хозяйство. Благодаря ведению сельского хозяйства цивилизация начала расти, а потребление зерновых культур стало необходимым для полноценного питания растущего населения планеты.
Сегодня цинга — болезнь, возникающая в основном из-за дефицита витамина С, — встречается относительно редко. Заболеть ей могут недоедающие люди, кроме того, на некоторых жизненных этапах человеку для предотвращения дефицита требуется больше витамина С, чем обычно: например, во время беременности и лактации, а иногда и в младенчестве, в период грудного кормления.
Как правило, цинга лечится потреблением продуктов, богатых витамином С, таких как апельсиновый сок. Через два дня симптомы проявляются уже не в такой тяжелой форме и полностью исчезают через неделю, но лечение должно проходить под наблюдением врача.
Английский врач-терапевт Уильям Старк (1741–1770) провел одно из первых и подробных исследований того, что происходит с организмом при употреблении тех или иных продуктов. К сожалению, именно его эксперименты отчасти стали причиной его ранней смерти. Старк задался целью понять, как различные факторы влияют на человеческое тело — особенно какое влияние на здоровье оказывает жесткая диета, — и решил проводить эксперименты на себе. Он ел самые разные продукты в самых разных сочетаниях. Например, во время своего первого эксперимента он на протяжении 31 дня ел только хлеб и воду, а также немного сахара, делая записи о своих ощущениях, весе, массе потребляемой пищи, погодных условиях и даже ритме дефекации. Первая диета сделала его апатичным; в последующих экспериментах он начал постепенно добавлять в свой рацион такие продукты, как оливковое масло, телятину, молоко, инжир, сало и т. д. Но, проведя двадцать три эксперимента, Старк в конце концов заболел и умер от цинги в возрасте 29 лет. Его специально подобранная диета включала в себя очень мало (если вообще включала) овощей и фруктов: очевидно, он не слышал об открытии своего современника Джеймса Линда (1716–1794) и о том, что дефицит витамина С приводит к цинге. Его скрупулезно записанные исследования опубликовали только через двадцать лет, и в том числе записи о состоянии организма на всех этапах цинги.
Немецкого физиолога и диетолога Карла Фойта (1831–1908) называют отцом современной диетологии. В 1865 г. он доказал, что пища в организме преобразуется в ходе сложных процессов: не просто расщепляется организмом для производства энергии, как считалось до этого, а претерпевает ряд промежуточных реакций.
Американский биохимик Генри Клэпп Шерман (1875–1955) доказал, что правильные пропорции кальция и фосфора в рационе человека так же важны, как и наличие этих минералов в организме в достаточном количестве. Он также проводил исследования витаминов и особенно интересовался тем, в каких количествах витамины необходимы разным животным.
«Отец британской биохимии» Фредерик Хопкинс (1861–1947) стал первым ученым, предположившим, что в продуктах питания содержатся вещества, необходимые человеку для выживания, и он имел в виду не просто белки, жиры, минералы или углеводы. Статьи Хопкинса пролили свет на концепцию витаминов, хотя тогда он называл эти микрочастицы «дополнительными пищевыми факторами»; название «витамины» предложил Казимир Функ, и в 1912 г. термин получил распространение. Одновременно с другими открытиями Хопкинс продолжал искать методы выделения триптофана для изучения его структуры; в 1929 г. он вместе с голландским бактериологом Христианом Эйкманом (1858–1930), впервые предположившим, что между болезнью бери-бери и потреблением шлифованного риса есть взаимосвязь, получил Нобелевскую премию.
Польского биохимика Казимира Функа (1884–1967) называют отцом витаминотерапии. Он автор теории о том, что в еде содержатся незаменимые химические вещества, необходимые организму для поддержания жизнедеятельности. Около 1911 г. он опубликовал работу «Эксперименты по выяснению причин бери-бери» (Experiments on the Causation of Beri-Beri), основанную на его исследованиях людей, которые ели шлифованный рис и заболели, и людей, которые употребляли в пищу отрубевую оболочку риса и избежали возникновения болезни. (Христиан Эйкман к тому времени уже нашел взаимосвязь между шлифованным рисом и бери-бери у животных; Функ применил эти сведения в своей работе). До этого считалось, что в эндосперме (запасающей ткани семени) риса содержится яд, в то время как отрубевая оболочка является противоядием. Функ доказал, что это заблуждение и что в рисе не содержится токсинов или возбудителей инфекции, а бери-бери возникает из-за дефицита незаменимых веществ, которые удаляются в процессе шлифовки рисовых
