Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. Расход соли — 150 гр на килограмм живого веса жереха. Вкус готовой рыбы получается лучше, если в подготовленную соль замешать 1–2 ложки сахарного песка, но тут главное — не пересластить. Специи — по желанию: некоторые кулинары помещают в брюшную полость рыбы 2–3 лавровых листа и несколько горошин ароматного перца, другие отрицают необходимость приправ.
Посоленные тушки складывают чешуей наружу, заворачивают каждую в несколько слоев слегка увлажненной тряпки и укладывают в подготовленную емкость, хранить которую надо в прохладном месте — в погребе, на нижней полке холодильника. Через неделю балык готов к употреблению.
Тем же способом можно солить и крупных голавлей, но балыки из них все же не имеют такого деликатного вкуса, как жереховые.
Голавль (жерех), запеченный с яйцами и молоком
Мелкие косточки голавля или жереха хорошо размягчаются, если этих рыб не просто жарить, а, обжарив, «притомить» 30–40 минут в духовке.
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и, обваляв в муке, поджарить на хорошо разогретой сковороде до полуготовности.
Выложить рыбу в сотейник или на глубокую сковороду, смазанную маслом. Хорошо размешать сырые яйца с холодным молоком, заправить эту смесь по вкусу солью и залить ею рыбу. Посыпать сверху молотыми сухарями и тертым сыром. Поставить в негорячий духовой шкаф и довести до готовности.
Расход продуктов: 500 граммов рыбы, 0,5 литра молока, 3–4 яйца, 2,5 столовой ложки топленого масла, 50–60 граммов
Рыба хе по-дальневосточному
Избавится от мелких костей можно и с помощью уксуса (растворяющего, как известно, кальций, придающий твердость костям). Можно жереха или голавля промариновать сутки перед жарением, а можно порадовать себя достаточно экзотичным в наших широтах блюдом.
Голавль (менее жирный, чем жерех) подходит для приготовления хе больше. Из тушек приготовляют филе — очищают от чешуи, потрошат, удаляют голову, плавники с основаниями, хребет и ребра.
Получившееся филе режут кубиками или тонкими полосками, смешивают с нарезанным репчатым луком и заливают уксусной эссенцией так, чтобы она полностью покрыла рыбу. Оставляют под легким гнетом на 1,5 часа, потом выкладывают в дуршлаг и дают уксусу стечь.
А затем начинается самое интересное: приправы. Единого рецепта не существует, и кулинары экспериментируют от всей души…
Вот один из вариантов (в расчете на 500 гр филе): 5 зубчиков чеснока, соевый соус, полная столовая ложка сушеного укропа, красный перец, обжаренный на растительном масле (вместе с маслом заливается в рыбу), чайная ложка сахарного песка.
Затем рыба опять помещается под гнет на 1,5 часа, — и блюдо готово.
Можешь сразу подавать к столу, предварительно заправив растительным маслом. А можно некоторое время хранить в холодильнике — уложив в стеклянную банку и залив растительным маслом.
Голавль (жерех) под маринадом
Замариновать можно не только сырую, но и уже приготовленную рыбу. Делается это так.
Голавля или жереха очистить, выпотрошить, промыть и нарезать поперек порционными кусками. Посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить в растительном масле, охладить и залить маринадом.
Маринад: очистить и вымыть 2–3 моркови, корень петрушки, 2–3 луковицы, нарезать их тонкими ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, добавить 3–4 ложки растительного масла и слегка поджарить. Затем налить в кастрюлю стакан томатного пюре и положить пряности: лавровый лист, перец, гвоздику. Накрыть крышкой и тушить 15–20 минут. После этого влить в кастрюлю полстакана некрепкого уксуса, стакан воды, прокипятить маринад, заправить его солью и сахаром и охладить.
Рыбу под маринадом подавать на следующий день в салатнике или на глубоком блюде.
