БРОЖЕНИЕ СУСЛА
Это основной этап процесса изготовления самогона. От того, как протекает брожение, зависят и выход готового продукта, и его качество. Процесс брожения требует строгого температурного режима и определенной концентрации компонентов.
Оптимальная температура - не менее 18 °С и не выше 24 °С. Резкое охлаждение в начальный период брожения может полностью его остановить, несмотря на то что еще не весь сахар выбродил. Высокая температура брожения еще более нежелательна, так она может просто «убить» дрожжи. В этом случае рекомендуется при помощи резиновой трубки осторожно перелить сусло с дрожжей, добавить свежие и поставить емкость в помещение с температурой не выше 20 °С.
Скорость реакции сбраживания в нормальных условиях пропорциональна концентрации сахара в браге. Если сахара недостаточно, брожение будет проходить медленно, а излишки сахара просто не будут участвовать в реакции образования спирта, а это - дополнительные потери. При изготовлении сахарного самогона составляющие компоненты (сахар, дрожжи, вода) рекомендуется брать в соотношении 1,0:0,1:3,0. Такое же соотношение можно использовать практически для большинства видов плодово-ягодного сырья с учетом показателя сахаристости конкретной смеси. Количество дрожжей в этом случае составит 25- 30%.
Приготовление браги из пшеницы или другого зерна. Пророщенное зерно крупно размалывают и разбавляют водой в соотношении один к трем. Добавляют сахар из расчета 200 г на 1 кг зерна, дрожжи из расчета 50 г на 1 кг зерна, а также солод в соотношении: на 1 л воды и 2 кг пшеницы берется 0,16 кг солодового молока. Все настаивают в теплом месте 10-15 дней, периодически встряхивая и удаляя образующуюся на поверхности пену. Брагу накрывают марлей или тканью.
Приготовление браги из картофеля. На 6-8 кг картофеля берут 10 л воды, 0,2 кг смеси солодов, 0,3 кг сахара и 0,15 кг дрожжей. В случае использования гороха в качестве исходного сырья на 2 кг гороха и 7 л воды добавляют 0,1 кг дрожжей, 0,2 кг солода и 0,25 кг сахара.
Выделяют три стадии брожения: начальное брожение, главное брожение и дображивание.
При начальном брожении происходит насыщение браги углекислым газом, ее температура повышается на 2-3 градуса. Сладость постепенно исчезает. Процесс может длиться до 30 часов.
При главном брожении поверхность браги покрывается пузырьками, образуется много пены. Температура поднимается до 30 °С, быстро увеличивается концентрация алкоголя, вкус браги становится горьковато-кислым. К концу главного брожения концентрация Сахаров в браге уменьшается до 1,5-3%. Длительность этого процесса от 15 до 24 часов.
На стадии дображивания пена оседает, температура браги снижается до 25-26 °С, вкус становится горько-кислым, концентрация Сахаров уменьшается до 1 %, а кислотность возрастает. Основная цель этого этапа - сбраживание продуктов преобразования крахмала, поэтому необходимо сохранять в браге диастаз в активном состоянии. Для этого в процессе осахаривания необходимо строго выдерживать температурный режим. Следует знать, что картофельный затор дображивает 15-25 часов, свекольный - 90-120 часов и т. д. По окончании брожения проверяют качество браги.
Готовность зрелой браги определяют по следующим показателям: содержание алкоголя, остаточная концентрация сахара (недоброд) и кислотность.
Для определения содержания алкоголя надо взять 100 мл браги и добавить в нее 100 мл воды. Затем перегнать половину объема смеси, измерить плотность (крепость) раствора спиртомером при температуре +20 °С и определить содержание спирта.
Чтобы установить остаточную концентрацию сахаров (недоброд), необходимо взять 200 мл браги, отфильтровать ее через несколько слоев льняной ткани в мерный стакан и опустить туда сахаромер. Показания прибора должны быть не выше 1,002, что соответствует концентрации сахара примерно в 1%, при этом сладость браги на вкус не ощущается.
Хорошей брагой считается следующая: содержание спирта не менее 10%, концентрация остаточных Сахаров (недоброд) - не более 0,45%, кислотность - не более 0,2%.
ДРОЖЖИ
Это важнейший компонент процесса сбраживания. Дрожжи представляют собой вещество, состоящее из микроскопических грибков, которые и вызывают брожение. Жизнедеятельность дрожжей обеспечивает спирт, но, когда крепость браги достигает 15°, большинство видов дрожжей погибает независимо от того, что в браге еще имеется неперебродивший сахар. При брожении плодово-ягодного сырья можно использовать «дикие дрожжи», которые легко получить в домашних условиях. Для этого спелые ягоды разминают и помещают в стеклянную бутыль. Однако помните, что мыть их нельзя, так как можно смыть дрожжи, находящиеся на поверхности. На 2 стакана размятых ягод кладут полстакана сахарного песка и наливают стакан воды. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное теплое место на 3-4 дня. Затем сок отделяют от мезги через марлю и используют вместо селекционных дрожжей. Для обеспечения нормального брожения на 10 л браги добавляют 300 г закваски. Срок хранения закваски не более 10 дней. Обычные дрожжи можно заменить и другими продуктами, например томатной пастой. В зависимости от концентрации ее берут в 2-3 раза больше, чем дрожжей. Используют для этих целей и отвар хмеля.
Дрожжи можно приготовить в домашних условиях
Дрожжи домашние из отрубей
Для приготовления дрожжей из отрубей надо всыпать в кастрюлю четыре стакана пшеничных отрубей, залить их кипятком так, чтобы вода едва покрывала отруби и образовалась густая каша. Активно помешивать и посыпать большой горстью отрубей. Затем накрыть салфеткой и оставить так минут на пять. Еще прибавить кипятку и снова размешать все отруби. Посыпать сверху оставшимися отрубями и опять накрыть салфеткой на пять минут, чтобы осолодели. Долить еще кипятку, чтобы получилось тесто средней густоты. Мешать, пока не остынет. Слить воду, отжать отруби сквозь салфетку.
Потом влить в эту жидкость три четверти стакана хмеля (25 г хмеля залить стаканом кипятка, накрыть блюдечком, дать настояться, процедить).
Когда остынет, добавить три-четыре ложки старых дрожжей.
Разлить все в бутылки, наполнив их натри четверти, закупорить и поставить в темное место на шесть часов. Как только дрожжи поднимутся, поставить бутылки в холодное место.
Этот сорт дрожжей долго не хранят.
Ржаные домашние дрожжи
Для приготовления ржаных дрожжей в домашних условиях надо положить в кастрюлю 400 г хмеля, залить 6 л воды, накрыть крышкой и кипятить в течение трех часов на медленном огне. Потом остудить воду до температуры парного молока, всыпать четыре чашки пшеничной муки и четыре чашки ржаного солода, вливая осторожно хмелевую воду в муку и постоянно размешивая. Влить стакан дрожжей. Размешать и поставить в теплое место подняться. Разлить в бутылки, тщательно закупорить и сохранять на льду.
Это очень крепкие дрожжи.
