вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично.
7. После вторичного подъема теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту в третий раз подойти.
8. Разделить на две части (на два кулича), залить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимися изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 мин.
НАПИТКИ
Почти все русские национальные напитки оригинальны и не повторяются ни в одной другой национальной кухне. Это сбитень, квасы, меды, морсы, водицы, уваренный капустный сок, сыворотка с изюмом. Многие из них вышли из употребления. Издавна использовали эти напитки как застольные, т.е. для запивания блюд из мяса и дичи, сладких каш, а также как десерт. Совершенно самостоятельный напиток — сбитень, заменявший чай до его появления в России.
Древнейшими напитками являются меды, или медки, которые не следует путать с так называемыми ставленными медами: медки приготовляются на воде с добавлением небольшого количества меда и хмеля, ставленные меды — это крепкие алкогольные напитки, в состав которых входят ягодный сок, большое количество меда и хмель.
Водицы и морсы готовят на основе ягодного сока, смешанного в различных пропорциях с водой, доводя эти смеси до легкого забраживания. Сыворотка настаивается на изюме и также дает легкое сбраживание. Капустный сок (можно свежий, но чаще кислый, от квашеной капусты) уваривают с небольшим количеством сахара. Это нестойкие напитки, используемые в небольших количествах в домашних условиях.
А вот квасы и сбитни всегда были массовыми напитками. Наибольшее распространение получили квасы, насчитывающие несколько десятков разновидностей.
Сущность приготовления квасов состоит в том, что из воды, муки и солода вначале готовят жидкое тесто — затор, который подвергается ферментации, а затем этот ферментированный затор вновь разводят водой, к нему добавляют дрожжи, сахар и другие вкусовые и ароматические добавки, и он подвергается брожению. Чаще всего как вкусовую добавку вносят соки различных фруктов и ягод. Таковы брусничный, вишневый, малиновый, лимонный, смородиновый, изюмный, яблочный, грушевый квасы. Ароматические добавки также можно варьировать (имбирный, мятный, душистый квасы).
По сравнению с квасами сбитни совсем просты в приготовлении. Их получают путем уваривания меда, заваривания или даже варки сбитневых приправ (пряностей, соков) и последующего соединения и кипячения этих двух частей. Сбитни пьют только горячими — это зимний напиток. Само слово «сбитень» происходит от глагола «сбивать», но только в значении «соединять, собирать воедино разнородные части», а не «взбивать».
медок
6 л воды
250–270 г меда
5 г хмеля
1 капсулка кардамона
1 ч. ложка сахара–жженки
10 г дрожжей
Мед прокипятить в 2 л воды, снять пену. Хмель прокипятить отдельно в 0,5 л воды. Соединить вместе, влить остальную воду (кипяток). Охладить до теплого состояния, добавить дрожжи, жженый сахар, кардамон и оставить для открытого брожения (закрыв лишь марлей или бязью) при температуре не выше 8—10°C до появления пены на поверхности. После удаления пены процедить и либо употреблять, либо оставить для хранения в бутылках на 1—2 недели.
сбитень
150 г меда
1,5—2 л воды
100 г сахара
2—3 ч. ложки сухой травы зверобоя
2 бутона гвоздики
5—6 зерен черного перца
0,25 ч. ложки порошка имбиря
1 ч. ложка корицы
2 ч. ложки мяты
Мед прокипятить в сотейнике, разведя 1 стаканом воды, снять пену. Отдельно прокипятить сахар, разведя 1 стаканом воды. Соединить обе части, проварить вместе в однородную массу так, чтобы выпарилось побольше воды (но на слабом огне, не допуская заметного кипения).
В остальной воде отварить пряности в течение 15—20 мин в закрытом сосуде, дать настояться еще 10 мин, затем процедить, добавить медово–сахарную смесь и подогреть, не доводя до кипения. Пить только в горячем виде.
квас белый окрошечный
750 г солода (500 г ржаного, 250 г ячменного)
2 кг ржаной муки
500 г гречневой муки
500 г пшеничной муки
0,25 стакана жидких свежих дрожжей
40 г пшеничной муки для закваски
2 ст. ложки сухой кудрявой мяты (не перечной)
1. Приготовить закваску: муку развести в воде, добавить дрожжи, дать смеси подойти.
2. Солод смешать с теплой водой до получения жидкого теста. Все три вида муки смешать в однородную смесь. Затем добавлять мучную смесь в жидкий солод небольшими порциями, все время подливая горячую воду и непрерывно размешивая. Воды по объему должно быть вчетверо больше, чем смеси солода и муки. Полученное тесто переложить в другую посуду и поставить в тепло на 5 ч, затем
