Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

перцы, баклажаны кабачки фаршированные

Перцы, баклажаны, молодые кабачки очистить от плодоножек и семян (с молодых кабачков срезать также верхнюю кожуру) и начинить овощным фаршем, в состав которого входят мелко нарубленные лук, морковь, капуста, взятые в равных долях, и десятая от их общего объема часть петрушки и сельдерея. Все овощи и пряные коренья, идущие на фарш, предварительно обжарить в масле. Обжарить также баклажаны, перцы и кабачки в начиненном виде. Затем сложить их в глубокую металлическую или керамическую посуду, залить соответствующими заливками и поместить в духовку на 30—45 мин для запекания.

Заливка для баклажанов — сухое белое вино (0,5 стакана на 8 баклажанов) и соус–маринад (1,5 стакана).

Заливка для кабачков — томатный сок (0,5—1 стакан на 4 кабачка) и тертая брынза (0,5—0,75 стакана).

Заливка для перцев — соус из сметаны пополам с томатным соком (2 стакана соуса на 12—15 перцев).

фасоль (или чечевица) отварная

2 стакана фасоли
1 луковица
1 петрушка
1 морковь
0,5 корня сельдерея

Фасоль промыть, залить холодной кипяченой водой на 10—15 ч, воду слить, снова промыть, залить водой в объеме размокшей фасоли и варить на медленном огне, не мешая, пока вся вода не выкипит.

Солить можно лишь тогда, когда фасоль сделается мягкой. После этого доваривать еще 10 мин, следя за тем, чтобы не разварилась.

Вместе с фасолью, независимо от того, как она будет использоваться в дальнейшем, отварить целиком луковицу, петрушку, морковь, сельдерей, которые в конце варки вынуть из фасоли.

Отварную фасоль едят с горячим подсолнечным маслом и жареным луком.

Так же готовят и чечевицу, но она варится значительно быстрее.

фасоль, взбитая с муждеем

2 стакана фасоли
2 ст. ложки подсолнечного масла
2 луковицы
1 ст. ложка муждея (см. ниже) или 6 зубчиков чеснока
по 1 ст. ложке зелени укропа и петрушки

Отваренную, еще не остывшую фасоль протереть сквозь сито, а затем взбивать вилкой, постепенно добавляя в нее горячее подсолнечное масло, мелко нарезанный лук, чеснок или муждей, до образования легкой эластичной массы. После этого посыпать зеленью укропа и петрушки и подавать.

Можно использовать и жареный лук. Тогда его норму надо увеличить вдвое.

Соусы и заправки

соус–маринад

4 луковицы
1 морковь
1 петрушка
0,5 сельдерея
4 ст. ложки подсолнечного масла
4 ст. ложки томатного сока или 2 ст. ложки томатного пюре
0,75—1 стакан мясного бульона
0,5—1 ст. ложка винного уксуса или сок 0,5 лимона
1 ч. ложка сахара
0,25 ч. ложки красного перца
2 лавровых листа

Лук, морковь, петрушку, сельдерей нарезать тонкой соломкой, пассеровать на масле, добавить томатный сок или пюре, бульон, потушить 10— 12 мин, заправить сахаром, уксусом, посолить, дать вскипеть и охладить в стеклянной или фарфоровой посуде.

саламур

Раствор соли из расчета 1:10 (на 1 стакан воды — 1 ч. ложка соли)
15—20 зерен кориандра (1 ч. ложка)
1 зерно душистого перца
1 бутон гвоздики
1 лавровый лист

Пряности растереть с солью, сделать раствор, дать настояться трое суток.