обслуживания, аренда банкетного оборудования и т. д. Ну и конечно, актуальными остаются всевозможные специальные предложения – тематические меню, сезонные акции и интересные пакетные предложения услуг. Кроме этого, посмотрите, чего нет в предложениях уже работающих кейтеринг-контор в вашем городе. Может быть, будет нелишним провести анонимный «телефонный опрос» компаний-заказчиков. Сделаете первые шаги на пути формирования клиентской базы данных и одновременно выясните, чем довольны и чем не удовлетворены клиенты, использующие эту услугу.
Чем более внятным будет выглядеть ваше предложение, чем четче озвучено ваше конкурентное преимущество или какая-то отраслевая специализация, тем легче будет вам привлечь «своих» клиентов.
Глава 3
Материально-техническая база и не только
Можно ли использовать что-то уже имеющееся
Если кейтеринг открывается на базе ресторана или гостиницы, само собой, некоторые имеющиеся ресурсы можно будет использовать для выездного обслуживания мероприятий.
Прежде всего не стоит недооценивать человеческий ресурс, которым вы располагаете. Во-первых, это линейный персонал, официанты и повара. Чаще всего в ресторане работают две смены персонала. При проведении выездных мероприятий у вас есть отличная возможность привлечь смену, не работающую в заведении в этот день. Во-вторых, администраторы или менеджеры зала. Работая в ресторане, они уже во многом совмещают функции менеджера по работе с клиентами и банкетного менеджера или, другими словами, менеджера по проведению мероприятий. Это тот самый вариант универсальных менеджеров, с которыми и стоит начинать работать в кейтеринге. Они сумеют провести как переговоры с заказчиком, так и само мероприятие. Конечно же, выездные мероприятия имеют свою особенность, но у вас уже есть сотрудники, знающие всю вашу специфику, ассортимент и стандарты заведения. Поверьте, это не мало, а ведь вы могли начинать, и вовсе не имея таких тылов.
Если же говорить о материально-технической базе, вы тоже располагаете неким минимальным стартовым ресурсом. Во-первых, у вас уже есть кухня и хоть какие-то площади, как производственные, так, возможно, и складские, и офисные. Кроме этого, все стационарное оборудование кухни, которое у вас уже имеется, для небольших мероприятий тоже будет отличным стартом. Это и тепловое оборудование, и холодильное, и нейтральное – все то же самое, что и в вашей ежедневной работе в заведении. Само собой, в перспективе – возможно, даже ближайшей – вам потребуется больше термического оборудования: варочных поверхностей, духовых шкафов, пароконвектоматов. Понадобится больше холодильных шкафов для сырья, и главное – больше их потребуется для готовой продукции.
Возможно, на самых первых этапах вы сможете использовать часть посуды или текстиля, не закупая дополнительные партии. С мебелью немного сложнее. Но зачастую кейтеринг-службы работают на выездных мероприятиях с той мебелью, что уже имеется на площадке, которой может быть арендованный зал или территория самого заказчика, например дом, офис или салон автомобильного дилера. Для многих летних мероприятий допустимо использование пластиковой мебели, особенно если они обслуживаются как неформальный буфет с рассадкой для барбекю.
Конечно же, все очень индивидуально. Одно дело, если кейтеринг начинает работать на базе сети заведений, и совсем другое, если он запускается совсем небольшим кафе или столовой. Соответственно и первые объемы мероприятий, на которые вы захотите и сможете «замахнуться», будут, скорее всего, довольно разными.
В части материально-технической базы РВО будут иметь много общего с традиционным рестораном. И на самых первых этапах можно по максимуму использовать то, с чем вы работаете в своем заведении, а в дальнейшем в идеале, конечно же, учитывать специфику именно выездного формата и, закупая что-то, не тратить бюджет на непрактичные вещи. Скажем, текстиль можно использовать такой же, как и в ресторане. Но если вы станете использовать чехлы для стульев, то гораздо сложнее будет работать с теми, которые сшиты из мнущейся ткани. И в стационарном заведении это не стало бы такой ощутимой проблемой, как в кейтеринге.
