400 г сахара
1 лимон (сок, мякоть и цедра)
1 стакан сахара
0,5 стакана воды
Некрупную айву нарезать на четвертушки, очистить от сердцевины и припустить на очень слабом огне. Через несколько минут добавить яблоки, так же разрезанные на четвертушки и очищенные от косточек. Варить до первых признаков мягкости (когда легко входит спичка), затем протереть сквозь сито, прибавить сахар, лимонный сок, цедру и снова варить до загустения, все время помешивая. Густую пастилу выложить на доску, слегка смоченную водой, разровнять ножом в пласт толщиной 1 см, прикрыть марлей так, чтобы она была на 0,5— 1,5 см над поверхностью пастилы, и поставить в сухое, проветриваемое место на 2 дня.
Когда пастила высохнет, нарезать кусками (3 х 2 см), обвалять в сахарной пудре.
Пелтя
Пелтя — особый вид варенья, изготовляемого не из ягод и фруктов, а из их соков или отваров. Сок используется тогда, когда ягоды костисты (малина и ежевика). Отвар используется в тех случаях, когда фрукты содержат большое количество пектина, т.е. желирующего вещества (обычно это айва и яблоки).
Варят пелтю осторожно, на слабом огне, чтобы не переварилась, иначе она не загустеет как надо. Горячая пелтя жидка, но при остывании густеет и прозрачна, как желе. Ее переливают из таза в банки в горячем состоянии.
пелтя малиновая или ежевичная
1 л ягодного сока
1 кг сахара
Сок из ягод отжать небольшими порциями сквозь двойную марлю или бязь, дать ему отстояться, затем распустить в нем сахар из расчета 1:1 и варить, как варенье, снимая пену.
пелтя яблочная
2 кг очищенных яблок
1,75 л воды
1—1,75 кг сахара (1 кг сахара на 1 л яблочного отвара)
Отобрать яблоки твердые, но сладкие.
Фрукты вымыть, затем разрезать на четвертушки, каждую четвертушку — поперек пополам. От семечек и кожуры яблоки не очищать. Чтобы яблоки не темнели во время чистки, положить их в холодную воду. Варить под крышкой на слабом огне. При этом яблоки нельзя мешать, иначе они разварятся. Через 15 мин слить отвар через сито в другую посуду, накрыть ее ситом и высыпать на него яблоки, чтобы стекли самые густые фракции отвара. Держать так в течение получаса. Отстоявшийся отвар вновь процедить сквозь чистую марлю. На 1 л очищенного отвара взять 1 кг сахара, распустить постепенно в отваре и варить пелтю, причем пока сахар не распустится, огонь сделать очень слабым.
ЗАКАВКАЗСКИЕ КУХНИ
Закавказье — край разнообразный по растительности и по насыщенности сельскохозяйственными культурами. Виноград, лимоны, мандарины, чай, гранаты, инжир, грецкие орехи, десятки видов и сортов абрикосов, персиков, слив, тута, миндаля и в то же время кукуруза, чумиза, полба, бобовые, эфироносы, пряные травы, овощные и бахчевые культуры. И вместе с этим — овцеводство, птицеводство, мясное и молочное скотоводство, пчеловодство, развитое сыроделие.
Горный характер всего края, влияние Черного моря с запада и Каспийского с востока, цветущие долины и предгорья, высокогорные альпийские луга — все это отличает и выделяет Закавказье с его субтропической природой средиземноморского типа. Эти общие черты объединяют и влажные субтропики Колхиды и Ленкорани, и сухие субтропики Куринской и Ереванской низменностей, и идеальный средиземноморский климат Алазанской долины, похожий на климат южного подножья Итальянских Альп. Для всех районов характерны продолжительное жаркое лето, обилие солнца, мягкая зима. Вот почему можно считать, что грузины, азербайджанцы и армяне в целом в сходных природных условиях имеют много общих черт в направлении сельского хозяйства своих республик и потому, вполне естественно, используют в своем питании во многом сходное и даже одинаковое растительное и животное сырье. Этим, конечно, объясняется сходство их национальных кухонь.
Но не только природные условия, но и историческая обстановка, в которой на протяжении десятков веков шло развитие народов Закавказья, была во многом сходной.
Раннее возникновение государственной самостоятельности Армении, Грузии и Азербайджана и высокое развитие национальной культуры закавказских народов, их связи с древнейшими государствами Ближнего Востока и Средиземноморья, в частности с Римом и Византией, а затем разрушение древнейшей цивилизации и национальных традиций в результате завоеваний и длительное порабощение со стороны соседних мусульманских государств — арабских халифатов, Ирана и Турции — все это оказало серьезное влияние на материальную культуру армян, грузин и азербайджанцев. Часть блюд грузинской и армянской кухонь получила тюркские наименования, распространенные и в соседнем Азербайджане, а также в Иране и Турции, что нередко затрудняет определение истинной национальной принадлежности того или иного блюда, вынуждая формально, по названию, относить его к турецким, иранским или азербайджанским, в то время как оно является, быть может, грузинским или армянским по происхождению и содержанию.
Размежевание закавказских кухонь по национальным признакам затрудняется еще и тем обстоятельством, что целый ряд одинаковых блюд приобрел распространение по всему Закавказью независимо от национального или историко–географического района. Возьмем, например, всем известные шашлык или пловы. Хотя последние под именем «палав» распространены у армян, а под названием «шилап–лави» у восточных грузин, тюркское название, а также происхождение и особенности технологии указывают на определенный тюркско–иранский источник пловов, что позволяет отнести их к ассортименту азербайджанской национальной кухни. Иначе обстоит дело с шашлыком. Это блюдо, считающееся в России
