споласкивает использованные стаканы вручную. Ему приходится идти на компромисс. Часть стаканов, в которые были налиты такие густые напитки, как Бренди-александерс или Пинья-коладас, он передает в кухонную посудомойку. Однако, беда в том, что стойкая губная помада часто не отмывается при кипячении посуды. Иногда она смывается вращающимися щетками, но лучше всего удаляется посредством влажных бумажных салфеток.
Существуют также и специальные требования в отношении используемых при мытье посуды моющих порошков-детергентов. Но иногда при мытье детергентами на поверхности посуды остается тончайшая пленка, абсолютно незаметная на фарфоре, но хорошо различимая на стекле. Вследствие этого многие бармены предпочитают вообще не использовать мыло или детергент в своей мойке. Если температура воды в ней настолько высока, что ее едва выдерживает голая рука, и эта вода регулярно меняется, то это не представляет угрозы для здоровья посетителей. Но по закону это не положено.
К счастью, санитарные инспекторы — это такие же люди, как мы с вами. Время от времени кое-кого из них увольняют за взятки. Многие рестораторы предпочитают лучше давать взятки, чем добросовестно относиться к своим собственным достаточно простым обязанностям. Таков цинизм нашего времени: люди уверены в том, что коррупция распространена гораздо шире, чем это имеет место в действительности. Один ресторатор рассказывал мне: «Как-то на днях пришли ко мне два инспектора — мужчина и молодая девушка, ученица. У меня в кармане уже лежали две бумажки по 50 долларов. Я протянул одну из них мужчине и сказал, что мне хочется поздравить его с наступающим Рождеством. Он отказался взять деньги под тем предлогом, что он выступает в качестве инструктора. Тогда я подошел к девушке, которая как раз обнаружила, что в дамском туалете кто-то снял напоминание о необходимости мытья рук. Я сказал, что мне хотелось, чтобы она купила для себя какой-нибудь подарок. Но и она не взяла денег, сказав, что в целом в моем заведении все в порядке. Это какое-то новое поколение санитарных инспекторов!»
Если вы не выполняете их требования, вас могут вызвать для дачи объяснений. Если вы не устраните замеченные недостатки, ваше заведение просто закроют.
Рестораны, подвергающиеся закрытию, часто управляются некомпетентными людьми, прибывшими из стран, в которых гигиенические требования значительно ниже, чем в США. Такие рестораны, как правило, находятся в старых инфицированных помещениях с неисправной канализацией.
В некоторых городах вышедшие на пенсию инспекторы зарабатывают себе на жизнь, осуществляя неофициальные проверки помещений. В этих случаях они работают гораздо тщательнее, чем когда находились на государственной службе. Они могут помочь вам избежать многих неприятностей.
В любом ресторане образуется огромное количество отбросов. Пройдите по улицам любого оживленного города около 11 часов вечера, и вы увидите людей, волочащих за собою черные пластиковые мешки. В больших ресторанах и гостиницах часто используются большие металлические контейнеры, специально приспособленные для погрузки на грузовики.
С таким огромным количеством отбросов городская санитарная служба справиться не в состоянии. В этом случае в дело вступают частные компании, поэтому во время вечерней прогулки по городу вы можете увидеть множество мусорных машин, принадлежащих частным компаниям.
Вам не придется долго раздумывать по поводу выбора такой компании. Приблизительно через три минуты после подписания договора о сдаче помещения в аренду представитель той компании, которая традиционно обслуживает ваш район, будет звонить в вашу дверь. И как только вы согласитесь на их услуги, они полностью «защитят» вас от беспокойств со стороны представителей других компаний. На дверях помещения сразу же будет приклеено уведомление о том, что вас полностью обслуживает данная компания. Частные компании хорошо известны своей эффективностью.
Ньюйоркский Департамент здравоохранения опубликовал список сорока одного заведения общественного питания, нарушающих санитарные требования. Одновременно был опубликован список шести ресторанов, которые были закрыты вплоть до устранения обнаруженных нарушений, и трех, которые были закрыты навсегда. Ниже приводятся некоторые из обнаруженных нарушений:
• наличие мышей в кухонных помещениях;
• тараканы и остатки пищи под кофейной установкой;
• мухи и тараканы на кухне;
• остатки пищи на стенах и полу;
• отсутствие кафеля в ванной;
• неправильное хранение материалов и продуктов;
• отбросы под разделочным столом;
• остатки пищи на овощерубке;
• разбитые стекла на кухонных дверях;
• отсутствие подогрева воды в мойке;
• неисправные газовые горелки под мойкой;
• неплотное закрытие кухонной двери;
• отверстия в полу и стенах на кухне;
• отсутствие сертификата;
• отсутствие у работников шапочек;
• отсутствие проточной воды;
• остатки пищи на консервных ножах;
• остатки жира на поверхности полок;
• пятна на нарезочной доске;
• следы протечек в мойке;
• пустые ящики на полу;
• отсутствие документа о предыдущей проверке;
• отсутствие предохранителей на флуоресцентных светильниках;
• отсутствие вентиляции в ванной;
• запыление холодильника;
• неисправности в кафельном покрытии потолка;
• неисправности в моечных машинах;
• неплотное закрытие двери в подвальные помещения;
• посторонние предметы под канализационными трубами;
• мухи, сальные пятна, пыль и грязь на кухонном полу;
• сальные пятна на плите и фильтрах;
• остатки пищи на плите и в углах помещения;
• отсутствие документа о проведении дезинфекции;
• лужи на полу в подвале;
• неправильное хранение баллонов с углекислотой;
• отсутствие предохранителей у светильников;
• открытые свалки мусора;
• протекание шлангов;
• пятна на столе;
• отсутствие мыла и полотенец в ванной;
• протекания в моечной машине;
• несоблюдение температурных условий хранения продуктов;
• открытое хранение продуктов в холодильнике;
• живые и дохлые мыши в складских помещениях.
Трудно оспаривать обнаруженные недостатки. Нарушения, относящиеся к «первой категории», угрожают здоровью людей. Когда инспекторы обнаруживают нарушения такого рода, они естественно предъявляют претензии хозяину. Могут быть нарушения другого рода, например, отсутствие набора приспособлений для проведения анализов. В соответствии с законом, в ресторанах должен иметься в наличии прибор, определяющий содержание хлора, детергентов и других химикалий. Это типичный пример