Помимо столового текстиля для работы на мероприятиях вы будете использовать униформу персонала. При наличии достаточного количества униформы на самом первом этапе ее тоже можно будет не шить дополнительно. Кроме того, поначалу можно использовать и любую посуду. Но в дальнейшем работать с удобной для упаковки и транспортировки посудой будет куда проще. Так, например, гораздо проще транспортировать и применять в обслуживании стопируемые и не слишком крупные чашки.
Вам стоит определить для себя с самого начала, хотите вы работать в кейтеринге на тех же коллекциях посуды, что используете в вашем стационарном заведении, или будете закупать что-то совсем иное. Помните: если в ресторане вам достаточно двух единиц каждого вида оборудования на одно посадочное место, то в выездном ресторанном обслуживании вам понадобится до 4–5 единиц каждого вида посуды для обслуживания одной персоны. Бой посуды в кейтеринге, само собой, будет заметно большим. Ведь вы практически ежедневно будете ее грузить и транспортировать, использовать на чужих территориях, при нормальном рабочем процессе часть ее будет так или иначе теряться и биться. Другими словами, если в ресторане вы работаете с дорогой коллекцией посуды, то для развития направления выездного ресторанного обслуживания вам стоит подумать о закупке другой линейки. Вначале это может казаться нерациональными и излишними тратами, тогда как универсальность по отношению к стационарному ресторану будет выглядеть дополнительным удобством в работе. Но со временем затраты на дорогую посуду, которую вы постоянно докупаете и фактически не имеете возможности просто так заменить на какую-нибудь другую, более экономичную, станут серьезным неудобством. И чем дальше, тем сложнее будет сменить оборудование. Вне всяких сомнений, в любом случае у вас на складе за несколько первых лет работы в кейтеринге соберется определенное количество «разно-сортицы», поэтому с самого начала будет лучше, если вы сумеете хоть как-то минимизировать эти издержки.
Закупка оборудования, транспортировка и аренда
Если вы начинаете деятельность с чистого листа, то ситуация сложна тем, что у вас нет в буквальном смысле слова ничего. И вместе с тем это проще, потому что можно с самого начала сформировать оптимальную базу оборудования и всего, с чем впоследствии придется работать.
Так или иначе, придется оборудовать пищевое производство. Нужно будет закупить все базовое оборудование: стеллажи, рабочие столы и моечные ванны, плиты и духовые шкафы, холодильные и морозильные камеры. Количество плит и объемы холодильников полностью зависят от того, какой объем и масштаб мероприятий вы станете обслуживать. Если максимально эффективно использовать пространство и оборудование, а также максимально продуктивно планировать рабочее время, ‹ то для начала можно обойтись и двумя духовками, двумя плитами, парой холодильников и морозильников для сырья, а также небольшой холодильной камерой для готовой продукции. Но это если говорить о совсем небольших объемах.
Говоря о кухне, надо отметить, что выбор оборудования будет определенным образом зависеть от того, с каким ассортиментом вы планируете работать и как технологически организуете свою работу для выездного формата. Скажем, горячее можно приготовить на производстве и в горячем же виде транспортировать к месту проведения мероприятия. В этом случае необходимо увязывать время приготовления и подачи горячего на мероприятии и использовать термобоксы. А можно использовать пароконвектомат, который вы будете вывозить с собой на мероприятия для приготовления горячего на месте. Для транспортировки льда также потребуются термобоксы, но уже несколько иные. Если технологически ваш ассортимент горячего нельзя будет приготовить оперативно на месте проведения мероприятия, то вы сможете сочетать процесс его приготовления на производстве с охлаждением и регенерацией в пароконвектомате на площадке. В таком случае для охлаждения придется использовать аппарат шокового охлаждения, чтобы избежать длительного процесса охлаждения с пребыванием продукции в опасном интервале температур.
Говоря о горячем, необходимо отметить, что такая позиция меню, как супы, почти не используется для обслуживания мероприятий, как стационарных, так тем более выездных. Соответственно вам может довольно долго не потребоваться оборудование ни для приготовления супов, ни для их сервировки. Конечно же, рано или поздно по настоятельной просьбе кого-то из своих постоянных и любимых клиентов
