Кофейня: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим

Данные сетки используются в большинстве стран, производящих и покупающих кофе, для определения размера зерен, что является одним из важнейших критериев при определении сортности. А теперь поговорим об основных странах – производителях кофе.

Бразилия выращивает примерно 35 % от общемирового урожая кофе. Когда мы говорим о кофе бразильского происхождения, речь, как правило, идет об арабике, обработанной по сухой технологии. Вкус бразильского кофе нейтральный, из-за чего он не претендует на выбор гурманов. Бразилия классифицирует кофе по ботанической характеристике – арабика, робуста; порту отгрузки – Santos, Rio Minas, Parana; количеству дефектных зерен – NY 2/3, MTGB; размеру зерен – 17/18, например, означает, что зерна должны находиться по размеру между двумя соответствующими ситами; цвету зерен; cпособу обработки – wet/washed, dry/unwashed; году сбора – crop 1999/2000.

Пример бразильских грейдов:

RM NY 2/3 Santos 17/18 GC. Здесь первая дробь (2/3, 3/4, 5/6) указывает количество дефектов согласно стандарту нью-йоркской биржи, вторая дробь (17/18, 15/16) указывает размер зерен (номера сеток, между которыми должны находиться кофейные зерна).

Во Вьетнаме лучше всего растет робуста. Вьетнамская робуста имеет три грейда: GR1, GR2 и GR3 – максимально 8 % черных зерен. Арабика во Вьетнаме имеет только два грейда: GR1 и GR2.

В Индонезии изначально выращивали арабику, но большинство плантаций погибло от болезни, вызванной ржавичным грибком. После эпидемии стали разводить неприхотливую робусту, и в настоящее время 90 % плантаций занято именно этим сортом. Индонезийский кофе также различают по способу обработки и региону произрастания. Индонезийская арабика классифицируется в основном по региону произрастания и идентифицируется именами собственными.

На острове Ява арабику выращивают с 1696 года. Большинство урожая обрабатывается по мокрой технологии. Используется технология выдержки кофе в ангарах в течение нескольких лет – таким образом улучшаются вкусовые характеристики кофейного напитка. Примеры сортов кофе с острова Ява: Java Estate, Old Java, Sulawesi. Арабика с острова Сулавеси обрабатывается по сухой технологии. Примеры сортов кофе с острова Сулавеси: Kalossie grade 1, Toraja Arabica Grade 1, Sumatra. Арабика с острова Суматра в основном обрабатывается по сухой технологии; также используется технология выдержки кофейных зерен в амбарах для улучшения вкусовых характеристик кофейного напитка. Примеры сортов кофе с острова Суматра: Ankola, Aged, Sumatra, Gayo Mountain, Mandheling Arabica 3, Kopi luwak, Timor.

В Колумбии также выращивают арабику. Кофе является важной составляющей экономики этой страны, поэтому Колумбийская национальная кофейная федерация (FEDECAFE – Federacion Nacional de Cafeteras de Colombia) проводит агрессивную маркетинговую политику по продвижению кофе, выращенного именно в Колумбии. Основным рынком сбыта являются США. Грейды арабики в Колумбии имеют имена собственные: Excelso, Supremo, UGQ – Usually Good Quality. Размер 17 и выше подразумевает Supremo, 14 и выше – UGQ. Одни из самых известных областей по производству кофе в Колумбии – Armenia и Medellin, которую прославил в свое время Пабло Эскабар.

В Мексике кофе произрастает в южных районах страны; наиболее известные – Coatepec, Veracruz, Oaxacan Plumas, Atoyac, Oaxaca, Chiapas. Район произрастания во многом определяет вкусовые качества напитка и, соответственно, стоимость зеленого зерна (что в принципе верно и для кофе, произрастающего в других странах). Мексика является одним из крупнейших поставщиков органического кофе (выращенного без применения минеральных удобрений).

Климатические условия Индии позволяют выращивать кофе в большинстве ее штатов. В эту страну кофе был завезен в начале XVII столетия магометанским паломником Баба Будан, который и начал разводить его на холмах близ Майсура. Плантации кофе располагаются по горным склонам на высоте от 600 до 1800 метров над уровнем моря. В Индии культивируют почти исключительно кофе ботанического вида арабика. Индийский кофе арабика по своим товарным качествам подразделяется на следующие сорта: плантейшн А, плантейшн В и плантейшн Р. В. и другие, более низкие. В сравнительно меньших количествах культивируют кофе вида робуста, но плантации, занятые этим стойким к заболеваниям ржавчинным грибком видом кофе, с каждым годом увеличиваются.

