способны только разные способы приготовления, технология и приправы. В этом и состоит специфическая индивидуальность, многовековое творчество каждого народа, по–разному подходившего к обработке одного и того же пищевого сырья.
Сохраняя и развивая приправы, мы способствуем сохранению и развитию достижений национальных кухонь. Между тем в последние десятилетия XX века приправам не повезло, несмотря на все их исторические заслуги и кулинарное значение. Причина этого заключается в том, что приправы, даже самые простые, нуждаются в предварительном приготовлении. С ними слишком много возни в наш бурный, торопливый век. Вот почему приправы все чаще стали заменяться более грубыми сдабривателями (специями и отчасти пряностями).
Другая сложность состоит в том, что они всегда являются результатом компоновки многих, иногда десятков, различных продуктов. Поэтому, помимо запаса времени на их приготовление, необходимо обладать еще и высоким уровнем кулинарной культуры для их создания и оценки. Третье препятствие состоит в том, что приправы не всегда можно приготовить фабричным, промышленным способом. Или же даже тогда, когда это возможно, они получаются хуже по качеству. Но многие приправы крайне нестойки и должны приготовляться домашним способом. Таковы, например, все заправки для салатов, все подливки ко вторым и третьим блюдам, многие приправы на базе сметаны, все виды русских горячих приправ — взваров и т.д.
Наконец многие современные национальные приправы, распространенные в отдельных регионах и принятые там повсеместно, совершенно неизвестны в других странах и регионах мира. Так, у нас почти неизвестны индийские «чатни», редко встречается соевая приправа, обычная на всем Дальнем Востоке (Китай, Япония, Корея). Пользуются большим спросом настоящий, ароматный, свежий грузинский квацерахи, или добротный ингушский чам, или осетинская чивдзоса, несмотря на трудные, непонятные названия и на полную неосведомленность об их применении. Эти приправы вкусны, и этим объясняется все. В крайнем случае их просто едят с хлебом, как сметану. И в том, что такое употребление приправ распространено, состоит одна из их важнейших кулинарных особенностей.
От всех других групп «сдабривателей пищи» истинные приправы отличаются тем, что они могут употребляться в сравнительно больших дозах — десятках граммов — как равноправные сопутствующие компоненты основной пищи.
Глава 5. ПРИПРАВЫ НАРОДОВ ЕВРОПЫ
Как уже отмечалось, приправы, в отличие от всех иных сдабривателей пищи, национальны, т.е. имеют ярко выраженную привязанность к определенной национальной кухне, к ее пищевому и кулинарно– композиционному репертуару.
Если специи испокон веков имели интернациональное применение и в них нуждалась каждая кухня (например, в соли), причем, используя их, она никак не менялась в национальном аспекте, никак не зависела от влияния других кухонь во вкусовом отношении, то с приправами дело обстоит иначе.
И если пряности, начиная с античных времен, а затем еще более с крестовых походов, проникая в европейскую кухню, не меняли ее характера, а давали возможность лишь подчеркнуть и выявить особые, привлекательные черты и таким образом способствовали не только обособлению, но и выявлению ярких национальных черт французской, английской или русской кухонь, в одинаково большой степени употреблявших черный перец, имбирь, корицу, гвоздику, кардамон и горчицу, но делавших это совершенно по–разному, то приправы в течение веков продолжали сохранять строго национальный состав и колорит, оставаясь тем скрытым кулинарным секретом, в котором и концентрировались все особенности, все своеобразие национальных кухонь.
Не случайно даже в конце XX века, когда начинается обмен приправами между народами, когда происходит, наконец, процесс настоящей интернационализации приправ, отставший от распространения по всему миру специй на тысячелетия и пряностей на столетия, мы обмениваемся лишь готовыми, заранее составленными в определенных странах приправами, имеющими засекреченный состав, а не рецептами приправ. Так, производителями и хранителями секрета разных соевых соусов–приправ остаются Япония и Китай, не выдают секрета своих национальных приправ Англия (соус «Вустер») и Австралия («Виджемайт»), в грандиозных масштабах производят свои вариации кетчупа Болгария, Венгрия и Югославия, экспортируя этот готовый и относительно дешевый продукт в другие страны Европы. Только Индия, главный изобретатель и промышленный производитель приправы чатни, исходя из сложности ее приготовления, наличия многих вариантов и широкого распространения ее в домашней кухне 380–миллионного населения, не стала делать особых секретов из рецептов чатни, тем более что купить разные варианты этой приправы в Индии в готовом виде дешевле, а сырьем для их приготовления все равно большинство других стран не располагает (манго, кокосовый сок, тамаринд и др.). Кроме того, чатни как приправу, предполагающую вариации, можно делать и на базе любых фруктов.
Начавшийся в конце XX века процесс интернационализации приправ является значительным историческим событием. Во–первых, применение готовых приправ не только улучшает вкус пищи, стимулирует жизнедеятельность организма и дает определенный эмоциональный подъем, снимает стрессовое состояние у человека, но и существенно убыстряет приготовление пищи, облегчает применение других полуфабрикатов, ибо без разнообразия приправ они быстро приедаются.
Во–вторых, поскольку приправы тысячелетиями были привязаны к определенной национальной кухне, к определенному национальному составу меню, то они не могут быть «отлучены» от этого состава, тем более сразу, в одночасье. Вот почему нельзя применять приправы без разбора, нельзя применять «чужие» приправы к блюдам своей национальной кухни, а это, следовательно, заставляет нас знакомиться и с другими кухнями, с их национальным репертуаром, если уж мы хотим пользоваться их традиционными приправами.
Национальная «замкнутость» приправ, распространение лишь наиболее ярких, наиболее «пробивных» и в то же время неизвестных по составу, «засекреченных» или запатентованных приправ привело к тому, что «слава» среди потребителей во всех странах пяти–шести приправ — горчицы, майонеза, кетчупа, вустера, соевого соуса и последнее время виджемайта — временно затмила все другие сугубо национальные приправы и привела к тому, что в современной международной кухне создалось своеобразное «приправное единообразие», некий стандарт применения приправ. Это особенно характерно стало для старейшей международной приправы — горчицы. Ее обычно применяют как кому вздумается, а она, как известно, способна навязать, «приклеить» свой вкус к любому продукту.
Таким образом, неверное, огульное применение приправ ведет не к повышению разнообразия вкуса пищи, а к становлению его однообразия.
Вот почему во избежание этого нежелательного результата не только необходимо знать как можно большее число приправ, чтобы иметь возможность выбирать из них, но и помнить, что все приправы, в сущности, должны быть строго привязаны к своей национальной кухне. Только тогда их применение окажется благотворным.
Здесь надо сделать одно маленькое, но важное пояснение. Разумеется, и раньше знали, что приправы тесно связаны с определенными национальными особенностями и характерны для национальных кухонь. Но всегда при этом думали, что кухня, ее пищевой состав определяет приправы, что они своего рода привески к кухне, к ее основному репертуару, а не самое существенное, не главное в ней.
Когда же мы рассматриваем
Приведем один пример. Мало есть на Земле народов, которые бы в силу историко–географических
