Обычная жалоба, которую приходится слышать ото всех рестораторов: «Трудно найти подходящих работников». Вне всякого сомнения, ресторанный бизнес обладает своей спецификой, которая отталкивает многих от работы в этой сфере Многие люди меняют род деятельности, если им не удается поддерживать отношения с требовательной публикой, требовательным хозяином, а также с сослуживцами, которые не вызывают симпатии вследствие своего отношения к жизни и товарищам, но пользуются доверием у хозяина. Прибавьте к этому неудобные часы работы и физическую усталость и вы поймете причины недовольства
Наилучшим решением вопроса является увеличение свободного времени. В Нью-Йорке и Лос- Анджелесе достаточно легко привлекать на работу в ресторанный бизнес выходцев из других отраслей шоу-бизнеса В других городах приходится приглашать на временную работу студентов при наличии достаточного числа надежных специалистов, которые могли бы руководить ими. Лишь немногие рестораторы проявляют в этом деле достаточную степень воображения. Многие лишь ограничиваются частыми увольнениями неподходящих, с их точки зрения сотрудников, что значительно увеличивает нагрузку на остающихся.
Как уже говорилось, самой трудной задачей является найти подходящего шеф-повара Это совершенно отдельная и специфическая задача со своими особенностями и трудностями. Работников кухни можно достаточно просто нанимать через агентства Вы делаете несколько попыток, совершаете определенные ошибки, но, в конце концов, находите нужных людей. Работники раздевалки нанимаются, как правило, на неполный рабочий день или же выступают в качестве ваших арендаторов. Наибольшее беспокойство доставляют вам подсобные рабочие и бармены. Именно среди них наблюдается наибольшая текучка кадров, и вам всегда надо иметь под рукой кандидатов на замену. Эта категория людей обладает самой низкой мотивацией, что причиняет вам значительные неприятности, поскольку именно они постоянно вступают в непосредственный контакт с вашими клиентами.
Лучше всего по возможности использовать обслуживающий персонал в течение только четырех рабочих дней в неделю. Это позволит работникам не переутомляться, они будут сытыми и довольными. Конечно, в этом случае их зарплата может оказаться недостаточной для семейного человека, но такая работа лучше всего подходит одиноким молодым людям. Они не перегружены работой, и у них остается время на личные дела
Как правило, агентства по найму рабочей силы представляются наихудшим источником пополнения кадров. Существуют лишь достаточно редкие исключения. Очень редко через такое агентство можно получить работу в престижном месте. Обычно предоставляются места в придорожных забегаловках с сомнительными хозяевами и вздорной клиентурой. Владельцы подобного рода заведений даже рады тому, что обслуживающий персонал у них постоянно меняется. Но тем не менее дела в таких ресторанчиках могут идти достаточно успешно.
Наилучшим способом подбора кадров является прием по рекомендации от друзей. У любого ресторатора должно быть множество знакомых по общему бизнесу.
Набор кадров через газетные объявления достаточно удобен для рестораторов, но абсолютно неэффективен. Нужные вам люди практически никогда не читают газетные объявления. Почему это так? Да просто потому, что пока вы проедете полстраны, чтобы попытаться занять подходящее для вас место, оно уже окажется занятым. Наниматель останавливается обычно на первых двух-трех появившихся у него кандидатурах.
Зачастую наниматель стремится к установлению с кандидатками сексуальной связи. В ресторанном бизнесе свободная вакансия часто заполняется еще до начала процесса интервьюирования кандидатов. Зачем же тогда нужен весь этот фарс? Иногда он необходим для того, чтобы создать видимость поиска наиболее талантливой и подходящей кандидатуры. Один хорошо известный и ненавидимый сотрудниками ньюйоркский ресторатор публиковал объявления об имеющихся у него вакансиях каждый понедельник. Никто так и не понял, что ему было нужно, поскольку в конечном счете он никого и не принял на работу.
