое сочетание, и тут важно посоветоваться со своим мясником. Вдохновение, посылаемое ему свыше, подскажет наиболее счастливое в каждый конкретный день соединение мясных продуктов.
Я всегда советуюсь с Моше, сыном Залмана, третья лавка от северного входа в мясной ряд, но он удостаивает меня разговором лишь потому, что мы знакомы уже не первый год. Связь с мясником нужно пестовать и лелеять, не забывая поздравления с праздниками и сувениры по возвращении из-за границы. Хорошо иногда дарить мяснику бутылку-другую хорошего вина, просто так, без всякого повода, дабы возникшие между вами отношения носили щедрый и задушевный характер.
Итак, кладем в кастрюлю стакан замоченных с вечера хумусных зерен, на них размещаем два ломтя коровьей ноги и четыре мозговые кости, сверху взваливаем шесть очищенных картофелин и перекрываем половиной килограмма коровьей щеки, вперемешку с килограммом нарезанного ломтиками хвоста.
Теперь наступает черед пеленки, в которую я заворачиваю колбаску, приготовленную по старинному рецепту моей бабушки. В блендер кладут 300 граммов говяжьего фарша, 200 граммов грецких орехов, два яйца, две столовые ложки панировочных сухарей, приправляют щепоткой корицы, молотого имбиря, чуточкой шелухи мускатного ореха, перцем, солью и тремя чайными ложками коричневого сахара. Натирают корочку одного лимона и размалывают все вместе.
В полученную смесь добавляют горсть сушеной голубики, снова перемешивают, расстилают пеленку и лепят на ней толстую колбаску. Хорошенько укутав ее пеленкой, крепко завязывают на концах и с нежностью укладывают в кастрюлю. Не будет нежности — не будет чолнта, об этом следует помнить на каждом этапе готовки.
Вокруг пеленки в кастрюле симметрично раскладывают 10 яиц, не забывая, что красота — не просто визуальное отображение действительности в нашем сознании, но активный элемент, эстетически изменяющий мироздание. Даже не будучи замеченной, красота сама по себе повышает нравственность мира.
Кастрюлю заливаем водой, так, чтобы ее уровень слегка покрыл содержимое, и солим на глаз. Точная мера тут отсутствует — чуть переложишь, чолнт окажется соленым, не доложишь — пресным. С этим нужно родиться, а рекомендуемые дозировки способны дать лишь самое общее представление о конечном результате.
Доводим до кипения, снимаем пену и оставляем томиться в духовке минимум на восемь часов. Температура должна быть такой, чтобы чолнт, не подгорая, медленно набирал вкус, запах и цвет. Но лучше всего поставить кастрюлю на «субботнюю плату» [39], хорошенечко укутав толстым одеялом и прижав крышку гирей. Одеяло помогает теплу равномерно распространиться по всей кастрюле, а гиря гарантирует, что ничто никуда не убежит.
Когда чолнт готов, разрезаем пеленку, извлекаем колбаску и подаем ее нарезанной тонкими ломтиками на отдельной тарелке. У нее сводящий с ума вкус, колеблющийся между остротой и намеком на сладость. Остальные ингредиенты принято раскладывать по тарелкам, предварительно подогретым до температуры чолнта. Помните: холодная тарелка — это признак неумехи и растяпы, которого нельзя даже