Эфиопия считается родиной арабики. В горных районах местные племена все еще используют дикорастущий кофе. Выделяют два основных района производства арабики – Восточная Эфиопия и Южная Эфиопия. В Восточной Эфиопии плантации кофе расположены на высоте 1500–2000 метров над уровнем моря. В этой области небольшие фермы применяют традиционный сухой метод обработки кофейных ягод и не используют минеральных удобрений. Кофе, выращенный без применения минеральных удобрений, помечается как organic – это повышает его цену (что в принципе верно и для любого другого продукта, выращенного по экологически чистой технологии). Лучший сорт эфиопской арабики, обработанной по сухому методу, называется Harrar; по мокрому способу – Ghimbi. Южная Эфиопия производит мытую арабику, которая называется по названию районов произрастания: Yirgacheffe, Sidamo, Limu, Djimah.

В Гватемале также выращивается кофе вида арабика. Наиболее известен сорт «антигуа» (Antigua), выращиваемый в возвышенных районах к западу от старой столицы страны города Антигуа. К менее известным кофейным регионам относятся Rainforest Cobain, Highland Hue-Hue, New Oriente, Volcanic San Marcos, Acatenango Valley и Fraijanes Plateau.

У гватемальского кофе зерна крупные, продолговатые, однородные по форме и цвету, слегка округлые. Существуют и другие известные регионы произрастания, например Гондурас, Кения, Коста-Рика, Уганда и др.

Один из самых распространенных в России сортов кофе – Maragoype – характеризуется очень крупным зерном, которое хорошо продается в магазинах на вес благодаря своему огромному размеру и продолговатой форме. Жаль только, вкус у этого кофе не соответствует форме. Стоит также упомянуть такой известный сорт ямайского кофе, как Blue Mountain. Распространено заблуждение, что весь кофе, выращиваемый на Ямайке, называется «Ямайка Блю Маунтин». Однако это далеко не так. Кофе Блю Маунтин выращивается только в строго определенном районе Ямайки. Все остальные сорта кофе, произрастающие на острове, не могут носить это наименование. Площадь этого района составляет приблизительно 350 квадратных километров. Цена 1 килограмма зеленого кофе этого сорта доходит до 70 долларов, тогда как цена на другие сорта арабики – от 4 до 10 долларов. Наверное, по этой причине есть высокая вероятность приобрести подделку. Такое большое внимание вокруг Jamaica Blue Mountain связано прежде всего с практически идеальными климатическими условиями для выращивания кофе в этой местности, которую можно сравнить, например, с регионом Бордо во Франции.

Теперь перейдем к способам и видам обжарки кофейных зерен. Их на сегодняшний день существует три: туннельный, барабанный и микроволновой.

Туннельный способ является устаревшим. В данном случае используется туннельная печь, внутри которой проходит транспортерная лента с кофейными зернами. При изменении скорости движения ленты меняется степень обжарки. К достоинствам этого метода относится только то, что на этом оборудовании можно обжаривать практически все бобовые – какао, орехи и прочее.

Барабанный способ на сегодняшний день самый распространенный. Используется барабан (roaster), который чем-то напоминает барабан стиральной машины, с установленными внизу газовыми горелками и кожухом с принудительной вытяжкой (рис. 3 на вклейке 2). Загрузка зеленого кофе производится через воронку в верхней части барабана, куда кофе попадает по вертикальной трубе, по которой проходит воздух. Зерна кофе подхватываются воздухом и влетают в воронку. В нижней торцевой части барабана расположена крышка для высыпания жареного кофе, под ней находится круглый стол с высокими бортами и лопатками для перемешивания. Поверхность стола имеет большое количество отверстий, через которые продувают холодный воздух. Перед процессом обжарки ростер прогревают до температуры примерно 200 °C, затем, открыв заслонку на воронке бункера, зеленый кофе высыпают во внутреннюю часть барабана, который непрерывно вращается. После попадания