Вас могут привлекать выпускники учебных заведений, но они могут не обладать достаточным опытом и уверенностью в себе, что необходимо для успешной работы в ресторане. Если они обладают способностью быстро все схватывать, а вам хватает терпения обучать их, то все может оказаться в полном порядке.
Поскольку очень важными являются манера поведения и внешний вид, то ресторатору следует лично подбирать кандидатов. Некоторые кандидаты проявляют при встрече стеснительность, а, следовательно, не подходят для работы. Некоторые выглядят смешными, во время беседы жуют резинку, не снимают темные очки или даже наушники от плеера, не способны продемонстрировать свою компетентность. По-видимому, они убеждены в том, что самое основное достоинство — это проявлять ко всему полное безразличие.
Если кто-нибудь из кандидатов вам понравится, вам следует просто записать его или ее фамилию и телефон. Через непродолжительное время у вас образуется достаточно длинный список подходящих кандидатур. Если окажется, что кто-либо из них уже нашел другую работу, вы просто обращаетесь к следующему (следующей) по списку.
Если вы не уверены в их компетенции, скажем, у вас нет рекомендации от их предыдущего нанимателя, то предложите им прийти и понаблюдать весь ход обслуживания в вашем заведении. В свою очередь, вы наблюдаете за ними и делаете свои выводы. Если у вас в заведении функционирует хорошо сработавшийся коллектив, то очень важно, чтобы новички могли войти в него. Некоторые владельцы платят зарплату таким ученикам, а некоторые — нет. Ученики никогда не получают чаевых, но должны хотя бы бесплатно питаться.
Один дотошный ресторатор заказал специальные брошюры с правилами для новичков. Правила были написаны в простой и доброжелательной форме, отличавшей их от военных уставов. Когда к нему приходил вызывавший симпатию кандидат, он давал ему такую брошюру и просил изучить ее дома. Если кандидата устраивали изложенные в ней требования, то он созванивался с владельцем, приходил и наблюдал за работой, постепенно входя в коллектив. Может быть, такая практика покажется слишком сложной, но она позволяет обойтись без множества устных замечаний, например, о правилах поведения, одежде и т. п.
Достаточно подробно изложена в литературе мудрость, позволяющая вам и вашему коллективу добиться процветания. Начинайте свое дело так, как вы его себе представляете, затем все само собой образуется. Старайтесь только относиться ко всем справедливо. И помните, что никогда нельзя угодить всем в равной степени, к чему стремятся многие из нас Владельцы, которые пытаются быть со всеми медоточивыми, рискуют постоянно от этого страдать.
Вот что может сказать довольный официант:
«Мне нравится моя работа. Хозяин хорошо знает своих работников и всегда приветлив с ними. Если нам требуется сменить время работы, то мы легко можем это сделать, заранее предупредив хозяина и обеспечив себе замену. Единственное, что считается совершенно недопустимым, это опоздания, поскольку они приводят к различным неприятностям. Все замечания хозяин делает с улыбкой, и никто на него не обижается. Все стараются работать быстро, поскольку в этом случае всегда можно найти время, чтобы присесть отдохнуть и перекусить.»
И так далее.
В свою очередь, недовольный официант сказал бы так:
«Ресторанное дело — это ужасная штука. Каждый клиент и каждый обслуживающий выглядят идиотами, как только вступают в контакт друг с другом. Где они вообще воспитывались? За время своей работы я оскорбил трех шеф-поваров, одного метрдотеля и одного клиента. Жаль, что недостаточно. Правда, один из них после этого пролежал две недели в больнице. Клиент три раза возвращал мне бифштекс, будучи недовольным тем, как он был приготовлен, а я не мог объяснить китайцу-шефу, что от него требуется. Конечно, я бросил такую работу. Кому она нужна? Не знаю, кого следовало бы ненавидеть больше — клиентов, шеф-поваров или владельцев.»
И так далее.
А вот мнение довольного бармена:
