Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Пскемский лук обладает сильным и резким ароматом и вкусом луковиц, хорошим вкусом зелени. Относится к острым лукам. Используется в национальной кухне казахов, киргизов, узбеков и таджиков, чаще всего в маринованном виде.

Чеснок (Allium sativum L.). Также относится к роду лука, но выделяется нами как пряность отдельно, так как обладает отличным от лука вкусом и ароматом и используется в кулинарии иначе, чем лук.

В то время как лук является лучшей пряностью для отдушки рыбы и морепродуктов, чеснок совершенно неприменим к рыбным блюдам, вкус которых он искажает, огрубляет и способен даже совсем испортить. То же самое относится и к другим луковым, обладающим чесночным запахом, о которых будет сказано ниже. Чеснок — преимущественно ярко выраженная «мясная пряность», и особенно «колбасная пряность».

Чеснок культивируется во всем мире. В большом количестве используется главным образом в азиатской (восточной) и южноевропейской кухне. В русской кухне чеснок идет преимущественно в соления — грибные и овощные.

Чеснок бывает острых и сладких сортов. Первые распространены в северных и средних широтах, вторые — на юге. Вот почему чеснок больше употребляют в восточной кухне. В русской кухне чеснок употребляют крайне экономно, зубчиками, поскольку даже небольшие количества его сообщают пище характерный запах. Южные сладкие (и слабые) сорта чеснока требуют гораздо большей закладки в горячие блюда и могут быть употреблены в больших количествах в свежем виде, так как лишены жгучести и имеют очень нежный аромат. Особенно нежны южные сорта в молодом виде, когда их можно употреблять целиком — листья и молодую луковицу — как закуску в сочетании с кресс–салатами. Надо заметить, что чеснок тем острее, чем он зрелее, и, по мере того как он высыхает после сбора (до определенного предела), он становится еще «злее». При длительном же хранении чеснок, наоборот, теряет силу аромата и вкуса.

У чеснока, так же как и у лука, используется все растение, причем листья идут главным образом в маринады, соленья, а стрелкующиеся стебли — в засол. Вообще применение чеснока крайне разнообразно. Исключением являются, как было подчеркнуто, лишь рыбные и, разумеется, сладкие блюда, которым чеснок абсолютно противопоказан. Вместе с тем для тушения домашней птицы хорошо использовать сочетание чеснока с кислыми сортами яблок (антоновка, дикие яблоки) или слив (алыча, чернослив). Очень подходит чеснок к баранине.

Чеснок можно употреблять не только в свежем, но и в сухом виде. Сушить можно целые зубчики чеснока (предварительно раздавленные) или мелко нарезанный чеснок, который затем растирают в порошок и смешивают с пылевидной сухой солью (в пропорции 1:1), в результате чего получается так называемая чесночная соль. В этом виде чеснок (при хранении в стеклянной, герметически закрываемой посуде) годами сохраняет свои качества и весьма удобен для применения во все виды блюд (супы, холодные, горячие, салаты).

Запах чеснока можно умерить или даже уничтожить корицей, бадьяном, гвоздикой, мятой, цедрой, анисом, тмином и другими пряностями. Поэтому для смягчения чесночного запаха и долго остающегося во рту жжения и ощущения вкуса чеснока, мешающего, кстати, воспринимать другие запахи, следует сочетать чеснок с указанными выше пряностями в разных соотношениях, в зависимости от того, насколько намерены ослабить запах чеснока.

Чтобы получить наибольший вкусовой эффект от закладки чеснока и одновременно сохранить его целебные качества, следует не допускать сильного или длительного нагревания его. Поэтому в супы и вторые блюда мелко нарезанный чеснок следует закладывать, как только они готовы, когда огонь уже выключен, но пища еще находится в кастрюле, после чего блюдо должно постоять еще 3—4 минуты, чтобы чеснок «настоялся». Только в этом случае получается мягкий, приятный, не слишком резкий аромат чеснока, равномерно пропитывающий все блюдо и гармонично сочетающийся с другими пряностями. Закладывать чеснок в уже открытое, поданное на стол или остывшее блюдо — значит огрубить его, ибо резкий специфический запах чеснока «забьет» в этом случае все другие и упростит вкус блюда. Однако именно эту ошибку совершают чаще всего, и она часто служит причиной того, что многим не нравятся сдобренные чесноком блюда.

