16
«Еще в народной памяти сохранилось слово “стерилизованный”. Это тоже температуры повыше, но технология несколько иная, и там существенно менялся вкус — появлялся привкус кипячения и карамелька от сгоревшей лактозы. Потом создали современную технологию, без этих дефектов. Слово “ультрапастеризация” придумалось для ультравысокотемпературной обработки именно с той целью, чтобы отделить от старой “стерилизации” и избавиться от негативных коннотаций» — из письма Максима Мельникова, заместителя директора по экономике и финансам сельскохозяйственного предприятия «Вощажниково», поставляющего молоко компаниям «Данон», «Умалат» и «Валио».
17
Ненатуральным — в том смысле, что произведенным не чьим-либо организмом.
18
Конечно, одной главы для такого серьезной темы мало, поэтому всем, кто ответственно подходит к вопросу, стоит прочитать книгу диетолога Елены Мотовой «Мой лучший друг — желудок. Еда для умных людей».
19
См. главу «Что пить».
20
Провитамин, то есть из него человеческий организм может сделать витамин A; бета-каротин считается антиоксидантом.
21
Бензойную кислоту любят обвинять в гиперактивности детей.
22
Подробнее и доходчивее о глутамате натрия написано в блоге флейвориста Kerry Group Сергея Белкова — flavorchemist.lj.ru.
23
Его получают благодаря ферментации крахмала, сахарной свеклы, сахарного тростника или мелассы.
24
Американская официальная рекомендация — до 4,4 °C, но британские специалисты и Всемирная организация здравоохранения говорят о 5 °C. foodsafety.gov/keep/basics/chill.
25
Эта глава впервые была опубликована в интернет-издании «Медуза». Текст вошел в книгу после некоторых изменений и дополнений. Благодарю «Медузу» за возможность использовать этот материал.
26
Доказали скромную эффективность только при некоторых заболеваниях, «для здоровья» в целом употреблять нет оснований.
27
Применение без показаний не имеет смысла. Признаки того, что могут понадобиться желчегонные препараты, довольно заметные, пропустить их нельзя: emedicine.medscape.com/article/927624-clinical. Но при наличии камней в желчном пузыре лечение желчегонными препаратами опасно.
28
Надо сказать, что этих правил все равно недостаточно для людей, уязвимых перед инфекционными заболеваниями из-за старости, алкоголизма, ВИЧ-инфекции, химиотерапии, удаленной селезенки и для принимающих иммуносупрессанты (например, из-за трансплантированного органа): medlineplus.gov/ency/article/003967.htm. При беременности контакты с животными тоже должны быть особенно осторожными: cdc.gov/healthypets/pets/reptiles/turtles.html.
