стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и опустить в грибной бульон довариваться. После готовности грибов и картофеля соединить с мясным бульоном.
4. К соединенным бульонам и капусте добавить мелко нарезанную луковицу, все остальные коренья, нарезанные соломкой, и пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить 20 мин. Затем снять с огня, заправить укропом и чесноком и дать настояться в течение примерно 15 мин, закутав чем–нибудь теплым. Перед подачей на стол заправить крупно нарезанными солеными грибами и сметаной прямо в тарелках.
щи сборные
250 г говядины
200 г баранины
100 г ветчины
100 г курицы
100 г утки или гуся
500—700 г квашеной капусты
2 луковицы
1 морковь
1 репа
1 петрушка
1 ст. ложка укропа
1 ч. ложка майорана
3 лавровых листа
4 зубчика чеснока
10 горошин черного перца 100 г сметаны
Готовить по предыдущему рецепту, т.е. мясную и капустную части варить вначале раздельно, затем, доведя мясо до полуготовности, соединить. Каждый вид мяса разрезать на 4 кусочка. Пряности закладывать за 10 мин до готовности щей.
щи постные
500—750 г квашеной капусты
5—6 сухих белых грибов
1 ст. ложка гречневой крупы
2 луковицы
1 картофелина
1 морковь
1 репа или брюква
1 петрушка
1 ст. ложка укропа
3 лавровых листа
4 зубчика чеснока
8 горошин черного перца
100 г сметаны
1—2 ст. ложки макового, подсолнечного или оливкового масла
1. Квашеную капусту залить 0,5 л кипятка и поставить в глиняном горшке в духовку на 20—30 мин. Затем отвар слить в отдельную эмалированную или фаянсовую посуду, а капусту посолить, смешать с мелко нарезанным луком, смочить подготовленным ароматизированным[21] растительным маслом и растирать в эмалированной миске деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло. Затем вновь соединить с отваром и продолжать варить на плите.
2. Подготовить 1 л грибного бульона, как указано на с. 299 (п. 3) (e-book: рецепт «щи богатые (полные)»), соединить бульон с капустой, добавив в него гречневую крупу, и продолжать варить до готовности капусты.
щи простые мясные
500 г говяжьей голяшки
100 г ветчины
500—750 г квашеной капусты
100 г сметаны
1 морковь
1 петрушка
2 луковицы
1—2 картофелины
3 лавровых листа
4 зубчика чеснока
1 ст. ложка укропа
8 горошин черного перца
Говядину и ветчину залить кипятком, добавить луковицу, картофель и часть кореньев (целиком), варить 1,5 ч до полуготовности мяса. Затем заложить перетертую с солью и крошеным луком капусту, остальную часть кореньев, нарезанных соломкой, и продолжать варить еще 1 ч.
щи суточные
Готовить так же, как щи простые мясные, но без картофеля. Пряности закладывать частично — без зелени петрушки, укропа и чеснока. После приготовления щи закутать в теплое, а через 3—4 ч поставить на холод на одни сутки. На следующий день разогреть, добавить пряную зелень и чеснок, сметану.
щи ленивые (или рахманные[22])
500 г говяжьей грудинки (но больше распространен вегетарианский вариант)
750 г свежей капусты (кочан)
