Мадейрский сахар самый дорогой, напомнил Джону мистер Пейлвик, выдавая один из светло-коричневых конусов. Поместив сахарную голову в муслиновый мешок, Джон с помощью зубила и деревянного молотка расколол ее на куски и перемолол все в ручной мельнице. Ссыпанный в горячую воду, размешанный и сбитый мутовкой, сахар произвел обильную пузырчатую пену, которую Джон снимал снова и снова до полного исчезновения, после чего перелил сиропообразную жидкость в чистый медный ковш и осветлил яичным белком. Потом принялся выпаривать, стоя над пышущей жаровней с раскаленными углями, медленно помешивая и наблюдая, как цвет постепенно сгущается, переходя от бледно-желтого к янтарному, которого он добивался…
Теперь все превратилось в сажу.
— Ну? Что ты скажешь нашему ключнику? — осведомился Филип.
— Пир принадлежит повару.
— А? Что это значит? — Но прежде чем Джон успел пояснить, на лице Филипа отразилось усталое понимание. — Ну да, Сковелл.
— Будешь работать со мной, Джон Сатурналл, — сказал главный повар. — Каждый настоящий повар носит в себе пир. В этом пункте твоя мать со мной согласилась. Иначе почему бы она прислала тебя ко мне? Мы вместе станем искать твой пир.
При этих словах Джона охватило радостное возбуждение. Может, Пир и впрямь принадлежит одному только повару, говорил он себе, склоняясь над сковородами и подносами. Здесь, в кухне, где блюда предстают во всем своем совершенстве. Где келькешоски и конфекты, изготовленные им для «высокого» стола, не имеют изъяна или недостатка. Назад-то возвращаются одни крошки да объедки.
Работая бок о бок со Сковеллом, Джон вынимал заготовленные впрок персики из глиняных банок с сиропом и вытаскивал лущеные грецкие орехи из бочонков с солью, топил масло и разливал в корзинки из ржаного теста. У мастера Сковелла он научился желировать кремы вываркой из телячьих ножек, рыбьих пузырей или оленьего рога, потом разливать в горячем виде в яйцеобразные формочки, а когда застынут, помещать в гнездышки из измельченной лимонной цедры. Приготовляя капустный десерт, он снимал пенки с густых сливок и сворачивал из них на тарелке подобие бутонов цветной капусты, которые потом обрызгивал розовой водой, посыпал сахарной пудрой и мускатом. Вырезал из яблок фигурки зверей и птиц. А настоящих птиц он жарил, мелко рубил и смешивал со взбитыми яичными белками, превращая в воздушные фарши.
Джон варил и бланшировал, медленно кипятил и подогревал. Запекал и сушил, жарил и тушил. Он отваривал вяленую рыбу и крошил мясо копченых сельдей, в то время как в котелках Сковелла дымились старинные соусы: черный чоден, бурый баккенад, кисло-сладкий эгредус, перченый гонсел и камелин. Для хозяйских пиров он вырезал зубцы и фестоны на тестяных корзинках, которые потом заполнял мясной начинкой, окрашенной в родовые цвета титулованных гостей сэра Уильяма. Он возводил дворцы из вафель, выпеченных из взбитого пряного теста, и облицовывал стены тонкими сахарными пластинками. По случаю визита епископа Каррборо они соорудили собор.
— Подсыпь чуток соли в сироп, — велел Сковелл, склоняясь над жаровней в своей комнате; в котелке лениво ходила густая золотистая жидкость. — Только медленно.
— Она испортит сахар, — возразил Джон.
Но Сковелл помотал головой. На следующий день они извлекли из котелка застывшую прозрачную корку, и Джон отколол от нее острый кусочек.
— Соль, — сказал он, когда хрусткая пластинка скользнула по языку.
Но мало-помалу во рту разлилась сладость, и в горло потекли медвяные соки. Мальчик недоуменно взглянул на Сковелла.
— Соль остается на поверхности, — пояснил главный повар. — Сироп опускается. — Он улыбнулся. — Терпение, помнишь? А теперь займемся глазурью…
Задания множились. Задания, больше походившие на загадки. Загадки, больше походившие на испытания. Но каждый день вносил что-то новое в копилку его знаний. С течением времени Джон стал
