Выделяют четыре группы овощей и плодов по реакции на повышенную концентрацию углекислого газа. К устойчивым овощам и плодам относят брокколи, перец и дыню, к малочувствительным – яблоки, горох, цикорий, огурцы, к среднечувствитель-ным – томаты, морковь, груши, сельдерей, цветную и кочанную капусту. К группе сильночувствительных относят зрелые груши, салат, картофель, черешковый сельдерей.
Если в газовой среде понижен процент содержания кислорода, то это может сказаться на плодоовощной продукции двояко. Положительное действие пониженного содержания О2 в следующем:
· он уменьшает интенсивность дыхания;
· увеличивает период покоя;
· сдерживает процессы дозревания;
· подавляет действие болезнетворной микрофлоры;
· дает возможность более длительного хранения;
· уменьшает проявление физиологических расстройств;
· улучшает вкус плодов и овощей.
Однако, помимо положительного, О2 оказывает и отрицательное воздействие. Он приводит к:
· усилению действия низких температур;
· усилению действия высоких концентраций СО2;
· усилению поражений пухлостью;
· возникновению некрозов и водянистых пятен, пустот в плодах;
· образованию голубоватых пятен у красноокрашенных яблок.
Благодаря пониженной концентрации О2 крахмал медленнее расщепляется, лучше сохраняются пектиновые и азотистые вещества, что положительно влияет на вкусовые качества плодоовощной продукции. Кроме того, уменьшаются такие явления, как побурение кожицы и мякоти. Чтобы снизить отрицательное влияние пониженного содержания О2, а именно чувствительность овощей к пониженным температурам (потемнение мякоти плодов и фруктов, ее разрыхление), температуру хранения повышают на 1–2 °C и выше, а затем поддерживают ее на этом уровне.
Относительную влажность во время хранения в газовых средах поддерживают не выше 90–95 %.
Выделяют 3 группы овощей и плодов, проявляющих разную чувствительность к низкому содержанию кислорода. Есть малочувствительные овощи и плоды. К ним относят вишню, салат, лук.
К среднечувствительным овощам и фруктам относят землянику, персики, грушу, дыню, цветную капусту, зеленые томаты, шпинат, спаржу, черешковый сельдерей. К сильночувствительным относятся яблоки, перец, зрелые томаты.
Для успешного хранения урожая в промышленных плодоовощехрани-лищах применяют специальные методы создания газовых сред. Они подразделяются на пассивные и активные. Пассивные методы предполагают создание и поддерживание необходимого газового состава среды в герметичных упаковках. В закрытых полиэтиленовых упаковках или специальных камерах благодаря дыханию плодов, овощей или фруктов создается благоприятная для последующего хранения газовая среда. В ней постепенно происходят изменения: поглощается кислород и выделяется углекислый газ. Такой благоприятный состав создается спустя 0,5–1 месяц с начала хранения. Скорость образования газовой среды зависит от интенсивности дыхательных процессов.
Эти методы отличаются доступностью и простотой, для их применения не нужно специального оборудования, поэтому они могут широко использоваться и садоводами-любителями для хранения собранного урожая в любых доступных видах хранилищ.
Для применения активных методов создания газовых сред необходимы особые установки, с помощью которых в герметичные камеры или в герметичные упаковки подают специально составленную газовую смесь. Подобные смеси выверены как по процентному содержанию газов относительно друг друга, так и по концентрации и относительной влажности. При выборе газовой смеси учитываются видовые и сортовые характеристики, а также степень вызревания плодоовощной продукции. В отличие от длительного срока образования необходимой газовой среды при пассивных методах при применении активных уже через несколько часов создается необходимая газовая среда. Эффективность активных методов выше, чем пассивных.
Для того чтобы поместить плодоовощную продукцию в благоприятную газовую среду, используют упаковку из полиэтиленовой пленки, полиэтиленовые мешки, ящики, картонные коробки. Ящики и коробки предварительно выстилают пленкой. В контейнеры укладывают специальные полиэтиленовые вкладыши. В таких упаковках легко возникает и поддерживается среда с пониженным содержанием кислорода и повышенным углекислого газа.
Использование таких технологий значительно снижает потери плодоовощной продукции, обычно возникающие вследствие иссушения, повреждения овощей и плодов болезнетворной микрофлорой, процессов быстрого дозревания, усиленного обмена веществ и т. д. В целом методы использования газовых сред для хранения урожая дают возможность получать высокий выход качественной товарной продукции.
Обзор культур
Белокочанная капуста скороспелых и среднеспелых сортов созревает постепенно, и убирают ее, как правило, в несколько приемов. Поздние сорта обычно подлежат однократному сбору, но в любом случае очень важно правильно определить достаточную степень зрелости, от которой зависят сроки уборки урожая.
Готовые к уборке кочаны капусты среднеспелых и поздних сортов имеют массу не менее 0,8 кг, ранних – от 0,3 кг и выше. При этом на них должно оставаться несколько плотно прилегающих зеленых листьев (удалять их не следует, поскольку они обладают наиболее высокой устойчивостью к заболеваниям и защищают овощи во время хранения). Если продукция удовлетворяет данным требованиям, значит, она вступила в стадию съемной зрелости и можно приступать к уборке.
Для средней полосы России оптимальным сроком сбора белокочанной капусты является вторая неделя октября. Лучше всего срезать кочаны в ясную сухую погоду, когда температура воздуха днем составляет 3– 8 °C, а ночью – около 0 °C.
Правильный выбор срока сбора урожая очень важен, поскольку в том случае, если кочаны срезаны слишком рано, вследствие высокой температуры воздуха они очень плохо охлаждаются, что может привести к массовому развитию заболеваний. Напротив, поздно убранные овощи подвергаются опасности подмораживания, что тоже отрицательно сказывается на их лежкости. Правда, непродолжительные заморозки до 4–5 °C не повредят капусте лежких сортов (таких, как Зимовка и Амагер), но лишь тогда, когда кочаны оттают на корню за некоторое время до сбора.
Известно, что кочаны капусты нередко растрескиваются как при уборке, так и во время хранения. Происходит это в результате роста внутренней кочерыги, и для того чтобы избежать нежелательных последствий, необходимо нарушить корневую систему и тем самым предотвратить приток питательных веществ. С этой целью кочаны перед срезанием следует несколько раз пригнуть в одну сторону – это позволит уберечь их от растрескивания и продлить период сбора урожая на 10–15 дней (тогда как при обычных условиях он должен занимать не более недели).
Готовые к уборке овощи срезают, срубают или выдергивают с корнем (последнее относится прежде всего к поздним сортам). Срезать и зачищать кочаны следует аккуратно, стараясь не делать глубоких засечек. При этом рекомендуется оставлять несколько покрывающих листьев и кочерыгу с прямым срезом длиной примерно 3 см – такие кочаны значительно меньше травмируются при транспортировке и, соответственно, лучше хранятся.
Собранный урожай сортируют, удаляя треснувшие, пораженные болезнями или поврежденные кочаны. При этом также снимают отставшие листья.
Отсортированную продукцию погружают на транспортеры или помещают в контейнеры, а затем перевозят к месту хранения. Если перевозка занимает длительное время, необходимо использовать транспорт с холодильными установками, поскольку перегревание кочанов снижает их лежкость и существенно сокращает срок хранения.
