Китайская кухня

Острая китайская капуста

500 г китайской капусты, 15 г лука-порея, 10 г имбиря, 7,5 г соли, 10 г сушеного острого перца, 25 г кунжутного масла, 75 г сахара, 2,5 мл уксуса, 50 мл воды.

Обрезать верхнюю часть капусты и листья. Для приготовления используются только стебли. Очистить, вымыть и разрезать стебли вдоль, а затем полосками шириной 1 см. Положить капусту в миску, посыпать солью и оставить на 3–4 часа. Затем слить жидкость, тщательно просушить капусту и выложить на блюдо. Лук-порей, имбирь и перец нарезать соломкой.

Разогреть на сковороде масло, довести его почти до кипения и обжарить острый перец до темно- красного цвета. Добавить лук-порей и имбирь. В течение нескольких секунд жарить с перемешиванием, а затем добавить воду и сахар. Когда сахар расплавится, влить уксус и довести до кипения. Снять сковороду с огня и остудить. Вылить приправу на капусту, закрыть миску крышкой и оставить на 3–4 часа. Сверху на капусту положить лук-порей, имбирь и острый перец.

Для приготовления «острых капустных рулетиков» используются капустные листья. Их опшаривают кипятком, солят, перемешивают, поливают соусом, а затем скатывают в небольшие рулетики.

Капуста кисло-сладкая с перцем

Небольшой кочан капусты, 1 морковь, 1 стручок красного перца, 10 горошин перца душистого, 10 г кунжутного масла, 5 г глутамата натрия (концентрата), 20 г растительного масла, 10 мл уксуса, 20 г сахара, соль по вкусу.

Капусту без кочерыжки нарезать квадратами, а морковь — тонкой соломкой. Все приготовленное залить кипятком на 6 минут, затем промыть холодной водой. Удалить плодоножку и семена у стручкового перца, нарезать небольшими кусочками и обжарить в растительном масле. Надо следить затем, чтобы перец при обжаривании не почернел. Соль, сахар, уксус развести в 50 мл воды в такой пропорции, чтобы ни один компонент не преобладал над другим.

Капусту и морковь положить в кастрюлю, добавить душистый перец, который можно заменить смесью душистого перца и черного перца, влить масло с обжаренным красным перцем и раствор сахара, уксуса и соли. Все хорошо перемешать и осгавить на 2 часа. Затем вновь перемешать. Переложить в салатницу, полить кунжутным маслом или посыпать пережаренным и молотым кунжутным семенем.

Капустные блинчики

0,5 кг кочанной капусты, 50 г сухого стручкового красного перца, 15 зерен душистого перца, по 10 г кунжутного и прокипяченного рапсового масла, соль, 5 г соевого соуса, 2 мл уксуса,5 г сахара, вэйцзин (глютамат натрия).

Капусту вымыть, отделить листья от кочерыжки. Разогреть в сковороде рапсовое масло, положить в него перец (красный и душистый) и прожарить до потемнения. Затем выложить в сковороду листья капусты и, посолив, вылить соевый соус. Жарить до тех пор, пока листья не станут мягкими. Затем облить листья уксусом и положить в тарелку для охлаждения.

Поджаренный перец нарезать мелкой соломкой. Расстелить капустные листья, положить в каждый из них нарезанный перец и скатать трубочкой. Нарезать эти трубочки кусками по 3–4 см и разложить на блюде. Из оставшейся на блюде подливы вынуть душистый перец, добавить вэйцзин, кунжутное масло и, тщательно размешав, полить трубочки.

Рулет из капусты острый

1 кг белокочанной капусты, 7 стручков красного перца, 200 г сахара, 15 мл уксуса, 25 г кунжутного масла, 1 г глютамата натрия, 10 г репчатого лука, 1 г имбиря, соль по вкусу.

Капусту разрезать пополам, удалить кочерыжку, отслоить каждый лист, вырезать утолщенную часть в центре листа. Красный стручковый перец очистить от семян, нарезать тонкой соломкой. Листья капусты залить на 5-10 минут крутым кипятком.

Сковороду поставить на огонь, влить кунжутное масло, положить перец, обжарить до темно-красного цвета, добавить репчатый лук, имбирь, сахар. Влить 200 мл воды, при закипании — уксус, снять с огня, остудить.

