– специи: зелень петрушки и укропа, красный молотый перец, лавровый лист, корица, гвоздика, ваниль; белый соус с добавлением небольшого количества сметаны без обжаривания муки; молочные, овощные, сладкие фруктовые подливки;
– фрукты: различные фрукты и ягоды (кроме кислых) – в сыром виде и в блюдах, лимон, черная смородина (при хорошей переносимости); джемы, варенье из спелых сладких ягод и фруктов; сухофрукты, компоты, кисели, желе, муссы;
– сладкие блюда и сладости: мармелад, нешоколадные конфеты, пастила, джем, варенье из сладких и спелых фруктов, мед. Сахар частично заменяют ксилитом (сорбитом). Однако следует резко ограничить сладкие блюда. При нормальной массе тела рекомендуется не более 50–60 г сахара в день, включая сахар, содержащийся в кондитерских изделиях. Для пожилых людей эта норма составляет 30–50 г. При склонности к полноте сахар исключают полностью;
– напитки: чай, кофе с молоком; фруктовые, ягодные и овощные соки. Очень полезно постоянно употреблять витаминные отвары и настои шиповника и отрубей. Пшеничные отруби очень богаты витаминами группы В, магнием, калием, клетчаткой, которые необходимы при данном заболевании;
– отвар отрубей. Отруби помолоть на кофемолке, залить кипятком, проварить 10 минут и настоять в течение нескольких часов (до суток). Отвар процедить, ввести сахар или ксилит, сорбит, лимонный сок. Вместо сахара можно добавить мед.
Во время диеты разрешены:
– несколько кусочков подсушенного белого хлеба или специальное диетическое печенье;
– нежирные куски рыбы и мяса в виде перетёртой котлетной массы, приготовленные на пару или варёные;
– нежирная паровая рыба, а также рыба в виде пюре или суфле, приготовленных из варёного продукта;
– заливное из рыбы на основе некрепкого овощного бульона;
– белковый паровой омлет (допускается до 3 белков в день, но только 1 желток);
– при хорошей переносимости любые нежирные молочные и кисломолочные продукты;
– 1 ст. ложка сливочного масла в день;
– молочные перетёртые каши, приготовленные напополам с водой;
– различные морепродукты;
– суфле из круп;
– вермишель;
– овощи, приготовленные на пару или тушёные в собственном соку;
– сладкие и спелые фрукты, прошедшие термическую обработку (варёные, печёные или приготовленные на пару);
– кисель, пастила, натуральное фруктовое желе и мусс;
– до 2 чайных ложек мёда в день;
– слабо заваренный чай с молоком, цикорий, отвар из шиповника, фруктовые и овощные соки напополам с водой.
Запрещенные продукты:
– свежий хлеб, а также ржаные и сдобные булочки;
– жирные сорта мяса и птицы, субпродукты, сало, а также жареные, копчёные и консервированные продукты;
– жирная или солёная рыба, икра, рыбные консервы; супы на мясных или рыбных бульонах с крупными кусками варёных овощей;
– яйца (допускается только паровой омлет);
– жирные молочные продукты;
– рассыпчатые каши и перловка;
– макароны;
– все бобовые;
– из овощей: редька, шпинат, редис, капуста, щавель, грибы, лук, чеснок;
– твёрдые и кислые фрукты;
– халва, мороженое и шоколад;
– любые пряности;
– все алкогольные напитки, натуральный и растворимый кофе, какао, газированные напитки, крепкий чай.
Способы приготовления пищи: отваривание, запекание, изредка – тушение, припускание – для приготовления блюд из продуктов нежирной консистенции, с большим содержанием влаги (овощи, рыба); варка с последующим обжариванием в духовке. Муку и овощи не пассеруют.
Для нормального функционирования органов пищеварения необходимы натуральные пищевые волокна. Много волокон в пшеничных отрубях, меньше – в геркулесе, орехах, овощах, фруктах. Систематическое употребление этих продуктов – хорошее средство профилактики и лечения запоров, заболеваний желчного пузыря, ожирения, сахарного диабета.
Примеры меню
День 1
Завтрак: паровой омлет с нежирным молоком; небольшая порция молочного супа.
