2 ст. л. рапсового, оливкового или масла из виноградных косточек
Черный перец по вкусу
24 круглые лепешки для пельменей гёза
Морская соль по вкусу
Ситими тогараси или горчица (по желанию)
Для соуса
50 мл слабосоленого соевого соуса
50 мл темного рисового уксуса
1/2 ч. л. кунжутного масла
1. Отварите перловую крупу в воде, как указано на упаковке (примерно 30 минут), и слейте воду. Положите капусту, морковь, грибы, ветвистый и зеленый лук в большую миску, посолите и перемешайте руками.
2. Поставьте вок или толстостенную сковороду на сильный огонь. Влейте 1 ст. л. масла, распределив его по поверхности вока, убавьте огонь до среднего и положите овощи. Пассеруйте при непрерывном помешивании в течение 5 минут. Снимите с огня, положите отваренную перловую крупу и перемешайте.
3. Налейте в маленькую миску холодную воду. Положите в центр каждой лепешки по 1 ч. л. начинки. Смочите палец в воде и увлажните края лепешки, чтобы облегчить их склеивание.
4. Сверните лепешку пополам и защипните края, формируя зигзагообразную линию («шов» должен проходить сверху). Застелите рабочую поверхность листом пергамента, уложите на него пельмени «швом» кверху и накройте влажной салфеткой.
5. Приготовьте соус: смешайте в небольшой миске соевый соус, уксус и масло.
6. Поставьте глубокую сковороду на сильный огонь и влейте оставшееся масло. Убавьте огонь до среднего, положите пельмени «швом» вверх. Поджарьте в течение 4 минут (снизу пельмени должны приобрести коричневатый оттенок).
7. Влейте в сковороду 225 мл воды. Накройте крышкой и оставьте на среднем огне на 8–10 минут, по мере надобности добавив немного воды. Пельмени готовы, если верхушка у них стала прозрачной, внизу образовалась хрустящая корочка, а вся вода впиталась. К пельменям подайте соус.
Совет. Пельмени можно также готовить на пару в течение 15 минут или в пароварке в течение 5 минут.
Рис
Японский круглый рис
Для приготовления 650 г риса. Примерно на 4 порции
Обычный метод
300 г круглого белого, или хайгамаи, или круглого коричневого риса
1. Не промывайте рис хайгамаи. Некоторые сорта белого и коричневого риса также не требуют промывания (это обычно указано на упаковке). Если рис все же нужно промыть, возьмите миску среднего размера, высыпьте в нее рис и залейте холодной водой. Помешайте рис рукой, чтобы удалить лишний крахмал, и аккуратно слейте воду. Повторите 2–3 раза, пока вода не станет почти прозрачной. Промытый рис переложите в сито, чтобы стекла лишняя влага.
2. Переложите рис в кастрюлю среднего размера и замочите: белый и хайгамаи на 20 минут в 340 мл воды, коричневый – на 1 час в 410 мл.
3. Накройте кастрюлю крышкой, поставьте на огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь до слабого и варите: белый рис или хайгамаи в течение 15 минут, коричневый – в течение 30 минут. Вода должна почти полностью испариться. Снимите с огня и оставьте рис под крышкой еще на 10 минут. Перед подачей осторожно взрыхлите рис смоченной в воде деревянной или силиконовой лопаткой.
4. Рис можно готовить заранее. Когда он остынет до комнатной температуры, его следует переложить в контейнеры и убрать в морозильную камеру. Размораживать рис можно в микроволновой печи в приоткрытом контейнере.
Метод приготовления в электрической рисоварке
300 г круглого белого, или хайгамаи, или круглого коричневого риса
Промойте рис, как при обычном методе. Переложите его в рисоварку. Добавьте количество воды, указанное в инструкции. Установите режим варки для выбранного сорта риса. Оставьте белый рис и хайгамаи на 20 минут, а коричневый – минимум на 60 минут. Включите рисоварку. Выключается она автоматически через 20–30 минут в зависимости от модели. Дайте готовому рису постоять в течение 10 минут, не открывая крышку. Перед подачей осторожно взрыхлите рис смоченной в воде деревянной или силиконовой лопаткой.