Листья капусты разрезать пополам и скрутить в рулет, уложить в приготовленный соус, придавить тарелкой и мариновать 4 часа.

На каждый капустный лист можно положить мелко нарезанную морковь, свежий перец, редьку и скрутить в виде трубочки.

Острая капуста

250 г цзяо цай — капусты, специально выращенной в провинции Шаньдун (можно заменить китайской капустой), 25 г свиного жира, 10 г соевого соуса, 5 г сахара, 15 мл уксуса, водный раствор зернового крахмала, перечное масло по вкусу.

Обрезать завядшие листья и корни, затем промыть капусту и мелко нарезать.

На сильном огне разогреть на сковороде жир и перечное масло до появления легкого дымка. Положить капусту и жарить, непрерывно помешивая. Засыпать сахар, влить уксус и соевый соус. Непрерывно помешивать до готовности. Влить, помешивая, раствор крахмала Переложть капусту на тарелку и подавать на стол.

Цветная капуста на «лотосе»

250 г цветной капусты, 4 яичных желтка, 10 мл поварского хереса, 15 г соли, 10 г свиного жира, глютамат натрия по вкусу, куриный бульон или вода.

Нарезать капусту небольшими кусочками и промытъ.

Тщательно перемешать яичный белок с половиной указанного выше количества хереса сольюиводой. Вылить полученную смесь на тарелку, поместить в пароварку и готовить 4–5 минут. Вынуть из пароварки и закрыть, чтобы предохранить от остывания.

Разогреть на сковороде масло, вылить остатки хереса, добавить соль, куриный бульон или воду. Высыпать капусту и варить до готовности. Затем добавитъ глютамат натрия и поместить кусочки капусты на «лотос» из сваренного на пару яичного белка. Полить бульоном и подавать на стол.

Баклажаны с ароматом рыбы

500 г баклажанов, 10 г имбиря (нарезанного соломкой), 0,5 г чеснока (толченого), 0,5 г лука-порея (нарезанного положит), 10 мл хереса, 10 г соевого соуса, 10 г сахара, 5 мл уксуса, 1,5 г глютамата натрия, 15 г свежего острого перца (нарезанного соломкой), 10 г кунжутного масла, 50 г раститеяьного масла, 2,2 мл раствора крахмала, 50 мл куриного бульона, 50 г коричневой соевой пасты.

Снять кожуру и нарезать баклажаны полосками длиной З,5 см.

Разогреть на сковороде масло и, когда оно закипит, всыпать баклажаны. Жарить баклажаны с перемешиванием до размягчения, а потом выложить их в отдельную посуду.

Раскалить сковороду, положить на нее лук, имбирь, чеснок, острый перец и обжарить до готовности. Затем добавить соевую пасту, херес, соевый соус, сахар, уксус, глютамат натрия, куриный бульон и баклажаны. Тщательно перемешать, чтобы баклажаны хорошо пропитались ароматом соуса. Влить тонкой струйкой раствор крахмала, непрерывно помешивая продукт и встряхивая сковороду. Сбрызнуть кунжутным маслом, выложить на блюдо и подавать на стол.

Тушеные баклажаны

375 г баклажанов, 0,6 г глютамата натрия, 9 мл поварского вина, 1,5 г лука-порея (измельченного), 27,5 г соевого соуса, 1,5 г имбиря (измельченного), 12,5 г сахара, 90 мл куриного бульона, 15 г растительного масла, 500 г растительного масла для жарки во фритюре (расходуется 45 г), 10 г жареного сахара.

Промыть баклажаны и, применив резку с перекатыванием, нарезать их клиньями.

Раскалить сковороду и вылить на нее растительное масло. Когда масло закипит, всыпать баклажаны. Жарить баклажаны во фритюре до сухого состояния, затем вынуть и слить с баклажанов масло.

Слить со сковороды масло, оставив лишь столько, чтобы покрыть дно, и разогреть на сильном огне. Добавить в масло измельченный лук, имбирь и влить куриный бульон. Затем положить жареные баклажаны, добавить херес, соевый соус, сахар и коричневую соевую пасту.

Убавить огонь и тушить 1–2 минуты. Потом на несколько секунд сделать сильный огонь, добавить глютамат натрия и 15 г растительного масла. Несколько раз встряхнуть сковороду, выложита баклажаны на блюдо и подавать на стол.