Делаем сами коптильни, грили, мангалы, уличные печи

Защитой повара и его гостей от осадков и палящих лучей солнца служит легкая беседка, представляющая собой навес (рис. 119, л), каркас которого собирают из сосновых или еловых пиломатериалов. Три опорных столба из четырех прикрепляют к стенкам очага с помощью стальных уголков и дюбелей. Четвертый столб опирают на анкерный подпятник. В верхней части столбы снабжены стропильными затяжками и продольными балками, на которые своими гнездами уложены стропила. Дополнительную жесткость конструкции придают подкосы и металлические соединительные уголки.

Кровля из волнистого железа укладывается по обрешетке. От протекания дождевой воды вокруг трубы изготовлена защита из оцинкованного железа на воротнике из рубероида.

Не забудьте подвергнуть все деревянные детали беседки антисептической (противогнилостной) обработке и вскрыть фасадной краской или атмосферостойким лаком по дереву. Площадку вокруг очага отсыпьте песком, утрамбуйте и выложите керамической или каменной плиткой.

Тандыры

Тандыр (он же танур на фарси, тонэ по-грузински, тонир по-армянски, тоно по-тюркски, тандури на хинди, tandoor по- английски, а также тондыр, тендир, тындыр, дандыр, нандыр) – это классическая восточная печь для выпекания лепешек и приготовления других продуктов. География распространения тандыров обширна: практически вся Центральная Азия, Корея, Китай; много печей-тандыров в Иране, Афганистане и Пакистане, в Индии и на Кавказе. Это поистине уникальная печь, в которой можно приготовить самую разнообразную пищу: шашлык, птицу, рыбу, кролика, перепелов, дичь, креветки, запечь целиком баранью ногу, запечь овощи, а также испечь лепешки, самсу и пиццу. Также можно приготовить любые первые блюда и плов.

В то же время хороший тандыр изготовить своими руками в целом проще, чем любую другую дачную печь. Еще одно важное преимущество тандыра – он может быть целиком глиняным, т. е. «истинно печным», без малейшей примеси металла в конструкции. Наконец, тандыр экономичен. Он родился в местах, никогда топливом не изобиловавших, а конструкция совершенствовалась даже не веками – тысячелетиями. Закладки топлива, в мангале едва-едва достаточной для одной порции шашлыков, в тандыре хватит на дюжину порций плюс лепешки, да к тому же еще и чай вскипит, пока лепешки пекутся.

Принцип работы тандыра прост: внутрь засыпают дрова или уголь и разжигают, после чего внутренние стенки разогреваются до 400 °C. Благодаря низкой теплопроводности стенок они экономно расходуют тепло внутри печи, долго и равномерно поддерживая нужную температуру. После того как внутренняя часть накалится докрасна, топить перестают, угли сгребают к центру дна тандыра. Пища готовится после прогорания дров за счет тепла от углей и мощной теплоотдачи стен (подобным же образом готовят и в русской печи).

Такое температурное воздействие способствует быстрому приготовлению пищи: шашлык жарится за 8–15 минут (ориентировочное время приготовления различных блюд в тандыре приведено в Приложении, раздел «Советы печнику-кулинару»). При этом сохраняются все минералы и витамины, продукт остается сочным и не пересыхает. Аромат такой пищи не идет ни в какое сравнение с готовкой на электрической или газовой плите. А вертикальное размещение шампуров позволяет идеально обжарить мясо со всех сторон, поскольку тепло, которое исходит от стенок тандыра, пропекает шашлык равномерно. Мясо практически не теряет свой вес и получается нежным и необычайно сочным. В этом и кроется преимущество тандыра над мангалом и другими традиционными печами. Кроме того, тандыр предоставляет возможность готовить в любое время года, независимо от ветра, дождя, снега или мороза, так как огонь разжигается внутри закрытой печи. Вам не нужно будет тратить время на тушение прорывающихся языков пламени, как это приходится делать, когда готовишь на мангале, или крутить шампуры.

Электрификация не обошла тандыры стороной – в продаже имеются небольшие керамические тандыры, где над подом размещен воздушный ТЭН. Но электротандыр с открытым нагревателем скорее престижный подарок, чем кулинарная техника. Блюда из него отличит на вкус от настоящих (причем в худшую сторону) даже неискушенный. Причина – ТЭН сушит воздух. Конечно, пары влаги он не поглощает, но при повышении температуры относительная влажность воздуха падает, лепешки пересыхают, а в мясе, рыбе и птице явственно чувствуется привкус пригара. В настоящем тандыре, который топят дровами, вода и углекислый газ – основные продукты сгорания. Вода проникает в микропористое тело тандыра при топке, а затем постепенно выделяется, поддерживая внутри нужный микроклимат.

Тандыры бывают двух основных типов. Печи первого типа зарывают в землю, вторые строят на поверхности земли и имеют форму бочки высотой от 1 до 1,5 м.

Земляной или ямный тандыр – одна из самых древних печей на Земле, довольно-таки простая по конструкции. Ямные тандыры могут быть двух