Обед: рыбное суфле; любая каша, сваренная на молоке с водой.
Ужин: нежирные кусочки телятины, тушенные с помидорами; варёные овощи.
День 2
Завтрак: творожное суфле, приготовленное на пару; порция любой протёртой каши.
Обед: протёртый вегетарианский суп; паровая котлета из белого мяса курицы с тушёными овощами.
Ужин: пюре из варёной рыбы с морковью и картофелем.
День 3
Завтрак: молочный суп с вермишелью; домашний компот с кусочками фруктов без сахара.
Обед: овощной суп пюре с добавлением молока; гречневая каша с кусочками курицы на пару.
Ужин: рыбные паровые тефтели с морковным пюре; тушёный картофель с нежирным сыром.
Блюда при камнях в желчном пузыре
Закуски
Рыба заливная
Состав: белуга – 280 г, осетрина – 250 г, севрюга – 265 г, свежая кета – 220 г, лосось – 215 г, форель – 215 г, сиг – 235 г, судак – 255 г, сазан – 250 г, сом – 270 г, карп – 250 г, щука – 250 г, лимон, зелень, морковь, готовое желе – 150 г, соус хрен – 50 г; для желе: рыбные отходы – 2 кг, желатин – 40 г, морковь – 25 г, лук – 25 г, петрушка – 15 г, сельдерей – 15 г, 9 %-й уксус – 15 г, яйцо (белок), лавровый лист, душистый перец, гвоздика, корица, соль.
Чистое филе рыбы без костей отварить и нарезать на порции. Подготовленную рыбу уложить на противень, сверху ее украсить зеленью, лимоном, вареной морковью, закрепить частью охлажденного желе и дать остыть. Когда рыба застыла, а украшения закрепились, рыбу залить оставшимся желе. Полностью застывшую рыбу вырезать вместе с желе и подать на блюде с овощным гарниром или без. Рыбу можно залить в форме или в самом блюде. Отдельно подать соус хрен.
Приготовление рыбного желе. После обработки рыбы кожу, кости и чешую тщательно промыть, залить холодной водой, довести до кипения, добавить морковь, лук, коренья петрушки, другие приправы и варить 1,5–2 часа. Готовый бульон процедить. Далее ввести желатин (предварительно замоченный в воде), размешать до полного растворения, добавив соль, перец и лавровый лист.
Для осветления бульона приготовить оттяжку: яичные белки перемешать с холодным бульоном в пропорции 1:5, влить в горячий, но не кипящий бульон и довести до кипения. Затем кастрюлю с бульоном убрать с огня, дать отстояться 20–25 минут и процедить бульон через льняную ткань.
Фаршированная рыба по-еврейски
Состав: филе рыбы – 700 г, лук репчатый (вместе с луковой шелухой) – 1–2 шт., булка (белая) – 150 г, яйцо – 1–2 шт., масло растительное (2 ст. ложки в фарш, 2 ст. ложки в бульон) – 4 ст. ложки, морковь – 1 шт., свекла (небольшая) – 1 шт., сахар (0,5 ст. ложки в фарш, 0,5 ст. ложки в бульон) – 1 ст. ложка, лавровый лист – 2–3 шт., перец черный, соль.
Рыбу разрезать на порционные кусочки (предварительно тщательно почистить, но не потрошить). Потроха удалить, когда рыба нарезается. Каждый кусочек получается цельным, т. е. разреза по брюшку не делать. Из каждого кусочка нужно вырезать филе, оставив только шкурку. Можно проще: взять готовое филе толстолобика со шкурой, выбрать косточки, филе отделить от шкурки, которую нарезать на небольшие «ленты». Филе перемолоть дважды через мясорубку с одной большой луковицей, булочкой, вымоченной в воде. Добавить черный перец (по вкусу), соль и сахар. Это блюдо довольно острое: нужно хорошо поперчить. В фарш также положить 2 ст. ложки растительного масла и влить постепенно, все время хорошо вымешивая, четверть стакана воды. Сделать из фарша тефтельки. Каждую тефтельку положить на ленту из шкуры и обвернуть в нее. Дно посуды с антипригарным покрытием выложить луком, нарезанным кольцами, луковой шелухой, кружками морковь и свеклу. Тефтели положить
