Афганский караван. Земля, где едят и воюют

«Ленивый» палау

Но как быть, если у вас нет всех ингредиентов или приспособлений для Великого Палау?

Один афганский ученый-эмигрант, тоскуя по цивилизованному обеду, провел в своей крохотной нью-йоркской квартирке обширный цикл экспериментов.

Как часто бывает в научном мире, вначале одна за другой шли неудачи. Но однажды ему удалось совершить прорыв. Попробовать, что получилось, он пригласил других кулинарно обездоленных афганцев. Гости осторожно поднесли к губам частички кушанья, не смея надеяться на невозможное. Миг спустя теснящиеся (и мечтающие поскорее выйти на свободу) люди совершенно преобразились. «Наконец-то я опять почувствовал себя человеком! – признался мне потом один из них. – Мне хотелось смеяться, плакать, пройтись в танце с саблями „аттан“».

Вот он, секрет триумфа профессора Ибрагима: ниже следует рецепт «ленивого» палау. Вы можете приготовить его сами, причем с меньшими усилиями, чем требуют многие западные блюда. Вам необходимо следующее:

– от ? до ? фунта нарезанной кубиками баранины слегка отварить, затем поджарить и отставить в сторону, по возможности сохраняя мясо теплым;

– ? фунта длиннозерного риса сварить наполовину (до состояния дана-дар – см. предыдущий рецепт), слить воду и отставить рис в сторону, по возможности сохраняя теплым;

– довести до кипения 1 литр или больше бульона, содержащего:

– жидкость, оставшуюся после варки мяса,

– куриные бульонные кубики – по вкусу (скажем, три),

– соль – по вкусу (скажем, 1? чайные ложки),

– 2 целые почки гвоздики,

– 4 очищенных семени кардамона, хорошо растолченных или молотых,

– 1 чайную ложку «луковой соли» (соли, смешанной с луковым порошком),

– 2 столовые ложки пасты из обжаренных помидоров,

– 1 столовую ложку лучшего растительного масла.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Выложите полусваренный рис на противень как можно большего размера, чтобы только поместился в духовку или под гриль (и то и другое надо включить на полную мощность). Бортики противня должны возвышаться над рисом как минимум на один дюйм: вам придется доливать бульон, и рис в процессе приготовления разбухнет. Доливайте и размешивайте приготовленный заранее (предпочтительно очень горячий) бульон, пока рис не станет влажным на вид.

Поставьте противень в духовку или под гриль; рис будет продолжать готовиться, впитывая бульон. Время от времени, по мере испарения влаги, «поите» рис бульоном и хорошо размешивайте вилкой.

Когда рис станет достаточно мягким по вашему вкусу и рассыпчатым, снимите противень с огня.

Добавьте мясо и подайте к столу. Оставшийся бульон можно использовать как подливу, каждый берет столько, сколько захочет.

Это блюдо особенно вкусно, когда подано с простым йогуртом (без добавок) и салатом, куда входят оливки и мелко нарезанный сырой лук. Большое количество хорошо обжаренного лука тоже не портит удовольствия. Если у вас есть время и возможности, в последний момент можете подмешать в основное блюдо такие приправы:

– тонко нарезанный бланшированный миндаль,

– сосновые орешки (джальгоза),

– мелкий изюм, размоченный в розовой воде,

– очень мелко размолотую кожуру одного апельсина (без мякоти),

– 1 столовую ложку сливочного масла или бараньего жира.

Это блюдо можно приготовить и по-вегетариански. Вместо мяса в ход идут поджаренные или испеченные шарики из соевого мяса. Рис готовится как сказано выше, но для вкуса следует увеличить количество томатной пасты, для пышности – добавить дрожжевой экстракт.

Итак, господа и друзья мои, имшаб чи пукта бекунем? Что мы сегодня приготовим на ужин?

Когда вы подаете пищу вашим афганским друзьям, они говорят вам: «Живите тысячу лет!»

Вы на это, конечно, отвечаете: «Живите вечно!»

Идрис Шах, неопубликованная рукопись

Книга талисманов и джиннов

Как и в других странах, в Афганистане живы магические предания. Связанные с ними книги и ритуалы в большинстве своем возникли в Средние века, и многие из них восходят к деятельности арабского мудреца Ибн аль-Хаджи. Он повлиял и на некоторые средневековые – и даже