— Здесь я тебя перебью. У меня для хлеба есть специальные заготовленные формы. Их довольно много, но, вот посмотри, они одинаковые. Такие формы для хлеба упростят его выпечку? Я тебе их дам, дам своих дрожжей. Попробуй выпечь хлеб с их помощью. Мне нужно, чтобы ты четко определилась с количеством массы теста для моих форм, временем выпечки и прочее.
— Думаю, что эти железные формы для выпечки хлеба изнутри надо будет смачивать конопляным маслом, чтобы хлеб не пригорал. Важно, что даже после того, как ты положишь тесто в форму, брожение в нем продолжается, а, значит, происходит продолжение увеличение теста в объеме. Но пышнее не значит лучше. Нельзя упустить момент, когда тесто (в твоих формах) снова увеличиться в объеме вдвое. Если упустить — то тесто может «упасть». Перед тем, как «посадить» тесто в печь нужно ножом сделать на верхушке будущих булок небольшие надрезы, которые позволят лишнему воздуху выходить наружу. Отношение к хлебу у хлебопеков — как к чему-то живому, поэтому такие надрезы они часто называют «нанесением шрамов». Мастерицы-хлебопеки таким образом даже оставляют на хлебе свой знак.
— А ты бы хотела ставить такой свой знак?
— Я когда-то лучшей была в нашем селе по выпечке хлеба… Только когда это было. И где это село. Так вот перед тем, как «посадить» хлеб в печь, ее, конечно же, надо хорошо протопить, а золу и угли вымести с пода (т. е. с «пола» хлебной печи) метелкой. От равномерного жара хлеб лучше пропекается. Для того, чтобы определить готов ли он, обычно одну булку вынимают из печи и постукивают ее снизу. Хорошо пропеченный хлеб должен звенеть, как … как бубен.
— Мы еще вернемся к этому вопросу. Ну а в самой выпечке секреты есть?
— Как не быть. Нужно поставить в печь рядом с выпекаемым хлебом миску из обожженной глины. В миску налить воду. Тогда хлеб не будет высыхать, корочки получатся тонкие и золотистые. Время выпечки сразу сказать не могу. Оно зависит от размера буханки, плотности теста, от того, какая печь. Тут много чего… Когда достанешь хлеб из печи, то он еще очень хрупкий: легко ломается и мнется, поэтому обязательно нужно дать ему остыть. Лучше это делать на решетке. Тогда лишняя влага из хлеба уйдет, и корочка останется хрустящей. Ну вот, где-то так.
— А если расстойку сократить или наоборот увеличить?
— Это можно, но важно, чтобы при этом расстойка была столько, сколько нужно. Узнать, что она была недостаточной очень легко по внешнему виду хлеба. После нажатия пальцем, след от него быстро выравнивается. Но это — полбеды. Беда в том, что хлеб приобретает форму шара, у него появляются трещины и разрывы на боковых стенках, из которых будет выпирать мякиш. Сам мякиш оказывается неоднородным и жестким. Над такими хлебопеками все соседи насмехаются. Если использовать твою форму, то хлеб будет с чересчур выпуклой верхней коркой, с подорванными одной или двумя сторонами. Дело в том, что пока тесто прогревается в печи до большой температуры, в нем (в первые минуты) брожение не только продолжается, но и резко усиливается. Если расстойка была недостаточной, в тесте образуются слишком большие пузыри, которые разрывают корку хлеба в местах, где она послабее, обычно сбоку. Бывает и избыточная расстойка. Если нажать пальцами на такой хлеб, то вмятина не исчезает. Нарушены упругие свойства теста, у него расплывчатая и плоская форма. У хлеба из твоих форм верхняя корка получится впалая, будет как бы продавленная.
— Тьфу-тьфу-тьфу.
— Но ржаное тесто имеет свои особенности расстойки. Когда бродит такое тесто, то воздушных пузыри в нем образуется больше по размеру и шустрее что ли, чем, скажем, у пшеничного теста, а вот способность удержать их у ржаного теста меньше. Поэтому расстойка теста из ржаной муки происходит быстрее. К сожалению, новичку определить достаточность расстойки очень трудно. Это приходит только с опытом…
Я почувствовал, что начал тихо «отъезжать». Думаю, что с расстойкой все понятно. Решил и сам секретов добавить и, поскольку знал, что хлеб до ХIХ века пекся без соли, заявил:
— Вот вы хлеб печете без соли, а соль придает любой растительной пище дополнительный вкус. Так что соль надо добавлять, но совсем понемногу.
— Можно и добавить.
— А как по внешним признакам отличить качественный хлеб?
— Мякиш будет клейким, если в тесте недостаточно закваски, или брожение было слишком быстрым. Ну, или температура печи оказалась слишком низкой. Если хлеб сильно крошится, значит, в тесте оставалось слишком много воды и тесто оказалось недостаточно вымешено. Или тесто слишком долго поднималось. Или слишком низкой была температура печи.
— А если слишком пористый мякиш, с дырками?
— В тесте было слишком много закваски или тесто плохо вымешено. Но ты слушай. Очень мягкая корочка означает, что, опять же, печь была недостаточно горячей или хлеб в ней стоял недостаточно долго. Плотная корочка получается, когда жидкость скапливается под корочкой, при охлаждении она затвердевает. Трещины или пузыри на корочке также говорят об избытке жидкости или слишком горячей печи. Бледная корочка означает, что температура в печи была, наоборот, слишком низкой. Слишком темная корочка получается из-за слишком высокой температуры в печи или когда всяких добавок в избытке. Если хлеб вылезает из формы, то положили слишком много теста. Быстро черствеющий хлеб обычно связано с тем, что замешанное тесто поднялось слишком быстро, или тесто слишком нагрелось, или в нем было мало воды, или температура в печи была слишком низкой. А вот если…
Я уплыл и уже перестал воспринимать информацию, только качал головой, делая вид, что слушаю. Мысли пошли в сторону. Ну, кажется мне, наконец-то, немного повезло. Неужели хоть одна плюшка прилетела? Поэтому дальше я слушать не стал:
— Да ладно, остановись. Мне этого всего и за неделю не запомнить. Слушай, Марфа, у меня будет к тебе деловое предложение. Ты берешь на себя организацию выпечки больших объемов хлеба. Все расходы — на мне. Люди — какие скажешь и сколько скажешь. Чтобы месить тесто я дам такое специальное устройство на конной тяге. Правда, хлеба нужно будет много. Работать нужно будет на нескольких печах и …не знаю как сказать…не в одну смену. Зато работаешь на этом только полтора года. После этого я тебя освобождаю, даю на это бумагу, денег даю на обзаведение. Создашь семью…
— Михаил Игнатьевич, ты недоволен моей работой?
— Да нет, Марфа. Просто помочь мне
