зависимости от количества сахара, вино бывает большей или меньшей крепости. Плодовые вина, полученные от натурального брожения (без добавления винных дрожжей), могут содержать от 8 до 14% спирта.
Многие плоды содержат недостаточное количество сахара, чтобы изготовить вино определенной крепости. Поэтому к выжатому из плодов соку добавляют столько сахара, сколько необходимо для получения вина желаемой крепости.
Для получения 1° крепости вина в соке должно содержаться 1,7% сахара.
При изготовлении вина зрелые плоды и ягоды перебирают, очищают от сора, грязи, различных примесей и моют.
Затем у косточковых плодов (вишни, сливы) удаляют косточки, после чего плоды сразу же измельчают (можно на мясорубке). Через мясорубку также пропускают предварительно разрезанные на мелкие части крупные плоды (яблоки, груши).
Если нет специального пресса, полученную через мясорубку мезгу отжимают руками с помощью сложенных вдвое марлевых салфеток. Мезгу черной смородины и некоторых других плодов и ягод оставляют неотжатой на несколько дней, пока в ней не начнется процесс брожения. С этой целью мезгу помещают в чистую эмалированную посуду, добавляют немного кипяченой холодной воды и покрывают деревянными кружками с небольшими отверстиями. Поверх кружков кладут чистый гнет.
Выжатый сок обычно процеживают через марлю, разбавляют питьевой водой и добавляют сахар, предварительно разбавленный в соке или в воде.
Подготовленная таким образом для брожения смесь сока, воды и растворенного в них сахара называется суслом. Сусло переливают в заранее подготовленную посуду. Для домашнего вина обычно используют стеклянные бутыли емкостью 3-5 л. Можно использовать и бутыли большей емкости. Бутыли немного не доливают до горлышка.
Для начала брожения лучше всего использовать разводку, то есть чистую культуру винных дрожжей. Это дает ряд преимуществ: ускоряется процесс брожения, образуется больше спирта, улучшается вкус вина, оно лучше сохраняется.
Такие дрожжи можно приобрести в винодельческих лабораториях. Но если у вас нет такой возможности, то проводите брожение на «диких» дрожжах, некоторое количество которых всегда находится на поверхности ягод и плодов. Если такие дрожжи вместе с кожицей попадают в сусло, они забраживаются сами собой. Для большей надежности можно добавить в сусло еще и горсть изюма.
Во-первых, изюм является дополнительным источником «диких» дрожжей, во-вторых, он делает вкус вина более благородным.
В случае когда и после этого брожение будет происходить недостаточно активно, то через три дня после приготовления сусла рекомендуется добавить в него очень небольшое количество хлебных дрожжей, в противном случае сусло или закиснет, или совсем потеряет кислотность. Не рекомендуется использовать пивные дрожжи, поскольку они не выдерживают повышения концентрации спирта и процесс брожения прекращается раньше времени.
Бутыли с суслом плотно закрывают чистыми (ошпаренными кипятком) пробками, в которых предварительно просверливают небольшие отверстия, через которые будет выделяться образующаяся в процессе брожения углекислота. Во избежание попадания в сусло из воздуха вредных микроорганизмов, например бактерий уксусного брожения, в эти отверстия вставляют мягкую, гнущуюся резиновую трубочку, наружный конец которой опускают в стеклянную банку или в стакан с водой. В течение всего периода брожения через эту трубку все время выделяется углекислота. Это хорошо видно по пузырькам, поднимающимся на поверхность воды.
Пробку и место ее соединения с трубкой тщательно заливают парафином, воском или замазывают пластилином.
В помещении, в котором находятся бутыли, в течение всего периода брожения должна быть равномерная температура воздуха - около 18-20 °С, оно должно также регулярно проветриваться. При более низкой температуре сусло может скиснуть. Сусло бродит 25-30 дней. Вначале брожение бурное, затем замедляется, и на дно бутыли начинают оседать мелкие частицы, выпадающие из перебродившего сусла, а в конце процесса брожения на дне бутыли образуется плотный осадок, над которым происходит постепенное осветление сусла.
Через 5-6 дней после полного прекращения брожения, когда на поверхности осветленного сусла больше не видно мелких пузырьков, собирающихся у стенок бутыли в виде цепочки, вино осторожно переливают в чистую бутыль той же емкости. Обычно для переливания вина используются тонкие аптечные резиновые шланги. При этом опускают один конец шланга в бутыль с вином и следят за тем, чтобы не взмутить при этом осадок.
Затем бутыли, наполненные перелитым вином, закрывают ватной пробкой на одни сутки, после чего закупоривают и заливают парафином или воском и ставят в более прохладное помещение с температурой 6 -8 °С. Здесь вино выдерживается 1,5-2 месяца. За это время оно обычно осветляется и приобретает винный вкус и аромат, соответствующие тем ягодам и плодам, из которых оно изготовлено. Перед употреблением при желании добавляют сахар по вкусу.
При приготовлении фруктового вина строго соблюдается тщательная чистота всего оборудования, посуды и рук самого винодела. Не допускается использование даже в незначительных количествах гнилых, испорченных, закисших фруктов, всю работу нужно делать очень аккуратно и постоянно следить за температурой помещения и сусла, которая должна все время соответствовать тем условиям, которые для приготовления вина наиболее благоприятны.
Белые вина получают из яблок, груш, желтых слив (алычи), персиков, абрикосов, белой смородины, черешни (желтой), морошки, земляники, арбузов и дынь и из смеси этих фруктов и ягод.
Красные вина получают из красной и черной смородины, малины, вишни, черной черешни, синих слив, ежевики, клюквы, черники, брусники, шиповника, китайского лимонника, актинидии и др.
ВИНО ВИНОГРАДНОЕ СУХОЕ
Для приготовления вина отбирают спелый и сладкий виноград. Из южных сортов пригодны: Шасла белая, Шасла розовая, Шасла мускатная, Алиготе, Мускат розовый, Мускат гамбургский, Лидия и другие.
В домашних условиях и при небольших количествах приготовляемого вина в качестве тары можно пользоваться 10-литровыми стеклянными баллонами. Санитарная обработка их несложна, а прозрачность стекла позволяет следить за процессом приготовления вина.
Виноград в количестве 10 кг (из расчета наполнения одного 10-литрового баллона) сортируют, отделяют ягоды от гребней, удаляют поврежденные и загнившие, небольшими порциями выкладывают в дуршлаг, установленный над эмалированным ведром, и разминают тыльной частью кулака.
Полученные сок и мезгу сливают в баллон, накрывают его марлей и ставят для брожения в теплое место с температурой 25-28 градусов на 2-3 дня.
Правильное брожение можно обеспечить специальными культурами винных дрожжей. При их отсутствии брожение вызывают с помощью «диких» дрожжей, имеющихся как на поверхности ягод, так и в воздухе.
При наличии ручного пресса виноградный сок можно получить путем прессования. При этом вино получается менее терпким, поскольку косточки винограда, содержащие дубильные вещества, в брожении не участвуют. Но при этом под кожицей ягод находятся ароматические вещества, которые при отжатии сока на ручном прессе из винограда не извлекаются полностью, и вино получается менее ароматным.
При брожении размятых ягод вино более ароматное, но несколько терпковатое.
В зависимости от температурных условий на 2-й или 3-й день брожения сусла мезга всплывает, а сок выделяется в нижней части баллона. На 6-7-й день сок из баллона сливают через дуршлаг в эмалированное ведро, а мезгу отжимают руками над дуршлагом.
Собранный виноградный сок сливают в чистый баллон, устанавливают водяной затвор и ставят на
