Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

говядина разварная

Говядина разварная крупным куском (1,5—2 кг) отваривается в кашицах (тихвинской, костромской — см. с. 320) и реже — в костных бульонах (бульон из костей готовят заранее и затем в кипящий бульон погружают мясо). Для разварной говядины используются в основном лопаточная и подбедерная части, а также покромка, тонкий край. Продолжительность варки — 2,5 ч на умеренном огне.

Блюда из субпродуктов (запеченные)

няня

1 баранья голова
4 бараньи ноги
1 бараний сычуг
2 стакана гречневой крупы
4 луковицы
100 г сливочного или подсолнечного масла

1. Баранью голову и ноги разварить так, чтобы мясо само отстало от костей. Мясо отделить. Мозг из головы вынуть.

2. Сварить крутую гречневую кашу.

3. Баранье мясо мелко изрубить вместе с луком, смешать с кашей и маслом.

4. Бараний сычуг тщательно выскоблить, вымыть, начинить подготовленным фаршем (пункт 3), в середину его положить мозги, зашить сычуг и поместить вглиняную посуду (в корчагу — широкий глиняный горшок), которую плотно закрыть.

Поставить упревать в слабо нагретую духовку на 2–3 ч.

сальник

1 бараний сальник
1 кг бараньей печенки
1,5—2 стакана гречневой крупы
3 яйца
3 луковицы
5—6 сухих белых грибов
1 стакан сметаны

Печенку вымочить в течение 2 ч в воде или молоке, отварить, изрубить намелко, смешать со сваренной с луком крутой гречневой кашей и истолченными сухими грибами и замесить на сметане в густую массу. Наполнить ею сальник, уложенный предварительно в корчагу (широкий глиняный горшок), так, чтобы края сальника плотно перекрывали эту массу сверху. Горшок закрыть.

Запекать сальник в духовке 1—1,5 ч на умеренном огне.

перепеча

1,5 кг бараньей печенки
1 бараний сальник
4 яйца
1—1,5 стакана молока
1 головка чеснока
2 луковицы
10 горошин черного перца

1. Сырую печенку промыть, обварить кипятком, очистить от пленки, мелко изрубить, а затем истолочь с мелко нарезанным луком, чесноком и перцем.

2. Два полных яйца и два желтка взбить, смешать с молоком.

3. Соединить продукты, указанные в пунктах 1 и 2, влить в бараний сальник, помещенный в глиняный горшок, закрыть краями сальника сверху, смазать взбитыми белками и запечь в печи или духовке за 2—3 ч на слабом огне.

Блюда из жареного мяса

поросенок жареный

1 молочный поросенок (1,5 кг)
500 г гречневой крупы
50 г сливочного масла
2 ст. ложки подсолнечного или оливкового масла

Подготовка поросенка. Упитанного поросенка вымыть холодной водой, подержать в ней 3—4 мин, затем опустить в кипяток на 2—3 мин, выщипать осторожно щетину, не повреждая кожу, натереть мукой, опалить, затем распороть, выпотрошить, вымыть внутри и снаружи, после чего желательно изнутри вырезать все кости (ребра, хребет), за исключением головы и ножек, ни в коем случае не прорезая мяса и кожи насквозь.

Подготовка фарша. Приготовить крутую гречневую кашу, но не сдабривать ничем, кроме сливочного масла. Перед варкой крупу обжарить с маслом, обварить кипятком, отделить всплывшие зерна. Готовую кашу умеренно посолить. Добавить к ней обжаренный и нарубленный ливер