прибавляют 2 весовые части соли). Во время выдерживания птицы клетки и ограды освобождают от остатков корма и помета, в противном случае индейка станет их поедать, и весь подготовительный процесс не будет иметь смысла.
Еще одно важное условие, которое обеспечивает правильный убой птицы, – быстрое обескровливание тушки в короткий срок и минимальное попадание в рану воздуха. В случае неполного обескровливания тушки плохо хранятся, поскольку остатки крови станут благоприятной средой для распространения бактерий. Внешний вид тушки в этом случае также окажется непривлекательным: в отдельных местах она приобретет красноватый оттенок, под крыльями будут заметны кровеносные сосуды.
В условиях небольшого личного хозяйства более доступным является внешний прием убоя индюков: с левой стороны шеи индейки делают разрез лицевой ветви артерии и вены без укола в мозжечок. Разрез не должен превышать 15–20 мм. Индеек ощипывают сразу же после убоя, пока тушки еще не остыли. С теплых тушек намного легче снимать перо, к тому же меньше опасность порвать кожный покров.
Ощипка индеек начинается со срыва маховых и хвостовых перьев, затем снимают перо со всех других частей тушек. Ощипку пера и пуха проводят бережно, чтобы не повредить кожу. Что касается пеньков, то их ликвидируют по очереди резким рывком, обычно с помощью короткого ножа или пинцета. Ощипывать индеек получается легче и быстрее, если тушки убитой птицы обработать горячей водой. Сразу после убоя (этот интервал не должен превышать 40–50 секунд) их погружают в воду при температуре 53–55 °C и держат там 40 секунд. После этого полуошпаренную тушку сразу же ощипывают.
После ощипки для придания тушке привлекательного внешнего вида ротовую полость освобождают от крови, обмывают ноги и вытирают их насухо, а далее тушку потрошат. Во время потрошения вынимают внутренние органы, кроме легких, почек и сальника, отрезают голову по второй шейный позвонок, ноги – до пяточного сустава, а крылья – до локтевого сустава.
В случае полупотрошения удаляют только кишечник, после чего в образовавшуюся пустоту закладывают мягкую оберточную бумагу и выхолаживают тушку. Температура тушки после обработки – 38–40 °C. Сразу после убоя, ощипки и потрошения мясо индейки не стоит использовать для приготовления пищи, оно должно еще созреть. Созревание мяса – это сложный биохимический процесс, в результате которого мясо индейки приобретает нежность, сочность, специфические вкусовые качества и аромат. Созревание объясняется деятельностью ферментов мышечной ткани.
После убоя индейки мышечная ткань становится твердой (так называемое мышечное окоченение). Обычно это случается через 10–12 часов после убоя, хотя показатели могут отличаться в зависимости от окружающей температуры, вида и возраста птицы. Впоследствии наступает расслабление мышечных волокон, и мясо становится ароматным. Созревание мяса при температурных показателях, приближенных к 0 °C, может длиться 24–48 часов. У индеек, в отличие от других видов сельскохозяйственной птицы, послеубойное окоченение наступает быстрее и время созревания мяса является не таким длительным, хотя и отличается в зависимости от вида птицы, возраста и упитанности. Тушки молодых индюшат обычно созревают в течение 8—12 часов, индеек старшего возраста – за более длительный период времени. Созревшее мясо без проблем поддается кулинарной обработке.
Чтобы избежать порчи мяса, тушку следует быстро остудить, чтобы внутри тушки температурные показатели дошли до 0 °C. Лучше всего выстуживать тушки индеек в подвешенном состоянии, чтобы они не касались друг друга. При условии длительного хранения тушку замораживают до температуры –6 °C. В зимний период тушки индеек уместно держать в ледяной корке. С этой целью охлажденные тушки выносят на мороз, затем опускают в холодную воду, быстро вынимают и подмораживают, уложив на сено и смочив уксусом.
Что касается пера индеек, то оно по качеству приближается к куриному, однако крупнее и гораздо ценнее. Особенно ценят перо белых индеек. От одной птицы получают около 300 г пера. После ощипывания перо необходимо сразу сортировать на крупное, мелкое и пуховые перья.
Мелкое перо с шеи, груди и подкрыльев используют для изготовления подушек, матрасов, а вот крупное не имеет практического применения. Особенно ценными являются пуховые перья индеек, из которых изготавливают женские пуховые шапки, воротники и другие изделия. Из пуховых перьев, непригодных для этих целей, изготавливают пуховые одеяла, для чего перья тщательно перебирают, моют и просушивают. Стирают перья в растворе стирального порошка.
Сначала пух и перо замачивают в теплом растворе порошка на 30–40 минут, затем вручную стирают 3–4 минуты, отжимают и кладут в чистую воду. В зависимости от степени загрязнения воду меняют два-три раза (до чистой воды). Для того чтобы не терять перья во время стирки, воду из емкости выливают через марлю. В период сушки перья время от времени перемешивают, а те, которые взялись комками, расправляют. Высушенные перья еще раз перебирают, отделяют опахала от стержней. Срывать опахало надо с кончика пера. Подготовленный таким образом пух можно смешать с пухом водоплавающих сельскохозяйственных птиц (уток, гусей).
Болезни индеек
Как и другие домашние птицы, индейки также склонны к различным заболеваниям. Некоторые из них передаются от других обитателей двора (заразные), другие же возникают вследствие неправильного ухода и содержания. В любом случае каждая болезнь индейки – это огромный урон хозяйству, большие затраты и неудобства из-за падежа птиц. Стоит отметить, что индейки достаточно восприимчивы к вирусам и инфекциям, особенно если нарушены санитарно-гигиенические нормы. Именно поэтому основным правилом в профилактике болезней птиц является проведение санитарных мероприятий. Меры профилактики просты:
? качественный свежий корм – не допускать, чтобы в рацион птиц попадали плесневые зерна, кислые продукты;
? необходимая обработка птичника – специальными препаратами против вирусов либо гашеной известью;
