Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

3—4 ст. ложки гречневой крупы
0,5 ст. ложки укропа
50 г сала топленого
1 л кваса
1—1,5 стакана сыворотки
0,75—1 л воды

В воде отварить овощи, затем влить квас и сыворотку, добавить крупу, сало, пряности, соль и вновь довести до кипения или поставить упревать в духовку на 20—30 мин.

крупеня грибная

6—8 белых сухих грибов
2 луковицы
3—4 картофелины
0,5 моркови
1 корень петрушки
0,5 стакана гречневой крупы
1 ст. ложка зелени укропа
50 г топленого сала (или масла)
2,5 л воды

Сухие белые грибы отварить в воде, вынуть, нарезать соломкой. В грибной отвар положить картофель, крупу, овощи, нарезанные соломкой и слегка обжаренные с луком и с грибами на сале, варить на слабом огне до полуготовности, посолить, затем поставить в духовку на 10—15 мин.

Эту крупеню делают беленой, т.е. добавляют к ней 1 стакан топленого молока или 0,5 стакана сметаны после ее полной готовности или перед тем, как поставить в духовку.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Блюда из мяса и птицы

Немалое место в пище белорусов занимают мясные блюда, особенно свинина, свиное сало, после них — баранина и только на третьем месте — говядина. Народная поговорка гласит: «Як няма рыбы смачней лининки, так няма мяса добрей свининки». Просоленное свиное мясо — самостоятельное блюдо в белорусской кухне. Сало же любят слегка прикопченное, со шкуркой. Едят его преимущественно зимой, замерзшее, холодное, — режут тонкими ломтиками, закусывая луковицей или чесноком. Шкварки употребляют реже, в противоположность украинцам. Распространена также полукопченая домашняя колбаса, в том числе и кровяная. Ее делают только из крови кабана. Широко используются внутренности (ливер, или вантробки). Праздничным мясным блюдом является пячисто, изготовляемое из крупных кусков мяса лучших частей. Праздничные блюда готовят также из домашней птицы, главным образом из гусей. Мясо среднего качества используют небольшими кусочками в мясо– овощных и мясо–грибных блюдах.

юц (стравник) с начинкой

1 желудок (овечий, телячий, свиной)
250 г мяса (того же животного, что и желудок)
100 г свиного сала
1 — 1,5 стакана гречневой крупы
3 луковицы

Желудок вычистить, обмыть.

Сварить крутую кашу. Мясо и сало нарезать кусочками (1 см3), обжарить до золотистой корочки на сковороде в течение 10—12 мин и перемешать с кашей и рубленым луком.

Туго набить желудок приготовленной начинкой, зашить и запечь на противне, смазанном салом, в духовке с двух сторон — по 20—30 мин с каждой.

В середине запекания проткнуть иглой, чтобы выпустить лишний пар.

Пячисто

Пячисто — это крупные куски мяса, чаще всего окорок, поясничная часть крупного животного, а иногда и тушки мелких животных и птицы, приготовленные целиком.

Пячисто готовят из говядины, кабаньего мяса, молочного поросенка, телячьей задней части, из целого зайца, гуся, индейки.

Пячисто может быть тушеное (в закрытой посуде), смаженое, или жареное (на открытой сковороде или листе), а также отварное (вынутое из супа и помещенное на некоторое время в жаркую печь).

Для пячисто берут такое мясо, которое после забоя отвисало не менее недели, и его после этого не моют, а прямо кладут на глубокую сковороду (латку), присаливают, посыпают пряностями (майораном, кориандром, луком, перцем, чесноком), поливают затем несколькими ложками кипятка и ставят, закрыв крышкой, в жаркую печь или духовку.

Вокруг пячисто пустоты на латке обычно засыпают картофелем. Этот способ приготовления — тушение — излюбленный в белорусской кухне.

гусь смаженый