Молоко представляет эмульсию жиров и белков, включающую сахар и соль. Оно легко может быть приготовлено из любых семян, содержащих белок и жир, с прибавкой соответствующих количеств сахара и соли. Для приготовления молока наиболее подходящими будут семена, богатые белками и жирами. Широко известно и давно употребляется в медицине миндальное молоко. Больше всех содержат белка семена бобовых, а среди них семена сои, богатые и маслом. Поэтому в Китае, где большие площади находятся под посевами сои, все молоко и молочные продукты готовят из сои. Кроме того, из нее можно приготовить огромное количество самых разнообразных блюд.
У нас распространяется культура сои прежде всего как ценное масличное и кормовое растение (по содержанию в ее зерне белка и жира), а также для изготовления из нее молока и всех молочных продуктов (сливок, сливочного масла, творога, сметаны, простокваши).
В домашних условиях приготовление молока из сои производят следующим образом. Семена сои пропускают с теплой водой через обыкновенную мясорубку (воду прибавляют в десятикратном количестве к весу семян). Полученную кашу нагревают на легком огне в течение 1/2 часа; после этого молоко отжимают через салфетку и прибавляют к нему соль (1 грамм на литр) и сахар (10 граммов на литр). Легкий бобовый привкус почти полностью удаляется кипячением молока. Приготовленное таким образом молоко из сои очень мало разнится по вкусу и составу от коровьего молока.
Из соевого молока можно получить все молочные продукты совершенно так же, как из обычного коровьего: оно отстаивается и дает сливки и сметану, из них можно сбить масло; соевое молоко закисает и дает варенец и простоквашу, из них можно приготовить творог; творог можно также приготовить закваской из нескисшего молока. Из такого творога приготовляют всевозможные сыры, громадное разнообразие которых является очень распространенной пищей рабочих в Китае.
Таким образом, соя может заменить корову как производительницу молока. А если принять в расчет большую урожайность сои — до 40 центнеров зерна с гектара, а также простоту и дешевизну приготовления из нее молока, то станет ясным, каким конкурентом является соя молочному животноводству.
Разумеется, растительное молоко может быть приготовлено не только из сои. Всякие семена, содержащие масло (а белки содержат все), могут дать молоко, но лишь с разным содержанием белка. Так, растительное молоко можно получить из подсолнечника, разных орехов, мака, кунжута, арахиса (земляной или китайский орех) и даже из кукурузы (так как в зародышах ее довольно много масла).
Представило бы большой интерес получить молоко из семян всех этих растений, изучить способы его получения, вкусовые и иные свойства.
В отношении сои следует отметить, что она начинает входить в наш пищевой рацион разными другими путями: из нее приготовляют диетическую муку, богатую белком; среди растительных масел соевое масло занимает довольно видное место: соевые продукты применяют в кондитерском производстве. Наконец, сою примешивают к кофе. При прибавке к поджаренным семенам сои около 5 процентов настоящего кофе эту смесь трудно отличить от натурального кофе. Творог из соевого молока наряду с обыкновенным употребляют для промышленного приготовления казеина и пластических масс.
Быстрый способ определения масличности семян
Большое потребление растительных жиров как в пищу, так и для нужд различных отраслей промышленности заставляет возделывать немалое количество масличных растений, выводить новые, богатые жирами сорта этих растений, изыскивать разные способы культуры, повышающие содержание масла в их урожае.
Во всей этой работе большое значение имеет быстрое и правильное определение содержания масла в плодах и семенах. Обычный способ определения жира заключается в извлечении его из семян эфиром, для чего требуется достаточно сложное лабораторное оборудование. Кроме того, семена, из которых извлекают жир, не годятся для посева. В то же время для посева важно отобрать богатые жиром семена, так как этим можно улучшить сорта масличных культур по масличности.
Предложенный А. А. Шмуком новый способ быстрого определения содержания жира в семенах не требует сложного оборудования, легко осуществим почти в домашней обстановке и, кроме того, сохраняет живыми семена.
Этот способ заключается во взвешивании семян, погруженных в масло; при этом вес находящегося в семенах масла «теряется» и взвешивается лишь обезжиренное вещество семян. Предварительно для каждого вида семян определяют вес их обезжиренного вещества в масле (удельный вес по отношению к маслу) и потом производят расчет содержания в них масла. Допустим, мы знаем, что 1 грамм обезжиренного вещества подсолнечных семян теряет при взвешивании в подсолнечном масле 0,72 грамма и весит там только 0,28 грамма. Взвесив очищенное от шелухи семя подсолнуха сначала обычным путем, а потом в масле, множим вес в масле на 1/0,28=3,57 и узнаем вес обезжиренной массы; вычтя этот вес из веса семян в воздухе, узнаем количество жира в семенах.
Все это очень напоминает определение крахмала в картофеле и основано на том же принципе; техника его подобна описанной выше для картофеля, только в этом случае берут очень маленькие навески семян. Для определения жира используют самые маленькие аптечные весы с роговыми чашечками и к одной из чашечек снизу приделывают маленькую корзиночку из тонкой металлической сеточки, подвесив ее к чашке снизу на тонкой проволочке. Весы устанавливают так, чтобы эта корзиночка находилась в стаканчике с маслом, и в таком положении уравновешивают весы, положив на другую чашечку соответствующий груз (дробь, песок и пр.). Затем кладут в чашку (над маслом) исследуемые семена, взвешивают их при пустой корзиночке, погруженной в масло, потом перекладывают семена из чашки в корзиночку (в масло) и вновь взвешивают.
Вес в масле множат на число, вычисленное для данных семян (для подсолнуха оно 3,57), и вычитают полученное произведение из веса семян в воздухе — это и будет вес масла во взятой порции семян; разделив его на вес семян и умножив на 100, получим содержание масла в процентах. Например, вес семян подсолнуха на воздухе оказался 2,5 грамма, а в масле 0,42 грамма. Помножив 0,42 на 3,57, получим 1,5 грамма, значит масла в семенах было 2,5–1,5=1 грамм, то есть 40 процентов (1,0/2,5·100=40).
При достаточно точных весах можно взвешивать по одному зерну и таким образом очень быстро отобрать семена, наиболее богатые маслом; посеяв их, получают растения с большим
