Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

для гара:
1 цыпленок
1 стакан алычи (или сухого кизила)
0,5 стакана каштанов (или 1 крупная картофелина)
10—15 миндальных орешков
0,5—0,75 стакана гранатового сока
3 луковицы
1 головка чеснока с зеленью
1 ч. ложка корицы
0,5 ч. ложки черного или красного молотого перца
0,5 ч. ложки соли
для риса:
1,5 стакана риса
100 г сливочного масла
1 щепотка шафрана

1. Рис отварить способом 1, 2 или 3 (см. с. 432— 433), залить маслом с шафраном.

2. Каштаны отварить (см. с. 436, e-book: см. рецепт «Каштаны», в разделе «Овощные и фруктовые блюда»), затем слегка обжарить их на масле с луком, алычой, рубленым миндалем, слегка посолить, добавить измельченный чеснок.

3. Цыпленка натереть изнутри смесью соли, корицы и перца, затем туго начинить алычово– каштановой смесью (п. 2), зашить и обжарить на вертеле, поливая гранатовым соком.

4. Готового цыпленка разделить на порции, начинку выложить отдельно, полить все гранатовым соком, отдельно подать рис.

5. К плову подать пряные травы: лук–порей, молодую зелень чеснока, кресс, эстрагон, мяту.

Вариант: плов с курицей можно видоизменить, обжаренную курицу, нарезанную кусочками, с тем же составом продуктов, или упростив этот состав (лук, чеснок, чабер, эстрагон), или же добавив в конце приготовления смесь взбитого яйца и сока лимона или граната.

шешрянч–плов (плов «шести цветов» — яичный)

для гара:
500 г репчатого лука
250 г зеленого лука
150—200 г сухого кизила
6—8 яиц
50 г подсолнечного или другого растительного масла
1 ч. ложка черного молотого перца
1 ст. ложка свежей мяты (или 2 ч. ложки сухой)
1 ст. ложка свежего чабреца или эстрагона (или 2 ч. ложки сухого)
для риса:
500 г риса
150 г сливочного масла
1 ст. ложка настоя шафрана

1. Отварить рис способом 1 или 2 (см. с. 432, e-book: см. общее описание к разделу «Пловы»), пропитать его маслом, поставить греться.

2. Отделить белки от желтков, взбить белки, а желтки оставить целыми, не нарушая оболочки.

3. В казане, глубокой сковороде или широкой низкой кастрюле с выгнутым дном разогреть все растительное масло и 1—2 ст. ложки сливочного масла, весь мелко нарезанный лук, обжарить его в течение 10 мин, добавить пюре предварительно замоченного и протертого кизила, перемешать его с луком, обжарить еще 5—7 мин почти до готовности лука, затем уменьшить огонь до слабого, пропитать всю луково–кизиловую массу (гара) несколько раз взбитым белком (намазывая его слоями на поверхность лука), начиная от краев казана до центра.

4. Сделать деревянной ложкой или толкушкой лунки в гара, вылить в эти лунки желтки, посыпать их и все блюдо предварительно подготовленной смесью измельченных пряностей, дать желткам слегка запечься (3—4 мин).

5. Готовый рис выложить ровным слоем на широкое круглое блюдо, соответствующее по окружности величине сковороды, и на него осторожно, не размазывая, положить целиком гара, дав соскользнуть ему со сковороды с помощью больших широких ложек.

Едят шешрянч–плов, захватывая ложкой часть кисло–пряного гара и пресного риса.

сюдлу–плов (молочный)

для плова:
1,5 стакана риса
200 г сабзы
125 г сливочного масла
1 шепотка шафрана
для отваривания риса:
0,75 л молока
1,5 л воды
1 ч. ложка соли

1. Рис отварить способом 4 (см. с. 433, e-book: см. общее описание к разделу «Пловы»), но не добавлять масла.

2. Приготовить казмаг (см. с. 433, e-book: см. общее описание к разделу «Пловы»).

3. Рис перемешать с изюмом (но не с маслом), засыпать на казмаг, закрыть казан очень плотно крышкой и поставить на ровный, но слабый огонь (лучше всего на угли) примерно на полчаса. Когда вода выпарится из риса и на крышке осядут капли, сбросить их, чтобы они не лопали в кастрюлю, а плов залить сверху подготовленной смесью растопленного масла и шафрана.

ширин–плов (фруктовый)

для гара:
200 г кураги (кайсы)
200 г изюма
2—3 персика
1 стакан свежей алычи
100 г очищенного миндаля