Онигири
Рисовые шарики онигири – традиционное японское блюдо. Их часто берут с собой на обед или на пикник.
На 6 порций
85 г филе лосося (семги, форели, чавычи, нерки или горбуши)
400 г готового (110 г сухого) круглого риса (белого или хайгамаи) или смеси риса и перловой крупы
6 листов нори (3 × 10 см)
1. Нагрейте гриль до средней температуры. Уложите филе лосося на решетку и оставьте на 6–7 минут. Остудите рыбу, снимите кожу и разделите на 6 частей.
2. Смочите ладони в миске с водой. Поместите горсть риса на ладонь одной руки и большим пальцем другой руки проделайте в центре углубление.
3. Поместите в углубление кусок лосося и накройте еще одной горстью риса. Слегка сожмите рисовый шарик двумя руками и осторожно покатайте в ладонях, пока он не станет плотным и твердым. Перед тем как приступить к лепке очередного шарика, смачивайте руки в миске с водой.
4. Перед подачей заверните каждый шарик в нори.
Совет. Свежий лосось в этом рецепте можно заменить консервированным.
Рис с уксусом для суши
Приготовленный по этому рецепту рис используется для суши, роллов, инари и других блюд.
На 4 порции
1 лист сушеной комбу размером 10 × 10 см
400 г хайгамаи, или круглого белого риса, или их смесь
2 ст. л. и 1 ч. л. рисового уксуса
1 ст. л. сахара
1 ч. л. соли
1 ч. л. мирина
1. Замочите комбу в 500 мл воды и оставьте примерно на 1 час. Промойте рис, переложите в сито и дайте постоять минимум 30 минут.
2. Смешайте в маленькой кастрюле уксус, сахар, соль и мирин и слегка нагрейте, чтобы растворился сахар. Поместите в рисоварку рис и уксусную смесь и оставьте на 10–15 минут. Установите режим приготовления суши и включите рисоварку. Через 20–30 минут в зависимости от модели рисоварка автоматически выключится. Для приготовления риса в кастрюле поместите в нее рис, залейте уксусной смесью, плотно накройте крышкой и оставьте замачиваться на 10–15 минут. Затем отварите рис, как было указано выше. Готовый рис подержите под крышкой примерно 10 минут.
3. Смочите деревянную миску с низкими стенками для суши или большую кастрюлю уксусной водой (см. ниже) и переложите рис. Осторожно взрыхлите рис смоченной в воде деревянной или силиконовой лопаткой.
4. Сбрызните рис уксусной смесью. Осторожно остудите рис, перемешивая его лопаткой или ложкой и помахивая веером (можно просто куском картона). Накройте салфеткой, смоченной в уксусной воде.
Совет. Для приготовления уксусной воды разведите 2 ст. л. рисового уксуса в 250 мл воды.
Смесь риса и перловой крупы для суши
Я сама придумала этот рецепт, чтобы включить в наш семейный рацион перловую крупу. Смесь двух круп отлично подходит для суши, роллов, инари и других блюд.
Для приготовления 950 г смеси
1 квадратный лист комбу размером 10 × 10 см
200 г круглого белого риса
100 г круглого риса хайгамаи
100 г перловой крупы
4 ст. л. рисового уксуса
2 ст. л. сахара
1 ч. л. соли
1 ч. л. мирина
Смесь риса и перловой крупы готовится точно так же, как рис с уксусом для суши.
Хосомаки
Хосомаки – это разновидность суши. Они отличаются цилиндрической формой и небольшими размерами. В последнее время суши и роллы приобрели огромную популярность и за пределами Японии. Поэтому я убеждена, что, включив их в свой повседневный домашний рацион, вы легко и непринужденно познакомите ребенка