При правильной закладке чеснока его дозу можно значительно увеличить по сравнению с принятой у нас. Это касается как холодных и горячих блюд, так и солений.

Из чеснока можно приготовить различные приправы, которые употребляют по мере надобности.

Западная (французская) кухня знает, например, такие приправы из чеснока, как гасконское масло и песту, а восточная (среднеазиатская) — лозижан. Приготовление их не сложно.

Гасконское масло (из 15 зубчиков чеснока, 4 ст. ложек свиного топленого сала или говяжьего жира). Опустить чеснок в кипящую соленую воду на 1 минуту, откинуть на сито, растолочь со свиным салом, посолить. Подавать к бобовым, грибным, овощным (баклажаны) блюдам.
Песту (из 1/4 или 1/3 головки чеснока, 60 г сливочного масла (или оливкового), 6 веточек свежего базилика или 1—1/3 чайной ложки порошка базилика, 2 ст. ложки тертого твердого сыра). Чеснок растолочь в ступке, добавить базилик, перемешать, добавить сливочное масло к сыру и хорошо размешать до получения однородной массы. Подавать к макаронам и супам.
Лозижан (из 400 г чеснока, 100 г масла подсолнечного, 20 г красного молотого перца или 25 г черного). Чеснок растолочь. Масло перекалить, снять с огня, немного остудить, добавить толченый чеснок и, часто помешивая, охладить до комнатной температуры, затем добавить перец. Хранить в стеклянной плотно закрытой посуде. Добавить как приправу к мучным блюдам, супам.

Черемша (Allium ursinum). Синонимы: медвежий лук, дикий лук, гензели (груз.).

Распространена в диком виде в юго–западных районах России и на Кавказе. Листья похожи на листья ландыша, в пазухах их находятся луковицы, иногда редуцированные в мясистую нижнюю часть листа.

Используется нижняя часть листа с луковицей как в свежем, так и сушеном виде. После сушки черемша частично теряет аромат, но сохраняет вкус.

В черемше запах чеснока преобладает над запахом лука, и это следует учитывать при применении.

Поскольку запах черемши в свежем виде бывает резок, то, чтобы смягчить его, ее чаще всего сушат или маринуют.

Молодую черемшу можно использовать в свежем виде в зеленых и других салатах, при засолке грибов, а также во все те блюда, к которым идет чеснок.

Колба (Aliium victorialis). Синонимы: лук победный, сибирская черемша.

Распространена в азиатской части России от Урала до Тихого океана. Растет во влажных, низинных местах. Внешне похожа на черемшу, листья также сходны с ландышевыми, но луковицы совсем маленькие — толщиной 1 сантиметр. Вкус и запах напоминают черемшу, но запах более интенсивный, доходящий подчас до неприятного.

Применяется, как и черемша. Чтобы ослабить остроту и силу запаха, колбу засаливают, как огурцы, и употребляют уже в квашеном виде.

Чесночник (Alliara officinallis Andrz, Alliaria brachy–carpa). Синонимы: чесночница, чесночная трава, лесной чеснок. Двухлетнее растение семейства крестоцветных. Известны два вида: лекарственный и короткоплодный. Оба вида встречаются в России — в европейской и азиатской части в лесах, главным образом в кустарниковых зарослях, близ опушек, в предгорьях Кавказа, Крыма, Тянь–Шаня.

Листья, стручки и семена чесночника обладают выраженным запахом чеснока и употребляются вместо последнего, особенно в национальной кухне народов Кавказа и Средней Азии.

Чесночный гриб (Marasmius scorodonius). Синонимы: чесночник, муссерон, луковый гриб, хрящевик. Шляпочный базидиальный гриб из семейства пластинчатых грибов. Распространен в северной и средней полосе европейской части России, а